《罐头食品生产卫生规范征求意见稿编制说明》

一、标准起草的基本情况

为贯彻《食品安全法》及其实施条例，受国家卫生计生委委托，广东省疾病预防控制中

心牵头制定《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》，项目编号为ZHENGHE-2014-235。

本标准起草的主要单位为广东省疾病预防控制中心和中国食品发酵工业研究院；主要起

草人为张永慧、仇凯、陈子慧、元晓梅、张蔚、彭接文、孟镇、刘明、张欣洋、陈秋霞、黄

伟雄以及谭彦君等。

为做好本标准的制定工作，起草组对国际、国内相关标准情况进行了查询和对比分析研

究；向全国卫生、食药监、农业、质监、工商、出入境检验检疫等监管部门、生产加工企业、

行业协会、高等院校、研究院所征询本标准修订的意见和建议；针对罐头食品主要类别果蔬

类罐头、水产类罐头、肉类罐头、粮谷类罐头等重点生产企业走访调研，就企业生产质量安

全控制水平（原辅料控制、外包控制、加工过程控制等）进行调研分析。起草组先后于2014

年10月、2015年3月召开了标准起草工作会议，广泛听取各方面意见，在对各方意见建议

进行讨论后形成本标准征求意见稿。

二、标准的重要内容及主要修改情况

本标准以《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）为基础开展

制定工作，框架结构与内容与GB14881一致，重点细化罐头生产卫生特有技术要求。

1.标准名称：

本次修订拟建议把标准名称修改为“食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规

范”。罐头（罐藏）食品的法文是conserve，英文是cannedfood，这类产品以往习惯称作“罐

头食品”；实际上罐头食品能长期保存是基于其加工过程必须在良好的卫生条件下将食品装

入容器中，经良好的密封、适度的热力杀菌，使产品达到商业无菌状态，因此此类产品的突

出特征是其加工保藏方法，更科学、合理的名称应是罐藏食品。

我国有相当多的消费者都不了解罐藏食品的保藏原理，采用科学、规范、准确的名称，

以将保藏方法包含于名称中的“罐头（罐藏）食品”，这对于宣传普及食品科学知识、引导

消费、开拓市场、促进行业发展具有积极意义。

2.术语和定义

GB14881所规定的基本术语和定义适用于本标准。根据本标准的适用范围和具体条款

技术要求，明确了“罐藏食品（罐头食品）”、“商业无菌”、“杀菌工艺规程”、“余氯(又称游

离余氯)”、“杀菌偏差”、“热力杀菌关键因子”等定义。

3.设施和设备

由于热加工的方法和工艺与杀菌的设备密切相关，良好的杀菌设备是保证杀菌操作完善

的必要条件。根据罐头（罐藏）食品生产企业的特点和加工工艺的需求，除应符合GB14881

的规定以外，增加了对罐头（罐藏）食品生产企业设施设备的基本要求，分别对供水设施、

通风和温控装置、杀菌设备进行了相应规定，其中重点对杀菌设备提出了详细的要求

4.生产过程的食品安全控制

对于罐头（罐藏）食品，包装容器、密封性能及热力杀菌工艺是其生产加工的核心要素，

因此在本规范中进行了较为详细、具体的要求。

随着行业的发展和工艺的改进，罐头（罐藏）食品的容器已经不仅限于金属罐和玻璃罐，

为了保证标准的通用性，本标准的修订对容器使用了“硬包装容器”、“软包装容器”进行

分类表述，并明确了相应的规定。

对于原标准中规定的“金属罐和玻璃瓶经82℃以上的热水清洗、消毒”，起草组经过查

阅文献、查找原标准起草依据，并多次与行业沟通，认为当时设定“82℃”是鉴于当时包装

材料的生产工艺、卫生状况以及安全控制手段有限，需要设定固定的条件已达到容器清洁的

要求；随着行业的发展、包装容器的工艺改进以及卫生安全控制技术的更新，不同企业可按

其相应加工工艺自行设定恰当的清洁、消毒措施，因此取消了此项规定。

在“装罐或灌装”环节，规定了应严格执行产品工艺规程，并明确“最大装罐量”、“pH

值”、“顶隙”、“装罐温度”等是需要控制的要素。

对于“密封”工序，要求企业应按自身的生产条件制定、执行相应的封口操作规程，做

好外观质量和密封性能的控制与检测，并做好记录；封口操作人员和检验人员须经技术培训

后上岗。

“热力杀菌”是罐头（罐藏）食品生产加工技术的重中之重，本标准明确要求杀菌工艺

规程应由企业技术或研发部门的具有丰富专业知识的技术人员或具有资质的技术公司制定，

并进行科学验证；本次修订还提出了制定杀菌工艺规程时必须要考虑的关键因子，增加了“杀

菌安全性评估与管理”的相关内容

5.在“选址及厂区环境”、“厂房和车间”、“卫生管理”、“食品原料、食品添加剂和

食品相关产品”、“检验”、“贮存与运输”、“产品的召回管理”、“培训”、“管理制度和人员”、

“记录和文件管理”等方面无特殊要求，直接采纳GB14881的规定。

三、国外有关法律、法规和标准情况的说明

国外有关法规及标准如下，本标准在制定过程中逐项进行了标准比对，并结合我国罐头

（罐藏）食品行业的实际情况进行了参考和采用：

表1国内外罐头卫生规范相关法规标准及范围说明

国别或组织标准编号标准名称

CAC/RCP23-1979Rev2低酸和酸化罐头食品推荐性卫生操作

-1993规范

预防和减少罐头食品中无机锡污染的

CACCAC/RCP60-2005

操作规范

无菌加工和包装低酸食品卫生操作规

CAC/RCP40-1993

范（不适用）

21CFRpart108紧急许可证控制管理

现行的良好操作规范在生产包装和贮

21CFRpart110

存上的应用

在密封容器中包装的低酸性热加工食

美国21CFRpart113

品

21CFRPart114酸化食品