食品贮运与保鲜如何进行食品的贮藏与保鲜广东农工商54课件

《食品贮运与保鲜》如何进行食品的贮藏与保鲜？广东农工商职业技术学院授课教师：电话：邮箱：刘liu@

hypobaricstoragetechnologynewtechnology/thefurtherdevelopmentofCA/Lowpressurestorage（LPS）该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。Itisthebeststoragemethodintheworldtoday,knownasthegreenstoragemethod.

原理降低气压，空气的各种气体组分的分压都相应降低。

Q:Whatisthephysiologicalchangesoffruitsandvegetablesunderlowpressureconditions?

Respiration，decreaseEthylenereleaserate,slowedownAnaerobicrespiration，reduceEffectoflowpressureonthequalityoffruitsandvegetables指标效果NutrientconsumptionSlowdownSolublesolidscontentinhibitVc

lossinhibitHardnessdecreaseinhibitBrowningindexreduce定期抽气式(静止式):将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补02和抽空以维持规定的低压。连续抽气式(气流式):气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。Characteristics通常压力只有正常大气压的1/10(apple),1/15(peach,cherry),1/7-1/6(tomato)左右减压贮藏加速气体交换,有利于有害气体的去除减压贮藏中各气体的绝对含量大大下降,起低氧气调的作用减压库的气密性和坚固性受到相当大的挑战（>1.01325×105Pa）减压条件下水分极易丧失,减压库必须安装高性能的增湿装置减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作贮藏apple,banana,tomato,spinach,lettuce,mushroom等均效果良好缺点：成本高,出库产品缺乏浓郁芳香(常温下放置一段时间可部分恢复)与气调库相比较，减压贮藏库有如下特点：

1.保鲜时间长；

2.可以营造低温、适当的低O2浓度、主动抽除乙烯等有害气体的贮藏环境；

3.在较大程度上减轻冷害；

4.抑制微生物的生长发育和孢子形成，控制病害的发生；

5.离开减压贮藏库后，可以延长货架期；

6.对物品原有的感官和品质（色香味和营养成分）保持得最好；

7.库容积利用率高；

8.从根本上消除CO2中毒的可能性；

9.多种物品可以混合贮藏。

1.保鲜时间长；

2.可以营造低温、适当的低O2浓度、主动抽除乙烯等有害气体的贮藏环境；

3.在较大程度上减轻冷害；

4.抑制微生物的生长发育和孢子形成，控制病害的发生；

5.离开减压贮藏库后，可以延长货架期；

6.对物品原有的感官和品质（色香味和营养成分）保持得最好；

7.库容积利用率高；

8.从根本上消除CO2中毒的可能性；

9.多种物品可以混合贮藏。

与气调库相比较：种类冷藏（d）

减压（d）

莴苣Lettuce14

40～50

菠萝pineapple9～12

40

苹果apple

60～90

300

番茄tomato

14～21

60～100桃peach

45～60

300黄瓜cucumber10～14

41

草莓Strawberry5～7

21～28

青葱scallion2～3

15

香蕉banana

10～14

ban'an

90～150

附：果蔬冷藏与减压贮藏贮期比较《食品贮运与保鲜》如何进行食品的贮藏与保鲜？广东农工商职业技术学院授课教师：电话：邮箱：刘liu@IrradiationPreservationTechnology

辐射保藏是利用射线（60Co→γ射线）照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长货架期目的的一种保藏方法。Internationalsymbolplacedonirradiatedfood(Radura)

辐射处理的食品种类

1、Livestockandpoultrymeat2、aquaticproduct3、Eggs4、Fruitsandvegetables5、Cerealsandtheirproduct一、辐射与射线

辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。（1）α-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过；（2）β-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为α-

射线的一半，电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大；（3）γ-射线：电离能力比α、β小，但穿透能力比α、

β大；（4）

X-射线：电离能力小，穿透力很高。

二、辐射类型1．非电离辐射低频辐射线υ＜1015，波长较长，能量小如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用。2．电离辐射高频辐射线υ＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用υ在1015－1018Hz，如紫外线的能量，仅能使被照射物质的原子受到激发（激发为使电子从低能态到高能态），亦可起到抑菌杀菌的作用三．辐射单位（一）能量单位电子伏特ev.－－表示辐射能量单位普通用eV，即相当于１个电子在真空中通过电位差为１伏特的电场被加速所获得的动能。１ev=1.602*10-12尔格（evg）；1Mev=106ev1kev=103ev。（二）放射性强度衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次数。（1）居里（以前曾用），1Ci=3.7*1010衰变／秒即每秒中有3.7*1010次原子核衰变。（2）现法定单位用贝克Bq，即每秒中有一个原子核衰变为1贝克。（3）1Bq=1S－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq。

（三）辐射计量指被照射物质吸收辐射能量程度的一些物理量。常用辐射量、物料吸收剂量和吸收剂量速率来表示。（1）辐射（照射）量是用X-射线或γ-射线辐射源的辐射场内空气电离的程度来表示。（2）吸收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。（3）单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率

四、食品辐射的基本原理射线能量或电荷→微生物和昆虫→酶钝化和各种损伤→代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡射线能量或电荷→食品→酶钝化→延缓后熟进程五、辐照保藏与其他保藏方法的比较保鲜方法原理优点缺点低温保藏抑制微生物活动和减少酶活能较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值能耗大，需建立冷藏链罐藏提高温度杀灭微生物和酶绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏热对风味组织结构和色泽有影响干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆自然脱水后的食品难复水，易变色化学保藏通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用操作简便易行化学物质残留五、辐照保藏与其他保藏方法的比较保鲜方法原理优点缺点辐照保藏1.干扰基础代谢、延缓成熟与衰老2.抑制和杀死病菌及害虫1.效率高，灭菌效果好，保鲜效果优于其它方法2.低剂量，食品感官无变化；高剂量，食品中化学变化很小3.食品内部温度不升高，不破坏色、香、味。外观好，营养价值不降低。4.简单，可调整、精确控制、连续化、自动化生产，能耗低（可节约70％～90％能量）5.无需使用化学添加剂，无外加非食品物质残留，对环境污染小6.辐射过程不受温度、物态影响1.杀菌剂量控制不当，酶可能不完全失活；感官性状变差2.放射源的遮蔽，操作人员的连续防护

六