食品中碳水化合物还原糖的测定68课件

食品中碳水化合物----还原糖的测定1.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。Cm（H2O）n碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。在各种食品中存在形式和含量不一。一概述1.食品中碳水化合物的分布和含量2.测定的意义食品中糖类含量标志着它的营养价值高低，是某些食品的主要质量指标---营养价值（质量指标）。在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物理化学性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用---风味感官（工艺控制）53.食品中碳水化合物的测定方法纸色谱法、薄层色谱法、糖离子色谱法单糖和低聚糖物理法：化学法色谱法酶法相对密度法、折光法、旋光法还原糖法碘量法缩合反应法多糖淀粉：水解为单糖，测定单糖果胶和纤维素：多采用重量法直接滴定法高锰酸钾法铁氰化钾法碳水化合物根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法（GB/T5009.7—2008）葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖具有还原性，蔗糖、多糖等不具有还原性，但可水解转化为还原性单糖。

二

还原糖测定还原糖的测定是一般糖类定量的基础。1.原理：

碱性酒石酸铜甲（含有亚甲基兰）、乙液等量混合→可溶性酒石酸钾钠铜络合物；

在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖+酒石酸钾钠铜→红色的氧化亚铜沉淀；（上述沉淀+亚铁氰化钾→可溶的无色络合物）直接滴定法（也叫斐林试剂法）滴定终点，稍过量的还原糖把亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。直接滴定法（也叫斐林试剂法）Cu2++还原糖

→

Cu+

（理论上，1mol葡萄糖可还原6molCu2+）

实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应比较复杂，除了发生降解外，反应量的关系也随反应条件变化而变化；计算一定体积甲乙液相当于还原糖的量：

用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：

Cu2O+K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH直接滴定法（也叫斐林试剂法）2.适用范围及特点：又称快速法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。碳水化合物的测定本法是国家标准分析方法。直接滴定法（也叫斐林试剂法）（1）样品处理取适量样品，按要求对样品进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。碳水化合物的测定3.测定方法：直接滴定法（也叫斐林试剂法）（2）碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，平行三次，取其平均值(差值<0.10mL)。直接滴定法（也叫斐林试剂法）A=ρ×VA——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;ρ——葡萄糖标准溶液的浓度,mg／mL；V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积平均值，mL。

滴定注意：可戴手套右手拿住滴定管，倾斜管身，左手环握滴定旋钮滴定，每次滴完即刻离开电炉。直接滴定法（也叫斐林试剂法）（3）样品溶液预测

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250mL锥形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。（消耗体积应在10mL左右，否则应调整浓度，注意在计算时的体现）。

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加10mL水，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份(差值<0.10mL)，取平均值。

（4）样品溶液测定m2m2m11.溶液试剂：碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+亚甲基蓝；碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。也叫斐林试剂2.乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液

澄清剂直接滴定法（也叫斐林试剂法）注意事项3.葡萄糖标准溶液：准确称取经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖1.0000g，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5ml盐酸(防止微生物生长），稀释至1000mL。（1.0mg/mL）4.滴定必须在沸腾条件（上升蒸汽阻止空气进入使亚甲基兰被氧化）下进行，滴定时不能随意摇动锥形瓶