老年人的药膳

老年人的药膳

《重阳席上赋白菊》唐白居易

满园花菊郁金黄，中有孤丛色似霜。

还似今朝歌酒席，白头翁入少年场。

今天是中国传•统佳节“重阳节”，又称“老人节”。借此就和大家聊聊老

年人的营养与饮食C

老年人的生理特点

老年人随着年龄的增加，器官功能会出现渐进性的衰退，如牙齿脱落、

消化液分泌减少、消化吸收能力下降、心脑功能衰退、视觉和听觉及

味觉等感官反应迟钝、肌肉萎缩、瘦体组织数量减少等，这些改变均

可明显影响老年人食物摄取、消化和吸收的能力，增加老年人营养缺

乏和慢性非传染性疾病发生的风险。因此，需要有正确的营养指导来

减少这类情况的发生。

一、从现代营养学出发

《中国老年人膳食指南（2016）》推荐：

1.少量多餐细软；预防营养缺乏

老年人每天进餐的次数可采用三餐两点制或三餐三点制，且每天用餐

应定时定量，并根据老年人吞咽、咀嚼状况，合理选择食物和适宜的

烹饪烹调方法，通过促进食欲以保证摄入充足的食物。少饮酒和浓茶,

避免影响营养素的吸收。

在日常膳食中，如果食物摄入不足，建议在营养师和医生的指导下，

选择适合自己的营养素补充剂。

2.主动足量饮水；积极户外活动

每天主动饮水，少量多次，每次50〜100ml,以7-8杯水（约

1500mH1700ml）为宜。首选温热的白开水。

每天户外锻炼1〜2次，每次30~60分钟，或每天活动折合至少六千

步；运动量应根据自己的体能和健康状况随时调整，量力而行，以轻

度的有氧运动（慢走、散步、太极拳等）为主；活动量以轻微出汗为

宜。

3.延缓肌肉衰减；维持适宜体重

保证每天获得足够的优质蛋白质，每日建以摄入蓄肉类约40-50g,

蛋类约一个，水产品类约40・50g,奶类约300g；每周摄入大豆类约

105go

适当增加日常身体活动量，减少静坐或卧床的时间。

老年人应时常监测体重变化，使体重保持在一个适宜的稳定水平。根

据BMI进行相应调整，BMI的计算方法是体重（公斤）除以身高（米）

的平方，老年人的BMI最好不低于20.0kg/m2,最高不超过

26.9kg/m2o

4.摄入充足食物；鼓励陪伴进餐

老年人每天应至少摄入12种食物。可采用多种方法增加食欲和进食

量，吃好三餐。饭菜应少盐、少油、少糖、少辛辣，以食物自然味来

调味，色香味美、温度适宜。积极主动参与家庭和社会活动，主动参

与烹饪，鼓励与家人一起进餐。

二、从中医角度出发

老年人年老体弱，脏腑亏虚，脾胃运化失常，气血精液无以化生，可

出现气虚、血虚、阴虚、阳虚等病证；同时，脏腑亏虚，正气不固，

易受邪气侵袭，可引起外感风寒、痰湿内停、瘀血内阻等，故老年人

常见证为本虚标实C因此，在日常生活中应辨证施膳，本虚者，多为

气、血、阴、阳亏虚等，标实者，多为风、痰、淤血等。然而脾为后

天之本，脾气健运则饮食无忧，故应先顾护脾胃。

（一）脾胃亏虚

以腹部胀满，饭后尤甚，口不知味，甚至不思饮食，腹泻，精神不振,

形体消瘦，肢体倦怠，少气懒言，面色萎黄或白，或肢体浮肿等为主

要表现，膳食中可予以党参、山药、荧实等健脾益胃之品。

推荐药膳——八宝饭

【功效】益气健脾，养生延年；【原料】英实、山药、莲子肉、茯苓、

党参、白术、慧松仁、白扁豆各5克、糯米150克、红枣10个。【解

析】这道药膳中的药食均是平补脾胃之品。党参、白术、茯苓为益气

健脾“四君子汤”的组成药物，能调补脾胃；山药平补脾肾；荧实、莲

子肉健脾涩精；白扁豆、意假:仁健脾渗湿；糯米润养脾阴。此药膳有

补脾益气之效。【制作】党参、白术、茯苓加水适量煎煮取汁；糯米

淘洗干净，将英实、山药、莲子、茯苓、蕙瑟仁、扁豆打成粗末，红

枣去核，切小块，与糯米混合；加入药汁，再加适量水煮熟即成。【食

用方法】每周2-3次，代主食适量食用。【注意】血糖控制欠佳的患

者不建议食用。

（二）气、血、阴、阳亏虚：

气虚者：以身体虚弱、面色苍白、呼吸短促、四肢乏力、头晕、动辄

汗出、语声低微等为常见表现，药膳中可予以黄茂、人参、党参等补

气之品。

推荐药膳——四君蒸鸭

【功效】益气健脾祛湿【原料】党参3克，白术1.5克，茯苓5克，

慈葭仁5克，鸭肉150克【解析】药膳中党参甘平，益气健脾；配

伍白术健脾燥湿，可加强益气助运之力；茯苓健脾渗湿，与白术、蔗

瑟仁配伍使用后祛湿之力更显著。四药与补气养阴利水之鸭肉同煮，

可起到益气健脾祛湿的功效。【制作】药包稍浸泡，鸭肉切小块去皮

焯水；鸭肉放入炖罐内，加适量生姜、调料，蒸60分钟后加入药包,

继续蒸30・60分钟。【食用方法】1人份，每周2-3次，佐餐食用，

食肉喝汤。

血虚者：以面色淡白或萎黄，唇舌、指甲色淡，头晕眼花，心悸多梦,

手足发麻等为常见表现，可予以当归、何首乌、桂圆等补血之品。

推荐药膳——益寿鸽蛋汤

【功效】滋补肝肾，益阴养血【原料】枸杞子5克，龙眼肉5克，制

黄精5克，鸽蛋4枚【解析】枸杞入肝肾经，可滋阴补血、益精明目。

黄精有补脾益肺、养阴润燥的作用。龙眼肉善补心脾、气血。三药相

配伍，能大补五脏之阴，润燥生津。鸽蛋为蛋中上品，能补虚强身。

此药膳具有滋补肝肾、益阴补血、生津润肺的良好作用。【制作】枸

杞子洗净，龙眼肉、制黄精洗净切碎，锅中加水约750亳升，加入

上3味药物同煮，武火煮沸后改文火继续煮20分钟，再将鸽蛋打入

锅内，煮至蛋熟即成。【食用方法】每周2・3次，佐餐食用，吃蛋喝

汤。

阴虚者：以低热、手足心热、午后潮热、盗汗、口燥咽干、心烦失眠、

头晕耳鸣等为常见表现，可予以石斛、麦冬、百合等滋阴之品。

推荐药膳——天冬炖老鸭

【功效】滋阴补肺，袪热解毒【原料】沙参5克，天冬5克，黄精5

克，老鸭200克，料酒5毫升，葱3克，姜2克，盐3克，香菇5

克。【解析】沙参、天冬为润肺养阴之常用药；黄精补中益气、养阴

润肺；老鸭能滋阴养胃、益肾行水、健脾补虚；全方既能滋阴补肺、

健脾补肾，又能清热解毒，是清补兼顾之良膳。【制作】老鸭宰杀后.

去毛及内脏；香菇洗净，用水发透，切两半；天冬、黄精、沙参洗净,

切片；姜、葱洗净，姜拍松;葱切段。将老鸭、黄精、天冬、沙参、

香菇、姜、葱、料酒、料酒同放炖锅内，加入清水适量，先用武火烧

沸，打去浮沫，再用文火炖2小时，调味即成。【食用方法】每日1

次，佐餐食用，吃鸭肉，喝汤。【宜忌】虚寒便滤者忌食。

阳虚者：以畏寒肢冷，口淡不渴，自汗，小便清长，尿少浮肿，大便

澹薄等为常见表现，可予以巴戟天、肉桂、艾叶等补阳之剂。

推荐药膳——当归生姜羊肉汤

【功效】温阳散寒，养血补虚【原料】当归3克、生姜8克、羊肉

150克【解析】当归具有补血活血、调经止痛、润肠通便的功效，既

补血又行血，补中有动、行中有补。生姜辛温发散逐寒，羊肉温阳养

血，是补阳佳品。当归温阳活血以通经脉之气，生姜辛温发散以逐凝

滞之寒，羊肉温阳养血能补虚以御寒，三药配伍共奏温阳散寒、养血

补虚之功。【制作】羊肉洗净切块，焯水备用。砂锅内加入羊肉、当

归、生姜，加水没过羊肉，武火煮沸后去浮沫，文火炖1.5・2个小时

至羊肉熟烂，出锅前加少许盐、味精、老酒调味。【食用方法】每周

2-3次，佐餐适量食用，饮汤食肉

（三）邪实

外感风寒邪气者：以恶寒、发热、无汗、头痛、四肢酸痛、鼻塞声重、

流清涕、咳嗽、痰多清稀等为常见表现。可予以生姜、紫苏、防风等

祛风散寒之品。

推荐药膳——姜汁拌豆腐丝

【功效】发汗散寒，益气宽中，温胃止呕【原料】姜10克，豆腐丝

100克，香菜1根，酱油、精盐、香油各适量。【解析】豆腐有泻火

解毒、生津润燥、和中益气之功效；香菜发表透疹、消食开胃、止痛

解毒；生姜散寒解表、降逆止呕、化痰止咳，搭配酱油、香油等调味

品，组成了一道可发汗散寒、益气宽中、温胃止呕的药膳。【制作】

姜切成碎末，用醋浸泡30分钟，加人酱油、精盐、香油拌匀，制成

姜汁备用。香菜切成碎末待用。豆腐丝切成约5厘米的段，放入沸水

中煮后，捞出沥干水分，放入盘中备用，将香菜末撒在豆腐丝上，浇

上姜汁，拌匀即可食用。

痰湿内停者，以反酸或呕吐清水、胃肮胀满、恶心，、呕吐、食欲差、

大便稀潺等为常见表现，可予以石菖蒲、半夏、陈皮等化痰之品。

推荐药膳——陈皮山药粥

【原料】陈皮10g,山药60g。【功效】燥湿化痰，降胃止咳。适用

于脾虚湿痰壅肺，咳嗽兼胃气上逆者。【解析】方中陈皮性味辛温，

有燥湿化痰的功能；山药味甘、性半，入肺、脾、肾经，能健脾益胃

润肺。山药与陈皮同用，为脾肺两调之法，以陈皮化肺家之痰以止咳，

又可燥脾以化生痰之湿，山药以健脾运湿，培脾土以复肺金。【制作】

陈皮山药研成粉，加水煮沸搅成糊状即可食。【食用方法】3天，早

晚温服。

瘀血内阻者，以皮质粗糙、干燥、如鱼璘，口干不欲饮、双目晦暗、

舌质暗或有瘀点瘀斑等为常见表现。可予以丹参、三七、桃仁等活血

化瘀之品。

推荐药膳——丹参烤里脊

【原料】丹参9g（煎水）,猪里脊肉300g,番茄酱25g,葱、姜各2.5g（切

末），水发兰片、熟胡萝卜各5g（切粒）,白糖50g,醋25g,精盐1.5g,

花椒10g,绍酒10g,酱油25g,豆油70g。【功效】活血祛瘀，安神除

烦。适用于瘀血所致的月经小调，胸腹刺痛，关节肿痛，心烦不眠等

病证。【解析】丹参味苦性微温，入心、肝经，能活血祛瘀、养血安

神、排脓止痛；猪肉甘咸性平，善滋阴、润燥、益气，能“补肾液，

充胃汁，滋肝阴，润肌肤”。番茄甘酸、微寒，可生津止渴，健胃消

食。配伍使用，性味平和，有化瘀不伤正，扶正不留邪的特点，可用

于多种瘀血病证的治疗和日常调理，特别是瘀血日久，兼有气血精津

亏损不足者尤为适宜。【制作】将猪里脊肉切块（如鸭蛋大），顺着切

刀口1cm深