《食品理化分析技术》课件-2-6食品中脂肪的测定

食品理化分析技术目录食品检验准备1食品添加剂的检验3项目1-1食品检验室认知项目1-2食品检验人员职业道德要求项目1-3相关法律法规项目1-4食品检验的抽样和数据处理项目2-1试剂和溶液的配制项目2-2食品中水分的测定项目2-3食品中总酸含量的测定项目2-4食品中脂肪的测定项目2-5食品中蛋白质和氨基酸态氮的测定项目2-6

食品中还原糖的测定项目2-7食品中蔗糖的测定食品一般成分检验2项目3-1食品中亚硝酸盐的测定2食品一般成分检验项目2-4食品中脂肪的测定学习目标理解食品中脂肪的存在形式理解食品中脂肪测定的方法有哪些掌握索氏抽提法、酸性乙醚提取法的原理、测定方法01知识目标能够正确测定食品中的脂肪掌握称量、恒量等基本操作。02技能目标树立工匠精神。树立安全意识、环保意识、质量意识03思政目标一、食品中脂类物质及脂肪含量脂类脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸类脂脂肪酸磷脂糖脂固醇一、食品中脂类物质及脂肪含量食品名称脂肪含量/%食品名称脂肪含量/%猪肉（肥）90.3核桃66.6鲜牛乳3.5—4.2花生仁30.5—39.2酸牛乳≥3.0芝麻50.0—57.0全脂乳粉26.0—32.0黄豆12.1—20.2脱脂乳粉1.0—1.5青菜0.2奶油80.0—82.0苹果0.2黄油95.0—99.5香蕉0.8蛋糕2.0—3.0鸡全蛋粉34.5—43.0稻米0.4—3.2鸡蛋黄粉≥60.0二、脂肪的存在形式游离态——动物性脂肪、植物性油脂结合态——天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。脂肪的存在形式为主较少三、脂肪的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。①脂肪在食品中的作用在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的外观、风味、口感、组织结构、品质等都有直接的影响。脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值等方面都有重要的意义。脂肪在食品加工中的作用三、脂肪的测定意义三、脂肪的测定意义国家标准食品名称脂肪GB/T20980-2021曲奇饼干≥16.0%GB/T19855-2015广式月饼（蓉沙类）≤24g/100gGB/T13213-2017午餐肉罐头（优级品，合格品）≤24.0%，≤26.0%GB/T20712-2006火腿肠6～16%GB/T23968-2009肉松≤10g/100gGB19644-2010乳粉≥26.0%典型食品脂肪含量国家标准四、脂类的提取1.提取剂的选择脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但其沸点低（34.60C），易燃，且可饱和约2%的水分，含水乙醚会同时抽提出糖分等非脂成分，故必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。石油醚溶解脂肪的能力弱于乙醚，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。四、脂类的提取四、脂类的提取氯仿—甲醇对脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。四、脂类的提取有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；

有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；

有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状。

以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。2.样品的前处理五、脂肪的测定方法索氏提取法酸水解法氯仿—甲醇提取法盖勃氏法碱水解法经典方法只能测定游离脂肪，粗脂肪可测定全部脂类（游离态和结合态）适用于结合态脂含量多的食品适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品又称：罗紫-哥特里法国际方法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品五、脂肪的测定方法GB5009.6-2016五、脂肪的测定方法——索氏抽提法1.原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸发除去溶剂后，干燥，得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。一般残留物主要是游离脂肪，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。冷凝上升气化五、脂肪的测定方法——索氏抽提法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品。01此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。02索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。03此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。042.适用范围和特点五、脂肪的测定方法——索氏抽提法五、索氏抽提法3.仪器和设备①

索氏提取器②电热恒温水浴锅（50-80℃）③

电热恒温烘箱（80-120℃）五、脂肪的测定方法——索氏抽提法4.试剂和材料

无水乙醚或石油醚5.测定步骤滤纸筒的制备样品制备搭建索氏提取器抽提回收溶剂干燥称重五、脂肪的测定方法——索氏抽提法②样品制备样品于100-1050C烘箱中烘干并磨碎。准确称取2-5g试样于滤纸筒内，封好上口。①纸筒的制备将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，在100-1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.001g）。五、脂肪的测定方法——索氏抽提法搭建装置：铁架台、2只十字夹、2只龙爪、2根乳胶管、1套索式提取器。搭建顺序：从下到上。固定点：烧瓶的颈部、提取管的颈部。索式提取器的高度以烧瓶的瓶颈略高于水浴锅液面为宜。③搭建索氏抽提取器

索氏抽提取器是由烧瓶、抽提筒、冷凝管三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥。五、脂肪的测定方法——索氏抽提法恒温水浴中抽提抽提温度大约冷凝回流6～8次/h（回流速度8～10min/次）一般抽提6～10h将滤纸筒放入抽提管内，由冷凝管上端注入石油醚至烧瓶内2/3处，塞上脱脂棉④抽提

五、脂肪的测定方法——索氏抽提法④抽提五、脂肪的测定方法——索氏抽提法用磨砂玻璃棒或滤纸在抽提筒下口接取1滴提取液，玻璃棒或滤纸上无油斑（挥发后不留下痕迹），表明已提取完毕。终点判断五、脂肪的测定方法——索氏抽提法⑤回收溶剂

取出滤纸筒→继续抽提→待抽提筒中石油醚稍低于虹吸管高度时→从水浴锅中取出整个装置→室温下冷却5-10min→拆下烧瓶，装上回收瓶→倾斜抽提筒由下端将石油醚虹吸转移至回收瓶中→重复操作→至烧瓶中石油醚残留1-2mL。⑥干燥、称重

待烧瓶残留1-2mL石油醚→水浴蒸干→105℃干燥1h→冷却0.5h→称量→重复干燥至恒重（两次称量之差不超过2mg）。注：如质量增加，应以增重前的质量为恒量，因油脂氧化等原因会导致重量增加。五、脂肪的测定方法——索氏抽提法6.结果计算式中:

X-------------脂肪的含量，g/100g

m0--------------烧瓶的质量，g

m1

-------------恒重后烧瓶和脂肪的质量，g

m2

-------------样品的质量，g

计算结果表示到小数点后一位五、脂肪的测定方法——索氏抽提法⑤回收溶剂

取出滤纸筒→继续抽提→待提取筒中石油醚稍低于虹吸管高度时→从水浴锅中取出整个装置→室温下冷却5-10min→拆下烧瓶，装上回收瓶→倾斜抽提筒由下端将石油醚虹吸转移至回收瓶中→重复操作→至烧瓶中石油醚残留1-2mL。⑥干燥、称重

待烧瓶残留1-2mL石油醚→水浴蒸干→105℃干燥1h→冷却0.5h→称量→重复干燥至恒重（两次称量之差不超过2mg）。取出滤纸筒→水浴蒸干→105℃干燥1h→冷却0.5h→称量→重复干燥至恒重（两次称量之差不超过2mg）。五、脂肪的测定方法——索氏抽提法6.结果计算式中:

X------------脂肪的含量，g/100g

m0-------------抽提前滤纸筒的质量，g

m1

-------------抽提后滤纸筒和样品的质量，g

m2

-------------样品的质量，g计算结果表示到小数点后一位

五、脂肪的测定方法——索氏抽提法此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。7.说明五、脂肪的测定方法——索氏抽提法7.说明提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。五、脂肪的测定方法——索氏抽提法若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。过氧化物的存在会促使脂肪氧化而增量，且在烘烤烧瓶时残留过氧化物易发生爆炸事故。水分及醇类的存在会因糖及无机盐等物质的抽提出而增量。

7.说明五、脂肪的测定方法——索氏抽提法

过氧化物检查方法：取乙醚10mL加入100g/L碘化钾溶液2mL，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。

乙醚的处理：于乙醚中加入1/10-1/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集中间馏出液备用。实验：索氏抽提法测定脂肪（两人/组）干燥样品、滤纸筒和仪器（烧瓶、抽提筒和冷凝管）称量滤纸筒的质量m0（省去恒重）称量样品2g搭建仪器装入滤纸筒，注入石油醚，塞上脱脂棉打开冷凝水，在65℃恒温水浴锅中抽提3-4h至完全回收石油醚水浴蒸去滤纸筒中残留的石油醚烘箱干燥滤纸筒至恒重五、脂肪的测定方法——索氏抽提法检测数据样品编号1滤纸筒质量m0/g样品质量m2/g提取后滤纸筒和样品质量m1/g结果计算样品脂肪含量（g/100g）结果讨论（根据标准判断样品脂肪含量是否符合要求）利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。1、原理五、脂肪的测定方法——酸水解法五、脂肪的测定方法——酸水解法此法适用于各类食品总脂肪的测定，特别对于易吸潮结块，难以干燥（如鸡精、海苔等）的食品。此法不宜用于高糖类食品的测定，因糖类食品遇强酸易炭化而影响测定效果。此法不宜用于含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品的测定，因含大量磷脂的食品在水解条件下将分解为脂肪酸及碱。2.适用范围五、脂肪的测定方法——酸水解法试剂醇（95%体积分数）；乙醚（不含过氧化物）；石油醚（30-600C沸腾）；酸。五、脂肪的测定方法——酸水解法4.仪器和设备①恒温水浴锅50-800C；②100mL具塞量筒。五、脂肪的测定方法——酸水解法5.测定步骤试样盐酸加热水解乙醚或石油醚提取脂肪称量五、脂肪的测定方法——酸水解法

准确称取固体样品2g于50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10mL盐酸。准确称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70-80℃的水浴中，每隔5-10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40-50min，取出静置，冷却。①水解五、脂肪的测定方法——酸水解法②提取

加入10mL乙醇混合冷却加塞振摇1min静置12min振摇静置转移至具塞量筒用25mL乙醚冲洗试管开塞放气用乙醚冲洗塞和管口静置10-20min吸出上层清液（乙醚层）于已恒量的锥形瓶内再加5mL乙醚吸出上层清液放入锥形瓶内水浴上蒸干称重95-1050C干燥2h五、脂肪的测定方法——酸水解法6.结果计算

式中:

X

——脂肪的含量，g/100g；

m0-----空锥形瓶质量，g；

m1-----锥形瓶和脂肪的质量，g；

m2-----样品的质量，g。

五、脂肪的测定方法——酸水解法7.说明开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作。若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法索氏提取法对结合态脂类不能完全提取出来，酸水解法常使磷脂成分损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、磷脂等，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、贝类、蛋类、大豆等脂类的测定更为有效。五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法1.原理

将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与水分形成提取脂类的有效溶剂，使试样组织中结合态脂类游离出来，同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法2.试剂

①

氯仿：97%（体积分数）以上；②

甲醇：96%（体积分数）以上；

③

氯仿—甲醇混合液：按2：1体积比混合；

④

石油醚；⑤

无水硫酸钠：以120-1350C干燥1-2h。

3.仪器和设备①

具塞三角瓶②

电热恒温水浴：50—1000C③

提取装置④

布氏漏斗，过滤板直径40mm，容量60—100mL⑤

具塞离心管⑥

离心机：3000r/min。五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法4.测定步骤提取

准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法②回收溶剂提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器、烧瓶及滤器中试样残渣，收集滤液、洗涤液于具塞三角瓶内，置65-700C水浴中回收溶剂，然后冷却。五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法③石油醚萃取

用移液管加入25mL石油醚溶解内容物，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min。用10mL移液管迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100-1050C烘箱中烘至恒量（约30min）。五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法5.结果计算式中:

——脂类的含量，g/100g；

m0-----称量瓶的质量，g；

m1-----称量瓶和脂肪的质量，g；

m2-----样品的质量，g；2.5----从25mL石油醚中取10mL干燥。

五、脂肪的测定方法——氯仿-甲醇提取法6.说明提取结束后，用布氏漏斗过滤，先用溶剂洗涤烧瓶，每次用5mL，共洗3次，再用30mL溶剂洗涤试样残渣及滤器。溶剂回收至残留物尚具有一定流动性，不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚，使测定值偏低。无水硫酸钠必须在石油醚之后加入，以免影响石油醚对脂肪的溶解。从加入石油醚至用移液管吸取部分醚层的操作中，就注意避免石油醚挥发。五、脂肪的测定方法——盖勃法1.原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。五、脂肪的测定方法——盖勃法二、适用范围及特点适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。但对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。五、脂肪的测定方法——盖勃法三、仪器和设备盖勃氏乳脂计:颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%盖勃氏离心机五、脂肪的测定方法——盖勃法四、试剂

①硫酸：相对密度1.816±0.00(20ºC)，相当于90-91%硫酸。

②异戊醇：相对密度0.811±0.002(20ºC)

，沸程128-132ºC