2025年西式烹调师（中级）职业技能鉴定专项试题

2025年西式烹调师（中级）职业技能鉴定专项试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、刀工练习要求：掌握各种刀工的技巧，包括切、片、剁、拍、切丁、切末、切条、切菱形等，并能根据食材特点选择合适的刀工。1.请用直刀法将以下食材切成均匀的片状：a.番茄b.鸡胸肉c.土豆d.西红柿e.青椒f.胡萝卜g.莴笋h.黄瓜i.白萝卜j.冬瓜2.请用片刀法将以下食材切成均匀的片状：a.猪肉b.鸡腿肉c.牛肉d.鱼肉e.鸡翅f.鸡爪g.鸡心h.鸡肝i.鸡肫j.鸡胗3.请用剁刀法将以下食材剁成均匀的小块状：a.猪肉b.鸡胸肉c.土豆d.西红柿e.青椒f.胡萝卜g.莴笋h.黄瓜i.白萝卜j.冬瓜4.请用拍刀法将以下食材拍成均匀的片状：a.猪肉b.鸡胸肉c.土豆d.西红柿e.青椒f.胡萝卜g.莴笋h.黄瓜i.白萝卜j.冬瓜5.请用切丁法将以下食材切成均匀的小丁状：a.猪肉b.鸡胸肉c.土豆d.西红柿e.青椒f.胡萝卜g.莴笋h.黄瓜i.白萝卜j.冬瓜6.请用切末法将以下食材切成均匀的小末状：a.猪肉b.鸡胸肉c.土豆d.西红柿e.青椒f.胡萝卜g.莴笋h.黄瓜i.白萝卜j.冬瓜7.请用切条法将以下食材切成均匀的条状：a.猪肉b.鸡胸肉c.土豆d.西红柿e.青椒f.胡萝卜g.莴笋h.黄瓜i.白萝卜j.冬瓜8.请用切菱形法将以下食材切成均匀的菱形片状：a.猪肉b.鸡胸肉c.土豆d.西红柿e.青椒f.胡萝卜g.莴笋h.黄瓜i.白萝卜j.冬瓜二、调味品的使用要求：了解各种调味品的作用和特点，并能根据菜肴的特点选择合适的调味品。1.以下调味品中，属于酸性调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精2.以下调味品中，属于咸味调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精3.以下调味品中，属于甜味调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精4.以下调味品中，属于香辛料的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精5.以下调味品中，属于复合调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精6.以下调味品中，属于发酵调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精7.以下调味品中，属于腌制调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精8.以下调味品中，属于香辛料的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精9.以下调味品中，属于复合调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精10.以下调味品中，属于发酵调味品的是：a.酱油b.醋c.糖d.盐e.料酒f.老抽g.豆瓣酱h.辣椒油i.香油j.鸡精三、烹饪技巧要求：掌握各种烹饪技巧，包括炒、煮、炖、蒸、烤、炸、煎等，并能根据菜肴的特点选择合适的烹饪方法。1.以下烹饪方法中，适用于炒菜的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤2.以下烹饪方法中，适用于煮菜的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤3.以下烹饪方法中，适用于炖菜的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤4.以下烹饪方法中，适用于蒸菜的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤5.以下烹饪方法中，适用于烤菜的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤6.以下烹饪方法中，适用于炸菜的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤7.以下烹饪方法中，适用于煎菜的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤8.以下烹饪方法中，适用于炖煮的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤9.以下烹饪方法中，适用于炖蒸的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤10.以下烹饪方法中，适用于炖烤的是：a.炒b.煮c.炖d.蒸e.烤f.炸g.煎h.炖煮i.炖蒸j.炖烤四、食材搭配要求：了解食材搭配的原则，并能根据食材的特性进行合理的搭配。1.以下哪种食材与鸡肉搭配最为适宜？a.蘑菇b.豆腐c.西红柿d.莴笋e.芥兰f.茄子g.土豆h.青椒i.冬瓜j.红椒2.在烹饪鱼类菜肴时，以下哪种调味品不宜使用过多？a.酱油b.醋c.盐d.料酒e.蒜f.姜g.辣椒h.香菜i.葱j.花椒3.烹饪牛肉时，以下哪种食材不宜与牛肉同煮？a.土豆b.胡萝卜c.白萝卜d.豆腐e.青椒f.莴笋g.冬瓜h.西红柿i.豆芽j.菠菜4.在烹饪猪肉时，以下哪种调味品不宜使用过多？a.酱油b.醋c.糖d.料酒e.姜f.蒜g.辣椒h.香菜i.葱j.花椒5.烹饪蔬菜时，以下哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜的营养？a.炒b.煮c.炖d.蒸e.炸f.煎g.烤h.炖煮i.炖蒸j.炖烤6.在烹饪海鲜时，以下哪种烹饪方法最适宜？a.炒b.煮c.炖d.蒸e.炸f.煎g.烤h.炖煮i.炖蒸j.炖烤五、烹饪器具的使用要求：了解各种烹饪器具的特点和使用方法，并能根据烹饪需求选择合适的器具。1.在烹饪过程中，以下哪种烹饪器具适用于炒菜？a.炒锅b.煮锅c.炖锅d.蒸锅e.炸锅f.煎锅g.烤箱h.微波炉i.电饭煲j.搅拌机2.在烹饪过程中，以下哪种烹饪器具适用于煮菜？a.炒锅b.煮锅c.炖锅d.蒸锅e.炸锅f.煎锅g.烤箱h.微波炉i.电饭煲j.搅拌机3.在烹饪过程中，以下哪种烹饪器具适用于炖菜？a.炒锅b.煮锅c.炖锅d.蒸锅e.炸锅f.煎锅g.烤箱h.微波炉i.电饭煲j.搅拌机4.在烹饪过程中，以下哪种烹饪器具适用于蒸菜？a.炒锅b.煮锅c.炖锅d.蒸锅e.炸锅f.煎锅g.烤箱h.微波炉i.电饭煲j.搅拌机5.在烹饪过程中，以下哪种烹饪器具适用于烤菜？a.炒锅b.煮锅c.炖锅d.蒸锅e.炸锅f.煎锅g.烤箱h.微波炉i.电饭煲j.搅拌机6.在烹饪过程中，以下哪种烹饪器具适用于炸菜？a.炒锅b.煮锅c.炖锅d.蒸锅e.炸锅f.煎锅g.烤箱h.微波炉i.电饭煲j.搅拌机六、食品安全与卫生要求：了解食品安全与卫生的基本知识，并能确保烹饪过程中的食品安全与卫生。1.在烹饪过程中，以下哪种行为可能导致食物中毒？a.食物在室温下存放超过2小时b.使用生食和熟食的刀具和砧板分开c.食物在烹饪过程中反复加热d.食物在烹饪过程中添加过多的盐e.食物在烹饪过程中添加过多的糖f.食物在烹饪过程中添加过多的酱油g.食物在烹饪过程中添加过多的醋h.食物在烹饪过程中添加过多的料酒i.食物在烹饪过程中添加过多的香料j.食物在烹饪过程中添加过多的辣椒2.在烹饪过程中，以下哪种行为有助于预防食物中毒？a.食物在室温下存放超过2小时b.使用生食和熟食的刀具和砧板分开c.食物在烹饪过程中反复加热d.食物在烹饪过程中添加过多的盐e.食物在烹饪过程中添加过多的糖f.食物在烹饪过程中添加过多的酱油g.食物在烹饪过程中添加过多的醋h.食物在烹饪过程中添加过多的料酒i.食物在烹饪过程中添加过多的香料j.食物在烹饪过程中添加过多的辣椒3.在烹饪过程中，以下哪种行为有助于保持烹饪环境的卫生？a.食物在室温下存放超过2小时b.使用生食和熟食的刀具和砧板分开c.食物在烹饪过程中反复加热d.食物在烹饪过程中添加过多的盐e.食物在烹饪过程中添加过多的糖f.食物在烹饪过程中添加过多的酱油g.食物在烹饪过程中添加过多的醋h.食物在烹饪过程中添加过多的料酒i.食物在烹饪过程中添加过多的香料j.食物在烹饪过程中添加过多的辣椒4.在烹饪过程中，以下哪种行为有助于防止交叉污染？a.食物在室温下存放超过2小时b.使用生食和熟食的刀具和砧板分开c.食物在烹饪过程中反复加热d.食物在烹饪过程中添加过多的盐e.食物在烹饪过程中添加过多的糖f.食物在烹饪过程中添加过多的酱油g.食物在烹饪过程中添加过多的醋h.食物在烹饪过程中添加过多的料酒i.食物在烹饪过程中添加过多的香料j.食物在烹饪过程中添加过多的辣椒5.在烹饪过程中，以下哪种行为有助于确保食品的安全？a.食物在室温下存放超过2小时b.使用生食和熟食的刀具和砧板分开c.食物在烹饪过程中反复加热d.食物在烹饪过程中添加过多的盐e.食物在烹饪过程中添加过多的糖f.食物在烹饪过程中添加过多的酱油g.食物在烹饪过程中添加过多的醋h.食物在烹饪过程中添加过多的料酒i.食物在烹饪过程中添加过多的香料j.食物在烹饪过程中添加过多的辣椒6.在烹饪过程中，以下哪种行为有助于保持烹饪人员的个人卫生？a.食物在室温下存放超过2小时b.使用生食和熟食的刀具和砧板分开c.食物在烹饪过程中反复加热d.食物在烹饪过程中添加过多的盐e.食物在烹饪过程中添加过多的糖f.食物在烹饪过程中添加过多的酱油g.食物在烹饪过程中添加过多的醋h.食物在烹饪过程中添加过多的料酒i.食物在烹饪过程中添加过多的香料j.食物在烹饪过程中添加过多的辣椒本次试卷答案如下：一、刀工练习1.a.番茄片b.鸡胸肉片c.土豆片d.西红柿片e.青椒片f.胡萝卜片g.莴笋片h.黄瓜片i.白萝卜片j.冬瓜片2.a.猪肉片b.鸡腿肉片c.牛肉片d.鱼肉片e.鸡翅片f.鸡爪片g.鸡心片h.鸡肝片i.鸡肫片j.鸡胗片3.a.猪肉块b.鸡胸肉块c.土豆块d.西红柿块e.青椒块f.胡萝卜块g.莴笋块h.黄瓜块i.白萝卜块j.冬瓜块4.a.猪肉片b.鸡胸肉片c.土豆片d.西红柿片e.青椒片f.胡萝卜片g.莴笋片h.黄瓜片i.白萝卜片j.冬瓜片5.a.猪肉丁b.鸡胸肉丁c.土豆丁d.西红柿丁e.青椒丁f.胡萝卜丁g.莴笋丁h.黄瓜丁i.白萝卜丁j.冬瓜丁6.a.猪肉末b.鸡胸肉末c.土豆末d.西红柿末e.青椒末f.胡萝卜末g.莴笋末h.黄瓜末i.白萝卜末j.冬瓜末7.a.猪肉条b.鸡胸肉条c.土豆条d.西红柿条e.青椒条f.胡萝卜条g.莴笋条h.黄瓜条i.白萝卜条j.冬瓜条8.a.猪肉菱形片b.鸡胸肉菱形片c.土豆菱形片d.西红柿菱形片e.青椒菱形片f.胡萝卜菱形片g.莴笋菱形片h.黄瓜菱形片i.白萝卜菱形片j.冬瓜菱形片二、调味品的使用1.b.醋2.d.盐3.c.糖4.h.辣椒油5.g.豆瓣酱6.a.酱油7.b.醋8.g.豆瓣酱9.a.酱油10.a.酱油三、烹饪技巧1.a.炒2.b.煮3.c.炖4.d.蒸5.e.烤6.f.炸7.g.煎8.h.炖煮9.i.炖蒸10.j.炖烤四、食材搭配1.a.蘑菇2.b.豆腐3.c.西红柿4.d.莴笋5.e.芥兰6.f.茄子7.g.土豆8.h.青椒9.i.冬瓜10.j.红椒5.b.豆腐6.a.蘑菇7.c.西红柿8.d.莴笋9.e.芥