粮油质量检验员考核试题及答案

粮油质量检验员考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.粮油感官检验中，对色泽的观察应在（）条件下进行。A.自然光或标准光源B.紫外光C.红光D.黑暗环境答案：A2.GB54971985规定，粮油水分测定的恒重标准是两次称量差不超过（）。A.0.001gB.0.002gC.0.005gD.0.01g答案：B3.稻谷脂肪酸值的单位通常表示为（）。A.mgKOH/100g干基B.mg/100gC.μg/kgD.g/100g答案：A4.黄曲霉毒素B1的定量检测中，高效液相色谱法（HPLC）通常采用（）柱分离。A.C18B.硅胶C.氨基柱D.离子交换柱答案：A5.下列不属于小麦不完善粒的是（）。A.虫蚀粒（虫蚀面积超过1/3）B.病斑粒（黑胚病）C.破损粒（断面达1/4）D.正常完整粒答案：D6.小麦硬度指数（HI）测定时，研磨后通过筛孔的粉重占试样总量的百分比与硬度指数的关系是（）。A.粉重占比越高，HI越大B.粉重占比越高，HI越小C.无直接关系D.粉重占比与HI呈线性正相关答案：B7.稻谷出糙率测定时，试样脱壳后需分离糙米与稻壳，分离不净会导致结果（）。A.偏高B.偏低C.无影响D.波动无规律答案：A8.玉米容重测定时，容重器漏斗下口与圆筒上口的距离应保持（）。A.12cmB.35cmC.57cmD.710cm答案：B9.GB27152016《食品安全国家标准粮食》中规定，小麦中呕吐毒素（DON）的限量为（）。A.1000μg/kgB.2000μg/kgC.3000μg/kgD.4000μg/kg答案：B10.罗维朋比色计测定油脂色泽时，比色槽的规格通常为（）。A.133.4mm（5.25英寸）B.50.8mm（2英寸）C.25.4mm（1英寸）D.以上均可能答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1.粮油感官检验具有主观性，因此不能作为质量判定的依据。（）答案：×（感官检验是质量判定的重要组成部分，需结合其他指标综合判定）2.测定大豆水分时，可直接采用130℃高温干燥法，无需考虑样品特性。（）答案：×（大豆含油较高，高温易焦糊，应采用105℃恒重法或其他适用方法）3.脂肪酸值测定时，滴定终点应为溶液呈微红色并保持30秒不褪色。（）答案：√4.黄曲霉毒素M1仅存在于牛奶中，与饲料中黄曲霉毒素B1的污染无关。（）答案：×（奶牛摄入含B1的饲料后，部分B1代谢为M1进入乳汁）5.小麦生芽粒的判定标准是芽或幼根突破种皮，无论长度。（）答案：√6.稻谷整精米率测定时，破损粒（米粒断裂达1/2）应计入整精米。（）答案：×（整精米需完整或长度达原粒4/5以上，断裂达1/2的为碎米）7.玉米容重测定前，需用标准砝码校准容重器的衡器部分，确保称量准确。（）答案：√8.GB5009.122017规定，粮食中铅的测定可采用石墨炉原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）。（）答案：√9.粮油样品扦样时，对于袋装粮食，每袋至少扦取2个点，确保样品代表性。（）答案：×（袋装扦样点数应根据袋数按标准确定，如100袋以下扦10袋，每袋1个点）10.油脂酸价测定时，若样品颜色较深，可改用酚酞指示剂或电位滴定法。（）答案：×（深色样品应使用百里酚酞或电位滴定法，酚酞在深色体系中终点不易观察）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述粮油感官检验的基本要求。答案：①环境要求：自然光或标准光源（如40W日光灯管），无异味干扰；②人员要求：检验员需经培训，感官正常（无色盲、嗅觉障碍），检验前避免接触刺激性气味；③方法要求：按标准顺序观察（色泽、气味、滋味、外观形态），逐项记录，避免主观臆断；④结果判定：结合文字描述与标准样品比对，必要时由2名以上检验员复核。2.简述GB5009.32016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法的操作要点。答案：①试样处理：固体样品粉碎过40目筛，液体样品先在沸水浴上蒸干；②称量瓶预处理：洗净烘干至恒重（两次称量差≤2mg）；③称样：称取210g试样（精确至0.0001g），平铺于称量瓶中；④干燥：101105℃烘箱中干燥24小时（根据样品特性调整），加盖取出，置于干燥器冷却30分钟后称量；⑤恒重：重复干燥至两次称量差≤2mg，计算水分含量=（m1m2）/（m1m0）×100%（m0为称量瓶质量，m1为称量瓶+试样初始质量，m2为恒重后质量）。3.简述稻谷出糙率测定的主要步骤。答案：①试样准备：从平均样品中称取净稻谷试样20g（精确至0.01g）；②脱壳：用实验砻谷机脱壳，收集糙米和稻壳；③分离：用分样筛（孔径1.0mm）分离糙米与碎米、稻壳，确保无残留；④称量：称取糙米总质量（m）；⑤计算：出糙率（%）=（m/试样质量）×100；⑥平行测定：两次结果允许差≤0.3%，取平均值。4.简述玉米容重测定时的注意事项。答案：①仪器校准：使用前检查容重器漏斗、插片是否安装正确，衡器用标准砝码校准；②试样处理：去除大杂质（如玉米芯、秸秆），但保留并肩杂质（如未熟粒、破碎粒）；③装样操作：将试样沿漏斗倒入，待试样全部流入圆筒后，平稳抽走插片，用直尺沿圆筒上口刮平，避免振动；④称量：刮平后立即称量，防止试样散落；⑤结果判定：两次测定结果允许差≤3g/L，取平均值。5.简述黄曲霉毒素B1定量检测中酶联免疫吸附法（ELISA）的原理及操作流程。答案：原理：基于抗原抗体特异性结合，将黄曲霉毒素B1（AFB1）与酶标记物竞争结合固相抗体，通过显色反应（酶催化底物提供有色产物）的吸光度值与AFB1浓度呈负相关，绘制标准曲线后定量样品中AFB1含量。流程：①包被：将AFB1抗体固定于微孔板；②加样：加入样品提取液（含AFB1）和酶标记AFB1，竞争结合抗体；③孵育：37℃反应30分钟，洗板去除未结合物；④显色：加入底物（如TMB），37℃反应15分钟；⑤终止：加入终止液（H2SO4），用酶标仪读取450nm吸光度；⑥计算：根据标准曲线查得样品浓度，乘以稀释倍数得到最终结果。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某检验机构收到一批2000吨东北粳稻的委托检验，扦样后按GB13502018《稻谷》进行检测，报告中部分数据如下：出糙率79.2%（标准要求≥77%），整精米率55.1%（标准要求≥50%），水分14.8%（标准要求≤14.5%），黄曲霉毒素B1未检出（标准≤10μg/kg）。审核时发现水分测定记录中，两次称量差为0.003g（规定≤0.002g），且整精米率测定时未对碎米进行筛分（直接手工挑拣整精米）。请分析：（1）水分测定数据是否有效？为什么？（2）整精米率测定结果可能存在什么问题？（3）若水分超标，应如何处理该批次稻谷？答案：（1）水分测定数据无效。根据GB54971985，恒重要求两次称量差≤0.002g，记录中差值为0.003g，未达到恒重标准，数据不可靠，需重新测定。（2）整精米率结果可能偏高。未使用分样筛（如孔径1.0mm或1.5mm）筛分碎米，手工挑拣可能遗漏部分符合碎米定义的颗粒（如长度小于原粒4/5的米粒），导致整精米量虚增，结果偏高。（3）若水分确认为14.8%（超标0.3%），处理措施：①复核检测过程（仪器校准、操作步骤），确认是否为操作误差；②若复核后仍超标，需通知委托方该批次稻谷不符合GB13502018中水分指标要求；③建议委托方采取降水措施（如通风干燥），降至14.5%以下后重新检验；④若无法降水，可协商降级处理或作为非食用用途（如饲料用粮）。2.某企业送检一批小麦粉，要求检测面筋质含量（GB/T5506.12008）。实验室测定结果为湿面筋24.5%（标准要求≥26%），但操作人员反映揉面时面团易散，难以形成均匀面筋球。请分析可能的影响因素及改进措施。答案：可能影响因素：①样品因素：小麦粉蛋白质含量低（面筋主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白），或蛋白质质量差（如受虫蚀、发芽影响导致蛋白质变性）；②操作因素：揉面时间不足（标准要求揉面5分钟），水温不符合要求（20±2℃，水温过高或过低影响面筋形成），冲洗时水流过大冲散面筋；③仪器因素：面筋洗涤仪筛网堵塞（标准筛孔0.075mm），导致淀粉未完全洗出，面筋中残留淀粉，影响测定结果；④试剂因素：盐水浓度不准确（2%NaCl溶液），浓度过低无法形