功能食品开发与应用陈秀丽66课件

功能食品开发与应用陈秀丽功能食品加工技术目录/1.活性多糖及其加工技术2.活性多肽及其加工技术3.功能性油脂及其加工技术4.活性微量元素及其加工技术5.活性菌类及其加工技术6.强化食品加工技术PART02双歧杆菌第二节双歧杆菌一、双歧杆菌的种类及特性（一）双歧杆菌常见菌种寄生于人体肠道有9种，主要为两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和青春双歧杆菌等。婴儿期：婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌为主。成年期和老年期：青春双歧杆菌、长双歧杆菌为主。（二）双歧杆菌特性1、属革兰氏阳性专性厌氧菌2、最适生长条件

最适培养温度36~38℃；对热耐受性差。生长初期最适pH为6.5~7.0，但总体抗酸性弱。3、能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖低聚果糖是真正的双歧杆菌生长因子。4、分解葡萄糖时代谢产物为乙酸和乳酸产品中存在双歧杆菌，乙酸、乳酸的比值大于1；产品中不存在双歧杆菌，存在乳酸时，其比值小于1。5、蛋白分解力微弱双岐杆菌蛋白分解力微弱，对抗菌素敏感。阳性紫色阴性红色

6、细胞形状多样不同菌种，不同培养条件，有棍棒状、勺状、V字形、弯曲状、球杆菌状和Y字形等。7、对营养要求复杂许多菌株用胺盐作氮源，其他菌株用有机氮作氮源。

二、双歧杆菌的生理功能（一）对肠道菌群的调节作用在代谢过程中具有防御外来病原菌在肠道内定殖生长；通过与外来菌在肠道内竞争营养源（糖）以及产生短链脂肪酸，增加肠道酸度，使环境变成酸性，起到对抗病原菌的作用。（二）免疫调节作用双歧杆菌细胞中的成分含有免疫调节剂，可产生免疫物质；抑制恶性肿瘤，能帮助人体抵抗病原菌的侵袭。（三）降血脂作用降低血中胆固醇的水平，清除体内过多的自由基，对机体抗氧化，延长寿命起一定作用。（四）产生维生素等活性物质的作用双歧杆菌能产生B族维生素如叶酸、尼克酸等；能产生酪蛋白磷酸酶和溶菌酶等；在食物消化、增强肠道抵抗力等方面起促进作用。三、双歧杆菌的发酵工艺（一）发酵菌种为提高酸度和风味成分含量，用混合菌种（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，称为BAT）。（二）菌种和母发酵剂的提供和保存由高校和研究所提供，或从适合物质提取分离。菌种的保存常用冷冻法。液氮（-195.8℃）长期保存-25~-40℃短期保存

四、双歧杆菌在功能食品中的应用添加益生菌的食品可以改善消化功能,促进胃肠蠕动；尤其对防止婴幼儿、老年人腹泻和消化不良、便秘等胃肠道疾病有重要作用。双歧杆菌产品的两个发展方向。直接利用双歧杆菌生产活性双歧杆菌制剂及健康食品；生产双歧杆菌生长因子保健食品或经双歧杆菌发酵但不带活菌的功能食品。（一）微生态制剂1、微生态制剂的种类

微生态制剂，也称微生态调节剂，在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂。有的微生态制剂还含有这些微生物的代谢产物、能促进有益菌生长的促进因子。微生态制剂具有维持宿主的微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平的功能。益生菌：一种或几种有益菌（从肠道相应部位分离出的正常菌群），将其培养增殖，浓缩干燥制成菌剂；益生素：不被宿主消化吸收却又能有选择性地促进其体内有益菌的代谢和增殖。如有益菌的生长因子。合生剂：制剂中有益生菌和益生素二部分的制剂。微生态制剂的种类2、微生态制剂的质量及在问题较好的微生态制剂的标准是：（1）含一至几种高质量的有效菌株（种）；（2）活菌含量高；（3）保质期长，不低于原始菌数的一半；（4）良好的微生态调节和其他保健作用；（5）较强的抗氧、抗胃酸和抗胆汁酸功能；（6）尽可能添加双歧因子类可促进外源性和内源性增殖的物质；（7）稳定、安全、可靠、质优价廉。（二）双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶生产的技术难点是既要保证产品中含有一定数量的双歧杆菌，又要使产品的口感和风味被消费者接受。常用的混合发酵剂有两歧双歧杆菌-嗜酸乳杆菌（AB发酵剂）、两歧双歧杆菌-嗜酸乳杆菌-嗜热链球菌（ABT发酵剂）等。（三）双歧杆菌果蔬汁发酵饮料利用营养丰富的果蔬汁为主要发酵基质，以双歧杆菌进行发酵生产含活菌的营养保健饮料也是近年来的一个研究热点。影响蔬菜汁双歧杆菌保健饮料活菌数量的因素1、贮藏温度

<4℃2、有机酸柠檬酸>乳酸>乙酸（总酸度为弱酸性对保存有利）3、蔗糖、甜味剂对活菌保存影响最小（四）双歧杆菌酵母共生发酵乳该种发酵乳生产的依据是用生物除氧以提供双歧杆菌良好的生长厌氧环境。菌种为两歧双歧杆菌+乳酸酵母（五）AB-乳AB-乳是以经均质、强力热处理和浓缩的全脂乳为原料，接种0.1%冷冻浓缩的AB发酵剂（嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌），在37℃发酵至要求的酸度，冷却至10℃下冷藏。（六）高蛋白双歧杆菌酸奶以灭菌脱脂乳