2024年10月中式烹调师高级试题

2024年10月中式烹调师高级试题一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.月桂酸分子式是C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是C₂₁H₄₁COOH，亚油酸分子式是()。【A】C₁₇H₃₅COOH【B】C₁₇H₃₁COOH【C】C₁₀H₃₁COOH【D】C₁₇H₂₉COOH2.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。【A】160～165℃【B】190～195℃【C】150～155℃【D】185～186℃3.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。【A】中国台湾【B】美国【C】加拿大【D】新西兰4.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。【A】凝固作用【B】吸水膨胀作用【C】氧化作用【D】脂化作用5.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。【A】捏边类【B】提褶类【C】无缝类【D】卷边类6.时令变化对人们的饮食心理影响()。【A】较深【B】不大【C】很大【D】较大7.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。【A】裸蕨类【B】石松类【C】真蕨类【D】楔叶类8.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。【A】二正丙基【B】亲水基【C】硫氢基【D】二烯丙基9.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。【A】酸【B】甜【C】咸【D】苦10.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。【A】《调鼎集》【B】《扬州画舫录》【C】《闲情偶寄》【D】《醒园录》11.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。【A】奇蹄目【B】啮齿目【C】偶蹄目【D】食肉目12.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。【A】30Hz或40Hz【B】80Hz或100Hz【C】50Hz或60Hz【D】60Hz或80Hz13.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。【A】花生四烯酸【B】月桂酸【C】软脂酸【D】硬脂酸14.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。【A】社会因素【B】家庭因素【C】群体因素【D】年龄因素15.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7．5g，低于亚洲平均水平。【A】55．0g【B】67．0g【C】60．0g【D】70．0g16.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。【A】营养价值【B】营养配膳【C】营养菜肴【D】营养筵席17.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。【A】国宴【B】喜宴【C】普通宴【D】寿宴18.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。【A】50～60℃【B】40℃【C】70～90℃【D】50℃19.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失20％～60％，无机盐可损失()。【A】40％【B】30％【C】70％【D】60％20.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。【A】客人喜欢的菜品【B】客人带来的菜品【C】客人禁忌菜品【D】客人预定的菜品21.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。【A】完美【B】正规【C】基本【D】完整22.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。【A】动作轻【B】说话轻【C】身体轻【D】手法轻23.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。【A】矿物质【B】蛋白质【C】维生素【D】糖类24.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。【A】冬季【B】春季【C】夏季【D】秋季25.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。【A】娱乐【B】交际【C】餐饮【D】社交26.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。【A】规律【B】原则【C】规格【D】形式27.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。【A】特点【B】目的【C】性质【D】要求28.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。【A】蝎【B】蝗虫【C】虾【D】蜜蜂29.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。【A】按皮【B】摊皮【C】拍皮【D】压皮30.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。【A】酪氨酸【B】亮氨酸【C】组氨酸【D】丙氨酸二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。【A】正确【B】错误2.馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。【A】正确【B】错误3.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。【A】正确【B】错误4.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。【A】正确【B】错误5.服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。【A】正确【B】错误6.人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。【A】正确【B】错误7.烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。【A】正确【B】错误8.食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。【A】正确【B】错误9.高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。【A】正确【B】错误10.试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。【A】正确【B】错误答案与解析一、单选题答案1.正确答案：【B】详解：亚油酸是一种不饱和脂肪酸，其分子式为C₁₈H₃₂O₂，可表示为C₁₇H₃₁COOH，所以亚油酸分子式大于C₁₇H₃₁COOH。2.正确答案：【D】详解：蔗糖熔点在185～186℃，当加热到150℃时开始变软，继续加热后溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。3.正确答案：【A】详解：黄秋葵原产于印度，广泛栽培于热带和亚热带地区。中国河北、山东、江苏、浙江、湖南、湖北、云南和广东等省引入栽培。中国台湾也有种植。黄秋葵以嫩荚为食，可凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调，口感脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特。选项中只有中国台湾与黄秋葵的实际起源地相关，所以答案选[B、]。4.正确答案：【B】详解：淀粉糊化是指淀粉在一定温度下，水分子进入淀粉颗粒内部，淀粉颗粒吸水膨胀，导致淀粉分子间的氢键断裂，淀粉颗粒失去结晶结构，最终形成具有黏性的糊状物的过程。凝固作用主要涉及蛋白质等的变性凝固；氧化作用是物质与氧发生化学反应；脂化作用是涉及脂肪等的相关反应，均与淀粉糊化无关。5.正确答案：【A】详解：水饺属于捏边类。捏边类是将面皮边缘捏合，形成一定形状来包裹馅料，水饺就是通过捏合面皮边缘来包馅的。无缝类一般指类似馒头等不需要额外捏边等操作的；提褶类常见于包子等通过提褶来包馅；卷边类与水饺的成形方式不符。6.正确答案：【C】7.正确答案：【A】详解：裸蕨类是最原始的蕨类植物，孢子体没有真正的根，只有假根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖。石松类有根、茎、叶的分化；楔叶类有明显的节与节间；真蕨类有根、茎、叶的分化且较为发达。所以答案选A。8.正确答案：【D】9.正确答案：【C】10.正确答案：【B】详解：《扬州画舫录》详细记载了乾隆时期的饮食、戏剧、民俗等诸多方面，其中较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。《调鼎集》主要是古代食谱；《醒园录》是清代李化楠著、其子李调元整理的烹饪著作；《闲情偶寄》是李渔的一部生活美学著作，均未像《扬州画舫录》那样系统记载“满汉席”。11.正确答案：【C】详解：梅花鹿和野牛都属于偶蹄目。偶蹄目是哺乳动物中的一个目，其特征为第三、四趾同等发育，以趾端的蹄着地而行。梅花鹿和野牛都具有偶蹄目的典型特征。啮齿目动物的主要特征是上下颌各有一对门齿，门齿无齿根，能终生生长；食肉目动物具有典型的肉食性特征，如尖锐的爪子和牙齿等；奇蹄目动物第三趾发达，其他趾退化。所以梅花鹿、野牛属于偶蹄目动物。12.正确答案：【C】详解：工频电流是指工业上用的频率为50Hz或60Hz的电流，低频电磁灶使用工频电流，当频率大于50Hz或60Hz时通过感应加热的电磁灶被称为工频电磁灶。13.正确答案：【A】详解：植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、花生四烯酸等。月桂酸、软脂酸、硬脂酸属于饱和脂肪酸，而花生四烯酸是不饱和脂肪酸，符合植物脂肪中不饱和脂肪酸的范畴。14.正确答案：【A】详解：影响消费心理的因素主要分为个体因素和社会因素两大类。个体因素包含个人的年龄、性别、职业、收入、个性等方面，这些因素会直接影响个体的消费决策和行为。社会因素则涵盖文化、社会阶层、相关群体、家庭等，对消费者的心理和行为产生潜移默化但又十分重要的作用。例如文化影响着人们的价值观和消费观念，不同社会阶层的消费模式存在差异，相关群体的消费行为可能会引发个体的模仿和从众心理，家庭在消费决策中也起着关键作用。15.正确答案：【B】详解：中国营养学会推荐成人每人每日蛋白质摄入量为70-80g，目前我国每人每日蛋白质摄入量为>67.0g，其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。16.正确答案：【B】详解：营养配膳是按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食，以保证摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合理，满足人体的营养需求。营养价值主要侧重于评价食物中营养素的含量及被人体利用的程度等；营养菜肴是指具有一定营养特点的菜肴；营养筵席则是较为综合的包含多种菜品的具有营养特色的筵席组合。所以按照膳食供给量标准计算和安排日常膳食称作营养配膳。17.正确答案：【D】详解：寿宴通常突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，以体现对寿星的祝福和尊重。喜宴一般风格较为欢快活泼；普通宴没有特定这种庄重典雅且有特定装饰布置要求；国宴有着更为严格和规范的礼仪及布置标准，与题干描述不完全相符。18.正确答案：【C】详解：炸制菜肴的食用温度最好在70～90℃范围内。在这个温度区间，炸制菜肴口感最佳，温度过低会使得菜肴的外皮不够酥脆，过高则可能导致菜肴内部水分过度流失，口感变干柴，70～90℃能保证外皮酥脆且内部口感合适。19.正确答案：【C】详解：在米的淘洗过程中，不仅维生素B₁会有较大损失，无机盐也会大量损失，可损失70％以上。20.正确答案：【C】详解：知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知客人禁忌菜品是菜单设计中“三知”的内容。“四定”包括定时、定人数、定金额、定分量。了解客人禁忌菜品能更好地进行菜单设计，避免出现不适合客人的菜品，使餐饮服务更贴心、周到。21.正确答案：【D】详解：辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握完整的动作阶段。在这个阶段，学员开始尝试将各个动作环节连贯起来，形成一个相对完整的动作模式，但还不够熟练和精准，需要教师的指导来逐步完善。22.正确答案：【B】详解：操作轻、走路轻、说话轻，这三个“轻”体现了服务人员在为客人服务过程中尽量减少对客人的干扰，保持安静舒适的环境氛围。同时动作敏捷、服务要快，整体达到“三轻一快”的优质服务标准。23.正确答案：【C】详解：维生素是一类比较容易被破坏的营养成分，烹调后的蔬菜如果不及时食用，其中的维生素会随着时间推移而逐渐损失。而矿物质、蛋白质、糖类相对来说在一般情况下，短时间不食用不会因放置而有明显损失。24.正确答案：【D】详解：狍子一般在秋季换毛，此时其皮毛质量最佳。秋季也是狍子育肥的时期，肉质最为肥美。所以捕获狍子的佳季一般是在秋季以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。25.正确答案：【C】26.正确答案：【B】详解：筵席设计需要遵循一定的原则，饮食美是筵席设计所围绕的核心内容，它集中体现了筵席设计应遵循的基本要求和准则，所以是基本“原则”。27.正确答案：【A】详解：这句话强调了知识的一些特性以及教师工作的某种特性共同决定了教师必须博览群书，“特点”能涵盖知识和教师工作多方面的特性，与前文表述更契合，所以选D。28.正确答案：【C】详解：虾属于甲壳动物，身体分头胸部和腹部，附肢每节一对且有明显分化，是烹调常用的甲壳动物。蟹也是烹调常用的甲壳动物。而蝎属于蛛形纲动物，蝗虫和蜜蜂属于昆虫纲动物，它们不属于甲壳动物。29.正确答案：【C】详解：拍皮是在面点制作时，把下好的剂子立