（高清版）DB3212∕T 1190-2025 泰州葱油酥饼制作技艺

ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方标准2025-06-10发布2025-0DB3212/T1190-2025前本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则规定起草。言第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会负责具体技术内容的解释。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市望海雅居餐饮有限公司。本文件主要起草人：方培力、曾正林、阎继山、刘金贵。DB3212/T1190-2025泰州葱油酥饼制作技艺本文件规定了泰州葱油酥饼制作技艺的术语、主辅料要求、制作程序和工艺、成品要求。本文件适用于泰州地区的泰州葱油酥饼生产制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11761芝麻GB1445绵白糖GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母3术语下列术语和定义适用于本文件。3.1泰州葱油酥饼taizhouscallionoilcrispycake以本地产的猪油渣、香葱、菜籽油、小麦粉、芝麻为主要原料，用菜籽油制成油酥面，利用油脂分层起酥技术，以猪油渣、香葱为馅心加工制作，用油煎熟而成的酥饼。4原料要求4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.2菜籽油应符合GB/T1536的规定。4.3无铝泡打粉应符合GB1886.245的规定。4.4食用盐应符合GB2721的规定。2DB3212/T1190—20254.5生活饮用水应符合GB5749的规定。4.6芝麻应符合GB/T11761的规定。4.7白糖应符合GB1445的规定。4.8干酵母应符合GB/T20886.1的规定。5制作程序和工艺5.1原料准备（以制六只葱油酥饼准备原料）5.1.1原料小麦粉2000g，干酵母10g，无铝泡打粉6g，白糖50g，香葱500g，猪油渣150g，去皮白芝麻250g，食用盐40g，菜籽油570g，生活饮用水500g。5.2制作方法5.2.1酵面制作5.2.1.1配料小麦粉1000g，干酵母10g，无铝泡打粉6g，白糖50g，食用盐20g，生活饮用水500g。5.2.1.2制作方法5.2.1.2.1酵母放入盆内，加温水（约30℃)30g左右融化；5.2.1.2.2将面粉倒入面盆中，用手将中间扒开成窝状；5.2.1.2.3酵母水盆内加入无铝泡打粉、白糖、食用盐，充分搅匀稀释；5.2.1.2.4加入温水（约30℃)400g左右，一并倒入面粉之中；5.2.1.2.5用手沿面窝内顺势拌和成松散状面块，静置10min后再搋揉成面团，用干净的干毛巾捂上保温，静置发酵30min；5.2.1.2.6待面团内部完全涨发起泡后，用双手反复搋揉，直至面团光滑有劲道为止，静置10min后，摘剂擀皮制作。5.2.2油酥制作5.2.2.1配料小麦粉1000g，菜籽油500g，食用盐20g。5.2.2.2制作方法将小麦粉放入盆内，加菜籽油、食用盐拌和均匀成油酥面。5.2.3馅心制作5.2.3.1将香葱择洗干净，沥干水份后切成细丁。5.2.3.2猪油渣切碎，与香葱丁一同放入盆内，拌和成馅。DB3212/T1190-20255.2.4包制5.2.4.1将发酵面团搓成长条压扁，油酥（与面团比例1:1）均匀铺在发酵面团上，将面团由外向里卷起包入油酥后成长筒状，再切成面剂。5.2.4.2取面剂揿扁后挑入葱油馅心，包合收口捏紧，再按捺成直径20厘米左右的圆形饼坯。5.2.4.3去皮白芝麻放入方盘内摊平铺匀，用毛刷将饼坯一面刷清水，然后粘上白芝麻，即成葱油酥饼坯。5.2.5煎制5.2.5.1取电饼铛通电，加入70g菜籽油，将酥饼摆放在电饼铛中煎烙，盖上电饼铛盖。5.2.5.2电饼铛调至180℃,加热10min，直至酥饼起鼓，呈金黄色即可。5.3成品规格面剂约430g，馅心约40g，白芝麻约30g。粘芝麻后单只重量约500g。6成品要求6.1外形圆形酥饼对切成十二块，呈小