公共营养技术05课件

公共营养技术CONTENTS目录膳食调查与评价人体营养状况测定和评价营养咨询与教育膳食指导与评估01020304食品营养评价05社区营养管理与干预0605项目五

食品营养评价食品营养标签的制作食品营养价值分析食品营养资料编辑食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括——营养素种类是否齐全？

营养素数量和比例是否合理？

是否易于被人体消化吸收和利用？不存在“所有营养素的营养价值高”的食品！所谓营养价值高只是对某些营养素而言。食品营养价值的高低，可以通过“营养标签”得以反映！任务1食品营养标签的制作认识营养标签饼干的营养标签制作0102认识营养标签食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号以及一切说明物。食品标签的内容包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期。一、食品标签认识营养标签二、食品营养标签1、食品营养标签

食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011“营养标签标准”认识营养标签2、食品营养标签的意义一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公共科学选择膳食；二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。二、食品营养标签认识营养标签3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容营养成分表营养声称营养成分功能声称二、食品营养标签认识营养标签营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。强制标示的内容：能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值百分比，进行营养声称或营养成分功能声称的营养成分的含量及其占营养素参考值的百分比。3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容二、食品营养标签认识营养标签营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。能量和营养成分的含量应以每100克（g）和或每100毫升（ml）和或每份食品可食部中的具体数值来标示。当用份标示时，应标明每份食品的量。份的大小可根据食品的特点或推荐量规定。3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容二、食品营养标签认识营养标签营养声称：营养声称是指对食物营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。含量声称：描述食物中能量或营养含量水平的声称。用语包括“含有”“高”“低”或“无”等。“负”声称标准语同义词不含，无无、零（0），没有，100%不含（无，没有），0%极低—低瘦*脱**，少油***3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容二、食品营养标签认识营养标签营养声称：营养声称是指对食物营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。含量声称：描述食物中能量或营养含量水平的声称。用语包括“含有”“高”“低”或“无”等。“正”声称标准语同义词含有，来源提供，含，有，富含，高良好来源，含丰富xx、丰富（的）xx，提供高（含量）xx3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容二、食品营养标签认识营养标签营养声称：营养声称是指对食物营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。比较声称：比较声称是指与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。用于包括“增加”和“减少”等。使用比较声称的条件是其能量值或营养成分含量差异必须≧25%。3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容二、食品营养标签认识营养标签营养声称：营养声称是指对食物营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。比较声称：比较声称是指与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。用于包括“增加”和“减少”等。使用比较声称的条件是其能量值或营养成分含量差异必须≧25%。3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容二、食品营养标签认识营养标签能量与营养成分功能声称：营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的生产。应使用GB-28050-2011中能量和营养成分功能声称标准用语。3、食品营养标签的主要内容和要求（1）主要内容二、食品营养标签认识营养标签应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。营养成分中能量和核心营养素的标示顺序为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙。3、食品营养标签的主要内容和要求（2）食品营养标签的标示要求二、食品营养标签营养标签制作一、谷类产品分析计划的制订

1、谷类食品原料及其主要营养特点重要的食物来源提供能量蛋白质来源（虽然赖氨酸含量低，可通过蛋白质互补解决）膳食纤维、B族维生素营养标签制作高中低筋力粉的蛋白质含量高筋力粉≥12.2%面包、油条中筋力粉10.0%~12.2%馒头、面条低筋力粉≤10.0%蛋糕、饼干一、谷类产品分析计划的制订

营养标签制作植物油脂——润滑、疏松、调节风味蛋类——提高蛋白质营养价值奶类——提香果蔬——营养、色素谷类加工中的其他原料一、谷类产品分析计划的制订

营养标签制作2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品

面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、

调理面包、特色面包一、谷类产品分析计划的制订

营养标签制作糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等一、谷类产品分析计划的制订

营养标签制作面包的加工方法

直接法中种法宵种法常见饼干加工方法

原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、

焙烤、冷却、整理、包装一、谷类产品分析计划的制订

营养标签制作3、产品质量控制四方面：原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品一般来说，生产企业自身产品标准要高于国标。一、谷类产品分析计划的制订

营养标签制作4、谷类食品相关标准和产品分析计划产品分析计划是为制订标签做准备的。食品产品的分析内容

感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规、每种食品的食品卫生标准一、谷类产品分析计划的制订

营养标签制作程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案工作过程营养标签制作二、营养标签制作

1、食品营养成分定义和计算能量

定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。

计算：能量（Kcal）=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g营养标签制作二、营养标签制作

蛋白质

定义：含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。

计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）营养标签制作二、营养标签制作

脂肪和脂肪酸

定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示。

计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。营养标签制作二、营养标签制作

碳水化合物

定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。

计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。

加法：淀粉和糖的总和营养标签制作二、营养标签制作

膳食纤维

定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。

计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。营养标签制作二、营养标签制作

2、营养成分分析数据表达及其标示要求营养素使用每100g或100mL食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。营养标签制作二、营养标签制作

3、数据修约数值有效位数指定数位数据修约的原则食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。（1）数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。（2）有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。（3）指定数位:指定修约间隔为10−n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数;指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位;指定