菜肴调味的试题及答案

菜肴调味的试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种调料主要用于增加甜味？（）A.盐B.糖C.醋答案：B2.能赋予菜肴特殊香味，常用来去腥的是（）A.花椒B.八角C.桂皮答案：A3.辣味调料不包括以下哪种？（）A.辣椒B.胡椒C.味精答案：C4.调制糖醋味时，关键调料是（）A.糖和醋B.酱油和醋C.糖和盐答案：A5.盐在调味中的主要作用是（）A.提鲜B.增甜C.去酸答案：A6.以下哪种是常用的鲜味剂？（）A.料酒B.鸡精C.香叶答案：B7.适合在炖菜中增添香味的是（）A.孜然B.白芷C.芥末答案：B8.能调节菜肴酸碱度的是（）A.糖B.醋C.香油答案：B9.制作麻婆豆腐，必不可少的调料是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱答案：A10.哪种调料能让肉类更鲜嫩？（）A.淀粉B.花椒粉C.五香粉答案：A多项选择题（每题2分，共10题）1.常见的咸味调料有（）A.盐B.酱油C.豆豉答案：ABC2.属于香辛料的有（）A.丁香B.砂仁C.草果答案：ABC3.以下能去腥的调料是（）A.姜B.蒜C.料酒答案：ABC4.调制复合味的调料组合有（）A.糖+醋B.盐+花椒C.辣椒+芝麻答案：ABC5.用于增加菜肴色泽的调料有（）A.老抽B.红曲米C.姜黄答案：ABC6.以下属于辣味调料的是（）A.芥末B.泡椒C.咖喱粉答案：ABC7.能提升菜肴风味的油脂类调料有（）A.花生油B.香油C.辣椒油答案：ABC8.制作凉拌菜常用的调料有（）A.生抽B.醋C.香油答案：ABC9.适合烧烤用的调料有（）A.孜然粉B.辣椒粉C.胡椒粉答案：ABC10.用于腌制肉类的调料通常有（）A.盐B.料酒C.胡椒粉答案：ABC判断题（每题2分，共10题）1.所有菜肴调味时盐都要先放。（）答案：×2.醋只能用来增加酸味。（）答案：×3.味精在高温下会失去鲜味。（）答案：√4.香叶主要用于凉拌菜调味。（）答案：×5.糖可以在一定程度上缓和辣味。（）答案：√6.胡椒粉只有白胡椒粉一种。（）答案：×7.调制卤汁不需要用到香料。（）答案：×8.花椒面和花椒粒作用完全一样。（）答案：×9.盐放多了可以用糖来中和。（）答案：×10.蚝油主要用于增添菜肴的蚝香味。（）答案：√简答题（每题5分，共4题）1.简述菜肴调味的基本方法。答案：有腌渍调味，在原料加热前用调料腌制；分散调味，加热中把调料分散在菜肴里；裹浇调味，加热后将调料裹或浇在菜肴上。2.举例说明如何利用调料突出菜肴特色。答案：如制作宫保鸡丁，用辣椒、花椒突出麻辣味，花生米增添香脆口感，糖、醋调出独特酸甜味，多种调料组合凸显特色。3.简述糖在菜肴调味中的作用。答案：可增加甜味，缓和辣味、酸味等其他味道。还能在加热时发生焦糖化反应，为菜肴上色增香，提升风味。4.简述醋在菜肴中的作用。答案：能增加酸味，调节口味。可去腥解腻，还能使肉类酥软。在一些菜肴中起到保护维生素、增加色泽的作用。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同地域菜肴调味的差异及形成原因。答案：如四川菜重麻辣，因当地气候潮湿，花椒辣椒可祛湿；广东菜清淡，追求食材本味，与当地物产丰富、注重养生有关。差异由气候、物产、生活习惯等因素形成。2.探讨在健康饮食理念下，菜肴调味的发展方向。答案：会更倾向于减少盐、油、糖的使用，采用天然、低热量调料。开发新的健康复合味型，注重调料与食材营养搭配，满足健康需求。3.说一说创新菜肴在调味方面可以从哪些角度入手。答案：可尝试新的调料组合，引入异国特色调料；挖掘传统调料新用法；利用现代技术改变调料形态、风味