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文档简介

一般成分酸度的测定食品理化检验技术02食品一般成分的检验任务三酸度的测定1食品酸度相关知识食品理化检验技术食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。食品中的酸柠檬酸：梅，温州蜜桔，夏橙，柠檬，甜瓜，番茄，

甘蓝，芦笋，莴苣苹果酸：苹果，桃子，梨，樱桃，杏，梅，温州蜜

桔，莴苣，芦笋，菠菜，甘蓝酒石酸：葡萄，芦笋，菠萝草酸：菠菜，竹笋食品中的酸食品中的酸果实中主要有机酸种类食品中的酸蔬菜中主要有机酸种类显味剂保持颜色稳定防腐作用酸在食品中的作用食品中所有酸性成分的总量。未离解的酸的浓度已离解的酸的浓度标准碱来测定故又称可滴定酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度。其大小可借酸度计来测定。挥发性酸度指所有低分子量的脂肪酸。例如游离态或结合态的乙酸和丙酸，但甲酸除外。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。1

总酸度2

有效酸度3挥发酸酸度的概念酸度的概念为什么有的食品测得的总酸度高，而吃起来却感觉不酸呢？酸度的概念人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸

一般食品在pH＜3.0，难以适口

pH＜5为酸性食品

pH5—6无酸味感觉酸度的概念一些果蔬的pH值酸度的概念一些食品的pH值

外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在鲜牛乳中约占0.15~0.18%。真实酸度：又叫发酵酸度，指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的酸度。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不鲜牛乳。4牛乳酸度酸度的概念牛乳酸度的表示法

①乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计。

②滴定酸度：指滴定100mL牛乳样品，消耗0.1mol

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