2025年6月中式面点师中级模考试题（附答案）

2025年6月中式面点师中级模考试题（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。选项A．41~62g选项B．556~649g选项C．185~231g选项D．93~139g正确答案：【D】解析：根据蛋白质提供的能量占总能量的12%～15%来计算。该运动员每日需热量为15500kJ，1kJ=0.239kcal，15500kJ换算成kcal为15500×0.239=3704.5kcal。蛋白质提供能量占比12%时，蛋白质供能为3704.5×12%=444.54kcal，每克蛋白质供能4kcal，此时蛋白质需要量为444.54÷4=111.135g；蛋白质提供能量占比15%时，蛋白质供能为3704.5×15%=555.675kcal，此时蛋白质需要量为555.675÷4=138.91875g，所以其每日需蛋白质>93～139g。2.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。选项A．苏打水选项B．碱水选项C．矿泉水选项D．清水正确答案：【B】3.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A．社会法则选项B．社会舆论选项C．个人约定选项D．国家法律正确答案：【B】解析：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。社会舆论能反映大众对行为的看法和态度，对人们的道德观念和行为起到引导和约束作用；传统习惯是在长期社会生活中形成的行为模式和规范；内心信念则是个体基于自身价值观形成的道德判断和自我约束。而国家法律是由国家制定或认可并由国家强制力保证实施的行为规范；社会法则范围较宽泛，不准确；个人约定不具有普遍的社会规范性。所以依据是社会舆论。4.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。选项A．揉据的手法选项B．揉的手法选项C．提的手法选项D．复叠的手法正确答案：【D】解析：复叠的手法调制松酥面坯能使各种原料分布均匀，有利于制作出质地良好的伍仁酥条。揉的手法一般用于较有筋性的面团调制；提的手法不常用于松酥面坯调制；揉据并不是常见的面点制作手法。5.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。选项A．调和选项B．离心律选项C．对比选项D．向心律正确答案：【A】解析：调和是指非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化。对比是把两个相反、相对的事物或同一事物相反、相对的两个方面放在一起，用比较的方法加以描述或说明。向心律和离心律并不是描述这种情况的概念。6.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。选项A．130℃选项B．150℃选项C．始终不超过100℃选项D．200℃正确答案：【C】7.器虫食品具有（）含量低的特点。选项A．维生素选项B．蛋白质选项C．脂肪选项D．矿物质正确答案：【C】解析：器虫食品通常指昆虫食品，昆虫食品一般脂肪含量相对较低，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。8.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。选项A．薄厚选项B．多少选项C．作用和调节方法选项D．大小正确答案：【C】解析：烤制时要全面了解火力相关知识，分清底火与面火、不同品种所用火力、不同阶段的火力，同时还要清楚它们的作用和调节方法，这样才能更好地进行烤制操作，保证烤制效果。而大小、多少、薄厚并非这里重点强调要分清的与火力相关的内容。9.冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。选项A．光滑选项B．色白透明选项C．半透明选项D．淡黄透明正确答案：【D】10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。选项A．叠酥选项B．大包酥选项C．擀酥选项D．抹酥正确答案：【B】解析：开酥是将水油面与油酥面相互折叠、擀制，形成层次，从而制作出具有丰富口感和层次的点心或面食的工艺。常见的开酥方法有小包酥和大包酥。小包酥是将油酥面包入水油面中，每次只包一个或几个小面团，再进行擀制、折叠等操作，适合制作精细、小巧的点心。大包酥则是将油酥面包入水油面中，擀成大片，再折叠、切块，适合制作批量较大、形状较为简单的点心。而叠酥、擀酥、抹酥并不是开酥中常见的分类方式。11.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。选项A．原料鉴别水平选项B．技术水平选项C．工作水平选项D．卫生水平正确答案：【B】解析：出材率的高低与操作人员对原料加工技术的掌握程度密切相关，能够考核操作人员的技术水平。卫生水平主要体现在操作过程中的卫生规范执行等方面，与出材率关系不大；工作水平范围较宽泛，不准确；原料鉴别水平主要侧重于对原料质量等的判断，而非直接体现在出材率上。12.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀选项A．米稀选项B．米糖选项C．糖浆选项D．糖水正确答案：【A】解析：饴糖在广式面点制作工艺中又称米稀，其主要成分是麦芽糖，也被称为麦芽糖，在广式面点工艺里的特定称谓是米稀，所以选D。13.冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。选项A．随加工随解冻选项B．使用前先解冻选项C．加工中再解冻选项D．加工后再解冻正确答案：【A】解析：冻肉随加工随解冻，这样可以避免解冻后的肉因放置时间过长导致肉色变白、肉汁流失，从而难以保存。使用前先解冻、加工中再解冻、加工后再解冻都可能使肉在解冻后长时间处于不利于保存的状态，所以应随加工随解冻。14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.选项A．6000g选项B．5000g选项C．400g选项D．3000g正确答案：【D】解析：煮白芸豆时水要没过豆子，且浸泡和煮制过程中水分会有蒸发等损耗，白芸豆吸水性较强，1000g白芸豆煮制时加水量要大于3000g才能保证煮好且有足够水分进行后续制作等操作。15.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。选项A．粉冻选项B．胶粉选项C．明胶选项D．冻粉正确答案：【D】解析：琼脂又称洋粉、冻粉、琼胶，它是一种常用的增稠剂和凝固剂，在食品、医药、化工等领域有广泛应用。冻粉是琼脂的一种常见别称。胶粉通常指的是橡胶粉末等，与琼脂不同；粉冻表述不准确；明胶与琼脂是不同的物质。16.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。选项A．100g选项B．200g选项C．500g选项D．450g正确答案：【C】解析：制作饭皮面坯时，通常会选用大于500g的糯米，经过洗净、与适量水混合后上蒸锅蒸熟等步骤来制作面坯。17.炒制莲蓉馅时，火力应（），否则莲子易糊底。选项A．旺火改慢火选项B．慢火改旺火选项C．始终慢火选项D．始终旺火正确答案：【A】18.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。选项A．保健选项B．抑菌选项C．人抗氧化选项D．坚固正确答案：【B】解析：洋白菜含有的植物杀菌素和芥子挥发油能起到抑菌作用。19.工业“三废”是指（）。选项A．废水、废渣、废旧物选项B．废水、废铁、废旧物选项C．废水、废渣、废气选项D．废纸、废钢、废渣正确答案：【C】解析：工业“三废”是指废水、废渣、废气。废水是指工业生产过程中产生的含有各种污染物的水；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物；废气是指工业生产过程中产生的含有各种污染物的气体。20.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。选项A．糖类选项B．醋选项C．食盐选项D．香油正确答案：【C】解析：过量摄入食盐，往往是形成原发性高血压的主要原因。食盐的主要成分是氯化钠，过量摄入会使体内钠离子增多，导致水钠潴留，增加血容量，进而使血压升高。而糖类、醋、香油一般不会直接导致原发性高血压的形成。21.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。选项A．分解选项B．聚合选项C．化合选项D．氧化正确答案：【D】22.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。选项A．洁白选项B．棕红选项C．浅黄选项D．金黄正确答案：【D】解析：炸制像生雪梨时，生油烧到150-160℃，将果坯放入油锅中炸至金黄色。这个颜色是像生雪梨炸制完成后的典型色泽，洁白、浅黄不符合实际炸制效果，棕红色油温过高会炸焦，所以选金黄。23.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。选项A．49岁以上成人体重选项B．男性正常体重选项C．女性正常体重选项D．49岁以下成人体重正确答案：【C】24.花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（）、含油脂多者为佳。选项A．香脆可口选项B．酥脆选项C．入口即化选项D．绵软正确答案：【A】解析：花生仁品质好的特点之一是香脆可口，绵软、酥脆、入口即化都不能准确全面地描述其理想状态，而香脆可口能体现花生仁良好的口感和风味，符合优质花生仁的特点。25.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。选项A．抽打均匀选项B．抄拌均匀选项C．调和均匀选项D．搅拌均匀正确答案：【B】解析：调制物理膨松面坯时，将面粉过筛后倒入蛋泡糊中抄拌均匀，即成蛋泡面坯。抄拌能使面粉与蛋泡糊充分融合，保证面坯质地均匀。调和均匀一般用于不同质地材料的混合使其状态一致；搅拌均匀相对抄拌更侧重于一般性的搅拌动作，没有突出这种特定的快速、充分搅拌方式；抽打均匀主要强调的是抽打动作，而这里强调的是将面粉和蛋泡糊混合的动作，用抄拌更合适。26.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。选项A．糖搓选项B．风干选项C．晾干选项D．盐渍正确答案：【D】27.面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（）。选项A．萝卜、南瓜、菌香、木耳选项B．白菜、萝卜、南瓜、菌香选项C．白菜、萝卜、南瓜、玉兰片选项D．白菜、萝卜、南瓜、蘑菇正确答案：【B】28.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。选项A．揉撤均匀选项B．搅拌均匀选项C．搓擦均匀选项D．折叠均匀正确答案：【C】解析：调制黄油酥时，将面粉与黄油搓擦均匀能使两者充分混合，形成质地均匀、柔软的油酥面，利于后续操作。折叠均匀一般用于制作有层次的面团，但不是调制黄油酥这种使面粉和黄油均匀混合成柔软面团的方式；搅拌均匀通常用于液体与其他成分的混合，对于面粉和黄油这种干性和油脂性材料，搓擦更合适；揉撤均匀表述不准确，不是常规的调制黄油酥的操作方式。29.以下不属于天然甜味剂的是（）。选项A．糖精选项B．干草选项C．甜菊精选项D．天门冬酰苯丙氨酸甲酯正确答案：【A】30.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。选项A．玉米粉选项B．熟面粉选项C．澄粉选项D．糯米粉正确答案：【B】解析：制作桂花白糖馅时所用的面粉是熟面粉。熟面粉经过炒制等处理，能增加馅料的粘性和香味，使馅料口感更佳，符合桂花白糖馅的制作要求。澄粉主要用于制作点心的外皮，如虾饺皮等；玉米粉常用于勾芡、制作玉米羹等；糯米粉一般用于制作汤圆、年糕等粘性食品，均不适合用于制作桂花白糖馅。31.对称中心为一点的称为（）。选项A．中心对称选项B．轮对称选项C．对比对称选项D．角对称正确答案：【A】解析：中心对称是指把一个图形绕着某一点旋转180°，如果它能够与另一个图形重合，那么就说这两个图形关于这个点对称或中心对称，这个点叫做对称中心。所以对称中心为一点的称为中心对称。32.八宝饭的风味特点是（）。选项A．清香甜糯，美观大方选项B．酥香膨松，美观大方选项C．棉软细润，膨松香甜选项D．酥脆膨松，夏秋凉点正确答案：【A】解析：八宝饭主要食材有糯米、豆沙等，制作出的成品清香甜糯，造型美观大方。棉软细润、膨松香甜一般形容一些软质点心；酥香膨松多形容有酥脆口感的点心；酥脆膨松不符合八宝饭特点，且八宝饭一般不是夏秋凉点。33.下列（）是用叠的方法制成的面点品种。选项A．千层糕、擘酥角选项B．金鱼饺、梅花包选项C．千层糕、小鸡酥选项D．麻花、小笼包正确答案：【A】34.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。选项A．形状选项B．口味选项C．形态选项D．体积大小正确答案：【D】解析：在烤制工艺中，熟制品种的质感和体积大小不同，则烤制的时间也不同。体积较大的品种通常需要更长的烤制时间来确保内部熟透，而体积较小的则相对烤制时间较短。形态、口味、形状与烤制时间并没有直接的必然联系，不是决定烤制时间的关键因素。35.通常（）的鱼种适宜制作鱼肉馅心。选项A．肉嫩、质厚、刺少选项B．肉老、皮厚、次少选项C．肉老、质厚、刺少选项D．肉嫩、质厚、刺多正确答案：【A】解析：制作鱼肉馅心通常选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种，这样的鱼肉口感好，食用方便，不会给食客带来过多挑刺的困扰，且肉质厚实能更好地成型和保持馅料的口感，所以选项D正确。36.制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。选项A．2000g选项B．3000g选项C．1500g选项D．2500g正确答案：【D】37.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。选项A．酥脆选项B．有咬劲选项C．松酥选项D．软糯香甜正确答案：【D】解析：饭皮面坯是用糯米等蒸熟后捣制而成，具有米本身特有的色泽，其成品口感软糯香甜。松酥一般不是饭皮面坯的口感特点；有咬劲不符合饭皮面坯特性；酥脆也不是饭皮面坯的口感，所以选B。38.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。选项A．花生、瓜仁选项B．玉兰片、菌选项C．油和各种豆类选项D．竹笋、贝类正确答案：【C】解析：甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、油和各种豆类以及果仁等为原料配合使用。选项B中花生、瓜仁属于果仁范畴，不够全面；选项C玉兰片、菌通常不是甜馅的常用原料；选项D竹笋、贝类也不符合甜馅原料要求。39.海参是一种海产类（）。选项A．软体动物选项B．棘皮动物选项C．爬行动物选项D．腔肠动物正确答案：【B】解析：海参属于棘皮动物门海参纲，其身体呈两侧对称，具有独特的水管系统等特征，与棘皮动物的特征相符。而软体动物有贝壳等典型特征，海参没有；腔肠动物是辐射对称，与海参形态不同；爬行动物是脊椎动物中的陆生类群，与海参差异巨大。40.亚油酸是人体营养中最重要的（）。选项A．非必需脂肪酸选项B．必需脂肪酸选项C．非必需氨基酸选项D．必需氨基酸正确答案：【B】解析：亚油酸是一种人体自身不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，属于必需脂肪酸。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的氨基酸；非必需氨基酸是人体可以自身合成或可由其他氨基酸转变而来的氨基酸；非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸，与亚油酸情况不符。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【A】2.引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【B】3.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全，（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【B】4.通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【B】5.榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【A】6.制作一品烧饼的要点是掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【A】7.生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【B】8.蔬菜类是果糖的主要来源。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【B】9.搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【B】10.干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【B】11.豆类面坯无延伸性。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【A】12.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【A】13.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【A】14.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（）选项A．正确选项B．错误正确答案：【A】15.核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用