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44SpecificationofcantonesecuisineprofesI 2 8 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC11粤菜制作职业技能等级规范本文件规定了粤菜制作职业技能的等级划分、等级要求与等本文件适用于粤菜制作技术人员的职业技能培训、考核DB44/T2430.1—2023粤菜粤点术语第1部分：烹DB44/T2430.1—2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.14职业技能等级划分4.2初级4.3中级4,4高级能力，从事名贵干货涨发、菜单设计、高档菜肴与重点宴席菜肴制作、厨25职业技能等级要求5.1.1理论知识要求31.具备蔬果类原料进行选择、清洗、加工整3.具备家禽类原料选择、开膛、清洗、加工整理、质量鉴别、内脏4.具备家畜类原料清洗、整理、分割、内脏的分拆与清洗等技能，如：猪2.具备常见植物性干货原料涨发、过程科学合理，3.具备常见动物性干货原料涨发、过程科学合理，3.能正确将猪、牛、羊等原料按部位分割，按菜肴要求分档取料，1.能正确运用各种刀具，运用各种刀法，如43.能分类合理进行原料拌“干粉”、“湿粉”或“蛋白湿粉”等粉类的操1.能掌握零点菜单跟单上菜的技能，准确指挥服务员3.在生产期间，能与厨房各岗位进行沟通，及时与前厅服务员沟通，掌握4.掌握“煲（汤）”烹调技法，如：日常各式老火例汤、时令养生汤等菜5.2中级5.2.1理论知识要求51.掌握食品安全员应当具备的食品安全管理能力等企业品安全主体责任）；65.2.2操作技能要求5.3.1理论知识要求72.掌握不同生理阶段（孕妇、儿童、老年人）8韧、除异味，馅料质感不达标等技术难题，并解决1.能根据企业定位、经营特点和企业综合资源条件设计零点菜单，编制标2.根据企业需要，策划并组织专题美食节活动；准确进行宴会成本与售价9初级和中级理论知识考试时间为90分钟，操作技能考试时间为150分钟。高级理论知识考试时间为6.2等级确定技能考试满分均为100分，两项考试得分均大于等于60分为合格，成绩合格可以获得相应级别的职业技3332223336663333
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