烟台市农村食堂管理办法

烟台市农村食堂管理办法一、总则（一）目的与背景为加强烟台市农村食堂管理，保障农村居民的饮食安全与健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合烟台市农村实际情况，特制定本办法。随着烟台市农村经济的发展和生活水平的提高，农村食堂在农村集体活动、学校、养老院等场所日益普及。为规范农村食堂的运营，确保食品安全，维护农村居民的合法权益，制定本办法具有重要的现实意义。（二）适用范围本办法适用于烟台市行政区域内农村集体聚餐场所、农村学校食堂、农村养老院食堂等各类农村食堂。（三）管理原则农村食堂管理遵循"政府主导、部门协作、属地管理、行业自律、社会监督"的原则，坚持食品安全第一，注重预防为主、风险管理、全程控制。二、管理职责（一）政府职责烟台市各级政府负责统筹协调本行政区域内农村食堂管理工作，将农村食堂管理纳入食品安全工作考核内容。乡镇政府（街道办事处）要建立健全农村食品安全监管工作机制，明确专人负责农村食堂管理工作，组织开展农村食堂食品安全宣传教育和培训，协助相关部门做好农村食堂食品安全监督检查和违法行为查处工作。（二）部门职责1.食品药品监管部门：负责对农村食堂食品安全实施监督管理，依法开展许可、备案、监督检查、抽样检验等工作，查处食品安全违法行为。2.教育部门：负责农村学校食堂的食品安全管理工作，指导学校建立健全食品安全管理制度，督促学校落实食品安全主体责任，加强对学校食堂从业人员的食品安全培训。3.民政部门：负责农村养老院食堂的食品安全管理工作，指导养老院建立健全食品安全管理制度，督促养老院落实食品安全主体责任，加强对养老院食堂从业人员的食品安全培训。4.卫生计生部门：负责农村食堂的饮用水卫生监测和食源性疾病的监测、报告、调查处理等工作，开展食品安全风险监测和评估。5.其他相关部门：按照各自职责，做好农村食堂管理的相关工作。（三）农村食堂开办者职责农村食堂开办者是食品安全第一责任人，对食堂的食品安全负主体责任。开办者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对从业人员的食品安全培训和管理，严格遵守食品安全法律法规和相关标准规范，确保食品安全。三、食堂设立与许可（一）选址与布局1.选址要求：农村食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，且应设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.布局要求：食堂应设置独立的食品处理区、就餐区和卫生间。食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区内应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、食品留样等场所。（二）设施与设备1.设施要求：食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘、防潮设施，如纱门、纱窗、防鼠板、挡鼠网等。食品处理区应铺设易于清洗的瓷砖地面，墙面应贴有1.5米以上的瓷砖墙裙。2.设备要求：食堂应配备足够的冷藏、冷冻设备，以保证食品的储存温度符合要求。应配备专用的餐用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐用具清洗消毒效果。（三）许可与备案1.许可要求：农村学校食堂、农村养老院食堂等应依法取得食品经营许可证。申请食品经营许可，应当符合《食品经营许可管理办法》规定的条件和要求，向所在地食品药品监管部门提交相关材料，经审核合格后，取得食品经营许可证。2.备案要求：农村集体聚餐场所等农村食堂，举办聚餐活动前应向所在地乡镇政府（街道办事处）备案。备案内容包括聚餐时间、地点、人数、食谱等。乡镇政府（街道办事处）应及时将备案信息通报当地食品药品监管部门。四、食品采购与储存（一）采购要求1.供应商选择：农村食堂应选择具有合法资质的食品供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.索证索票：食堂采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存相关凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明。3.采购记录：食堂应建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）储存要求1.分类存放：食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品、有毒有害物品不得同库存放。2.温度控制：易腐食品应冷藏或者冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-20℃--1℃。3.定期检查：食堂应定期对库存食品进行检查，及时清理变质、超过保质期的食品。五、食品加工与供应（一）加工要求1.原料处理：食品原料应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。2.加工制作：烹饪食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。3.食品添加剂使用：食堂使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照规定的范围、限量和使用方法使用。不得使用非食用物质和超过保质期的食品添加剂。（二）供应要求1.供餐时间：食品从加工制作完成到食用的时间应控制在2小时以内。超过2小时存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。2.食品留样：学校食堂、养老院食堂等应实行食品留样制度。每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、从业人员管理（一）健康管理1.健康检查：农村食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康监测：食堂应建立从业人员健康监测制度，每天对从业人员的健康状况进行检查。发现从业人员有发热、咳嗽、腹泻等症状的，应立即停止其工作，并及时就医。（二）培训与教育1.培训内容：食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。2.培训记录：食堂应建立从业人员培训记录制度，如实记录培训时间、内容、参加人员等信息。培训记录应保存二年以上。（三）个人卫生1.着装要求：从业人员应保持良好的个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.操作规范：从业人员在操作前应洗净双手，接触直接入口食品时应戴口罩和手套。不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。七、清洗消毒与保洁（一）餐用具清洗消毒1.清洗要求：餐用具使用后应及时清洗，采用化学消毒的，至少应经过刮、洗、冲、消毒、保洁五个环节。2.消毒要求：餐用具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》的规定。3.保洁要求：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）环境与设备清洗消毒1.环境清洗消毒：食堂应每天对就餐区、食品处理区等环境进行清洁卫生，定期进行消毒。地面、墙面、门窗等应保持清洁，无污垢、无积水。2.设备清洗消毒：食堂的冷藏、冷冻设备、炉灶、蒸箱等设备应定期进行清洗消毒，确保设备正常运行和卫生安全。八、食品安全事故处置（一）应急预案农村食堂开办者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。（二）报告与处置1.报告要求：发生食品安全事故后，食堂开办者应立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地食品药品监管部门和卫生计生部门报告。2.处置要求：食品药品监管部门和卫生计生部门接到报告后，应立即赶赴现场，开展调查处理工作。食堂开办者应积极配合相关部门的调查处理，如实提供有关情况和资料。九、监督管理（一）日常监督检查食品药品监管部门应加强对农村食堂的日常监督检查，定期对食堂的食品安全状况进行评估。检查内容包括食堂的许可与备案情况、食品采购与储存情况、食品加工与供应情况、从业人员管理情况、清洗消毒与保洁情况等。（二）抽检监测食品药品监管部门应定期对农村食堂的食品、食品添加剂、餐用具等进行抽检监测，及时发现食品安全隐患。抽检监测结果应及时向社会公布。（三）投诉举报处理食品药品监管部门应建立健全投诉举报处理机制，及时受理和处理农村食堂食品安全方面的投诉举报。对查证属实的投诉举报，应依法给予举报人奖励。十、法律责任（一）食堂开办者责任农村食堂开办者违反本办法规定，未取得食品经营许可从事食品经营活动的，由食品药品监管部门依照《中华人民共和国食品安全法》的规定予以处罚。食堂开办者违反本办法其他规定的，由食品药品监管部门等相关