沈阳城市学院《肉与肉制品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《肉与肉制品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的2、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.04、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）A.烘焙温度B.烘焙时间C.原料配比D.搅拌速度5、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛6、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）A.高压脉冲电场杀菌B.超声波杀菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌7、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪8、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构9、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是10、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒11、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制12、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法13、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是14、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度15、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖16、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装17、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程18、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法19、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉20、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）对于巧克力制品的调温工艺，分析其原理、操作要点以及对巧克力品质的影响，如何确保巧克力的口感和光泽？2、（本题5分）解释食品中质构改良剂的作用和选择原则，以及在不同食品中的应用效果。3、（本题5分）解释食品干燥的方法及各自的优缺点。4、（本题5分）对于保健食品，分析其功效成分的作用机制、人体代谢过程以及如何进行科学的功效评价和市场监管？5、（本题5分）解释食品中异味物质的产生原因和去除方法，以及对食品品质的影响。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家罐头食品企业的蔬菜罐头在储存过程中出现了变色和软化。分析原因，并提出预防措施，包括蔬菜品种、预处理工艺、杀菌条件等方面。2、（本题5分）一家榨菜生产企业的某批次榨菜，在腌制过程中出现了软烂现象，影响了成品的口感和质量。请分析可能是榨菜原料的新鲜度不够、腌制盐的用量不当、腌制时间过长或过短，还是腌制环境的卫生条件差导致的，并提出解决办法。3、（本题5分）一家咖啡馆的咖啡豆采购成本较高，影响了利润。请分析可能的原因，并提出降低采购成本的措施。包括供应商选择、采购量控制、质量评估等方面进行探讨，同时考虑如何保证咖啡豆的品质。4、（本题5分）一家饼干生产企业的夹心饼干，在储存过程中夹心馅料容易渗出。企业在生产中严格控制了馅料的配方和加工工艺。请研究可能导致馅料渗出的因素，并给出改进措施。5、（本题5分）一家酱菜厂生产的咸菜，在市场抽检中被发现防腐剂超标。请分析可能导致防腐剂使用超标的原因，如生产过程中的卫生控制、保质期的设定、防腐剂添加的管理等，提出规范防腐剂使用、保障产品安全的措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题