DB46T-趋肥型牛肉质量分级

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/SZNBXXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 15评定方法 26测定方法 27标识、包装、贮存和运输 3附录A（规范性）具体指标评价部位和测试时间 4附录B（规范性）肉色评级图谱 5附录C（规范性）大理石纹评级图谱 6附录D（规范性）综合评定规则 7附录E（规范性）肌苷酸含量的测定 8附录F（规范性）趋肥型牛肉综合等级标识 11前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由××××提出、归口并实施。本文件起草单位：本文件主要起草人：趋肥型牛肉质量分级范围本文件规定了趋肥型牛肉质量分级的术语和定义、基本要求、评定方法、测试方法以及标识、包装、贮存和运输要求。本文件适用于趋肥型牛肉的质量分级。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T19480肉与肉制品术语GB/T27643牛胴体及鲜肉分割GB/T43838肉牛生产性能测定技术规范T/SZNBXXXXX（优质牛肉生产技术规程）GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.14食品安全国家标准食品中锌的测定GB5009.90食品安全国家标准食品中铁的测定GB5009.93食品安全国家标准食品中硒的测定GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T3383畜禽产品包装与标识GB/T191包装储运图示标志GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法术语和定义GB/T19480、GB/T27643、GB/T43838界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

趋肥型牛肉fatorientedbeef脂肪含量相对较高，肌间可见明显脂肪沉积的牛肉。

肉色meatcolor宰后规定时间内，眼肉中背最长肌横切面的颜色。

大理石纹marbling牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理。基本要求屠宰加工按照T/SZNBXXXXX（优质牛肉生产技术规程）的规定执行。卫生要求屠宰加工过程的卫生规范应符合GB12694的规定。月龄要求屠宰的肉牛应≤48月龄。安全指标安全指标应符合有关国家标准、法律法规的规定。评定方法评定方式以肉牛屠宰分割后的鲜肉为评定对象，测定选定部位肉的核心指标和营养风味理化指标，对测定指标开展综合评定确定牛肉质量等级。评定部位和时间肉色、大理石纹的评定均选取眼肉中第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面；理化指标的评定，根据中国消费者主流烹饪方式和饮食习惯，选取具有代表性且适用于涮、煎的眼肉和炖、煮的腹肉等主要部位肉。各指标具体评价部位和测试时间见附录A。指标评定核心指标选定肉色和大理石纹两个指标作为趋肥型牛肉质量分级评价的核心指标。指标评定对照附录D。营养风味理化指标选定锌、铁、硒等矿物质元素为基础指标；选定蛋白质、肌内脂肪、总氨基酸、必需氨基酸与非必需氨基酸比例、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例、n-6与n-3不饱和脂肪酸比例、嫩度、失水率、肌苷酸等为分级指标，指标评定对照附录D。综合评定结合核心指标和营养风味理化指标结果进行综合评定，将趋肥型牛肉的质量等级分为A+、A、B三个等级，评定规则对照附录D。其中，肉色、大理石纹等核心指标必须同时符合相应等级要求，以两者较低等级确认。在此前提下，若眼肉、腹肉部位肉营养风味理化指标中至少有1项符合核心指标对应的理化指标等级要求，则采用核心指标等级为牛肉综合评价等级；若均不符合要求的，应将其评为下一等级。测定方法肉色肉色评定时相应部位肉需经分割暴露于空气中30min至2h，在660lx光照条件下，对照附录B进行测试。大理石纹大理石纹评定时相应部位肉需经分割暴露于空气中30min至2h，在660lx光照条件下，对照附录C进行测试。蛋白质按照GB5009.5的规定执行。肌内脂肪按照GB5009.6的规定执行。锌按照GB5009.268或GB5009.14的规定执行。铁按照GB5009.268或GB5009.90的规定执行。硒按照GB5009.268或GB5009.93的规定执行。氨基酸按照GB5009.124的规定执行。脂肪酸按照GB5009.168的规定执行。嫩度按照NY/T1180的规定执行。失水率按照GB/T43838的规定执行。肌苷酸按照附录E的规定执行。标识、包装、贮存和运输标识符合本文件综合评定结果的趋肥型肉牛，其任何分割部位均可在包装上标识相应的综合等级标识，具体标识见附录F。等级标识的规格为长3.5cm、高2.5cm的椭圆形，椭圆形内居中标注等级（如“A+级”）。贮运过程不得造成等级标识损坏或丢失。包装、贮存和运输包装和标签应符合NY/T3383的规定，运输包装应符合GB/T191的规定。贮存和运输应符合GB20799的规定。

（规范性）

具体指标评价部位和测试时间表A.1是各项核心指标和营养风味理化指标的评价部位和测试时间。评价部位和时间序号指标类型指标名称测定部位测试时间1核心指标肉色眼肉宰后30min~2h内2大理石纹眼肉宰后30min~2h内3营养风味

理化指标嫩度眼肉、腹肉宰后72h内4失水率眼肉、腹肉宰后72h内5肌苷酸眼肉、腹肉宰后48~72h内6蛋白质眼肉、腹肉宰后10天内7肌内脂肪眼肉、腹肉宰后10天内8总氨基酸眼肉、腹肉宰后10天内9必需氨基酸/非必需氨基酸眼肉、腹肉宰后10天内10不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸眼肉、腹肉宰后10天内11n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸眼肉、腹肉宰后10天内12锌眼肉、腹肉宰后10天内13铁眼肉、腹肉宰后10天内14硒眼肉、腹肉宰后10天内

（规范性）

肉色评级图谱图B.1为眼肉中背最长肌横切面的肉色等级评级图谱，表B.1列出了肉色等级对应的参数。肉色评级图谱肉色等级对应的色谱参数表肉色等级颜色模式红色（R）绿色（G）蓝色（B）1RGB2362192092RGB2381881633RGB20498224RGB20733345RGB20318156RGB19121227RGB17810258RGB1501521

（规范性）

大理石纹评级图谱图C.1为眼肉中背最长肌横切面的大理石纹等级评级图谱。大理石纹评级图谱

（规范性）

综合评定规则表D.1是趋肥型牛肉质量分级综合评定规则。综合评定规则指标类型指标名称A+AB核心指标肉色3~6级2级、7级大理石纹5级4级3级测定部位眼肉腹肉眼肉腹肉眼肉腹肉营养风味理化指标蛋白质（g/100g）≥18.017.0~17.916.0~16.9肌内脂肪（g/100g）≥13.0≥30.012.0~12.929.0~29.910.0~11.928.0~28.9总氨基酸（g/100g）≥16.0≥18.014.0~15.916.0~17.913.0~13.914.0~15.9必需氨基酸/非必需氨基酸≥0.800≥0.7600.780~0.7990.740~0.7590.760~0.7790.720~0.739不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥0.920≥0.9300.900~0.9190.920~0.9290.890~0.8990.900~0.919n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸≤5.005.01~6.006.01~7.00嫩度≤40.0N40.1N~50.0N50.1N~60.0N失水率≤5.00%5.01%~7.00%7.01%~10.0%肌苷酸1.00g/kg~2.49g/kg2.50g/kg~3.50g/kg0.500g/kg~0.990g/kg锌至少符合3项中1项≥46.0mg/kg（眼肉）；≥27.0mg/kg（腹肉）铁≥7.00mg/kg（眼肉）；≥6.00mg/kg（腹肉）硒≥18.0μg/kg（眼肉）；≥32.0μg/kg（腹肉）注：1.上表中总氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸的计算，均依据GB/T5009.124规定的适用范围所检项目进行测定和分析。2.上表中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸、n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸的计算，均依据GB/T5009.168规定的适用范围所检项目进行测定和分析。3.n-6不饱和脂肪酸：第一个双键位于甲基端第6个碳原子的不饱和脂肪酸；n-3不饱和脂肪酸：第一个双键位于甲基端第3个碳原子的不饱和脂肪酸。4.以上结果均保留三位有效数字。

（规范性）

肌苷酸含量的测定试剂与材料以下所用的试剂，除特别注明外均为分析纯试剂；水为GB/T6682规定的一级水。试剂甲醇（CH3OH）：色谱纯。磷酸（H3PO4）：优级纯。三乙胺（C6H15N）。标准品肌苷酸（5'-Inosinicacid，C10H13N4O8P，CAS号：131-99-7)，含量≥99.0%。溶液配制0.05mol/L磷酸三乙胺溶液：准确量取7mL磷酸（D.1.1.2）于1000mL容量瓶中，加入14.4mL三乙胺（D.1.1.3）和200mL水，混匀后用水稀释并定容。用三乙胺（D.1.1.3）调节pH至6.5，0.45μm水系膜过滤，超声脱气30min标准溶液制备标准储备液：取肌苷酸标准品约10mg，精密称定，用水溶解并定容至10mL，配制成1mg/mL的肌苷酸标准储备液，于2℃~8℃保存，有效期3个月。材料容量瓶：规格为20mL、25mL和50mL。0.45μm水系膜。0.22μm水溶性微孔滤膜。仪器和设备高效液相色谱仪（配有紫外检测器）。分析天平（感量0.00001g和0.01g）。高速冷冻离心机。涡旋混合器。试样的制备与保存试样的制备取适量新鲜或解冻后的肌肉组织用组织粉碎机绞碎，并使均质。试样的保存制备后的试样应尽快完成测定；若不能及时测定，应于-18℃以下保存。测定步骤准确称取经均质后的试料2g（精确到0.01g）于50mL离心管中，加入10mL0.05mol/L磷酸三乙胺溶液（D.1.3），涡旋振荡2min，于0~4℃6000r/min离心5min，收集上清液，重复操作两次。合并上清液，混匀并转移至50mL容量瓶中，用0.05mol/L磷酸三乙胺溶液定容，摇匀。取适量定容后上清液过0.22μm水溶性微孔滤膜，滤液于4℃保存，待测。标准曲线的制备精密量取0.05mL、0.1mL、0.25mL、0.5mL、1mL肌苷酸标准储备液（D.1.4）分别置于25mL容量瓶中，用水定容。配制成浓度分别为2μg/mL、4μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、40μg/mL的系列混合标准溶液，现配现用，供高效液相色谱测定。以测得的峰面积为纵坐标，对应的标准溶液浓度为横坐标，绘制标准曲线。求回归方程和相关系数。标准曲线相关系数不低于0.999。测定液相色谱参考条件a）色谱柱：C18柱，柱长150mm，内径4.6mm，填料粒径5μm，或相当者；b）流动相：0.05mol/L磷酸三乙胺溶液-甲醇（95:5）；c）流速：1.0mL/min，等度洗脱；d）柱温：25℃；e）检测波长：254nm；f）进样体积：10μL。测定取试料溶液和相应的标准溶液，作单点或多点校准，以色谱峰面积定量，按外标法计算。标准溶液及试料溶液中肌苷酸的响应值应在仪器检测的线性范围内。试料中肌苷酸的保留时间与标准溶液相应峰的保留时间相对偏差应±2.5%以内。在上述色谱条件下，标准溶液的高效液相色谱图见图D.1。结果计算与表述试样中肌苷酸含量按标准曲线或式（1）计算。Xi=CiXi——试样中肌苷酸含量，单位为克每千克（g/kg）；Ci——标准溶液中肌苷酸的浓度，单位为毫克每升（mg/L）；V——最终定容体积，单位为毫升（mL）；m——称取的试样质量，单位为克（g）。计算结果保留三位