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文档简介

111、乳的概念

乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。一、乳的组成与性质

（一）乳的组成乳正常乳异常乳生理异常乳病理异常乳异物混杂乳2正常乳与异常乳（1）.正常乳

指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准。233（2）.异常乳当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。44

乳品工业中通常以70％的酒精试验来检查原料乳，酒精试验阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。凡是用68%—72%酒精与等量乳混合产生沉淀的乳都称为酒精阳性乳。55（3）.异常乳的种类及产生原因按利用情况而论，异常乳可分下列几种:6

(二)乳的其他性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。6771、乳脂肪

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。88

脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。992、乳蛋白质乳蛋白酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5%1010（1）酪蛋白

在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。1111

是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。（2）乳清蛋白1212（3）乳糖

是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中

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