餐饮服务监督管理办法

餐饮服务监督管理办法一、总则（一）目的为了加强餐饮服务监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。（三）基本原则餐饮服务监督管理应当遵循科学监管、风险管理、全程控制、社会共治的原则，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，确保餐饮服务食品安全。二、餐饮服务提供者的资质与要求（一）经营资质1.餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。2.食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用《食品经营许可管理办法》等有关规定。（二）人员健康与卫生1.餐饮服务从业人员应当保持良好的个人卫生，进行食品加工操作时，应当穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）场所环境与设施设备1.餐饮服务提供者的经营场所应当保持清洁卫生，具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.餐饮服务提供者应当具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，且设备设施应当正常运行、有效使用。3.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和操作过程中受到交叉污染。三、食品采购与贮存（一）食品采购1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购食品添加剂的，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。3.禁止采购下列食品、食品添加剂、食品相关产品：标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（二）食品贮存1.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2.食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品应当与非食品分开存放，原料、半成品、成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。4.需要冷藏、冷冻的食品，应当冷藏、冷冻贮存，并确保冷藏、冷冻设备正常运行，保持所需的温度、湿度要求。四、食品加工制作（一）一般要求1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和国家有关规定，对食品进行加工制作，保证食品安全。2.食品加工制作过程应当符合下列要求：加工制作食品时，应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工制作。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。用于加工制作食品的工具、容器、设备应当无毒、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品加工制作过程应当避免交叉污染，防止食品受到污染。（二）专间要求1.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、集体用餐配送单位的分装或包装间等。2.专间应当符合下列要求：独立隔间，与外界相通的门、窗应当为封闭式，窗户玻璃应当为无窗台结构，门应当能自动关闭。有专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和工具清洗消毒设施，专间内温度不得高于25℃。操作人员进入专间前应当更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应当严格进行双手清洗消毒，操作中应当适时消毒双手。每餐（或每次）使用前，专间空气应当进行消毒；使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。加工制作的食品应当使用专用工具、容器，用前应当消毒，用后应当洗净并保持清洁。专间内应使用专用冷藏设施，不得存放其他物品。（三）食品添加剂使用1.餐饮服务提供者应当按照食品安全国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。2.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的采购、贮存、使用等环节的要求和责任。3.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称、生产日期、保质期、规格、生产厂家等内容，并建立使用台账，如实记录使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、规格、生产厂家、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等内容。使用台账保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和国家有关规定，对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，确保餐饮具清洁、卫生、安全。2.餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或化学方法进行，消毒后的餐饮具应当符合食品安全国家标准。3.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的清洗、消毒、冲洗。消毒后的餐饮具应使用专用保洁设施密闭保存，保洁设施应当定期清洗，保持清洁。（二）保洁要求1.餐饮具保洁场所应当保持清洁，有明显的区分标识，不得存放其他物品。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放杂物或私人物品。3.定期对保洁设施进行清洗消毒，防止餐饮具受到污染。六、食品安全自查与记录（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查应当包括下列内容：食品经营许可情况；从业人员健康管理情况；食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节的食品安全状况；食品安全管理制度的建立和落实情况；食品经营场所环境卫生状况；其他需要自查的内容。3.餐饮服务提供者应当每年进行不少于2次的全面自查，并将自查情况记录存档。发现问题的，应当立即采取整改措施，并向所在地县级食品药品监督管理部门报告。（二）记录与档案管理1.餐饮服务提供者应当建立食品安全管理档案，记录许可申请、食品安全自查、人员健康管理、食品采购、食品贮存、食品加工制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全事故处置等情况。2.食品安全管理档案应当真实、完整、有效，保存期限不得少于二年。七、食品安全事故处置（一）报告与处置1.餐饮服务提供者发现食品安全事故，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.发生食品安全事故的餐饮服务提供者应当立即采取封存被污染的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，防止事故扩大。同时，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，应当立即进行清洗消毒，消除污染。3.县级以上食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同有关部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营；封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。（二）事故调查与责任追究1.食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。2.发生食品安全事故，涉嫌犯罪的，食品药品监督管理部门应当按照有关规定及时将案件移送公安机关。对造成食品安全事故的单位和个人，应当依法追究法律责任。八、监督管理（一）监管部门职责1.县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全监督管理工作。2.食品药品监督管理部门应当依照法律法规和本办法的规定，对餐饮服务提供者进行监督检查，发现违法行为的，应当依法予以查处。（二）监督检查措施1.食品药品监督管理部门有权采取下列措施对餐饮服务提供者进行监督检查：进入餐饮服务提供者经营场所实施现场检查；对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。2.食品药品监督管理部门进行监督检查时，监督检查人员不得少于2人，并应当出示执法证件。（三）监督检查频次1.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务提供者的食品安全风险状况，确定监督检查的频次。2.对新开办的餐饮服务提供者、经营高风险食品的餐饮服务提供者、发生食品安全事故的餐饮服务提供者，应当增加监督检查频次。九、法律责任（一）违法行为界定餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定给予处罚：1.未取得食品经营许可从事餐饮服务经营活动的；2.经营超过保质期食品的；3.使用回收食品作为原料加工制作食品的；4.采购或者使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品的；5.未按规定进行食品贮存、加工制作、清洗消毒保洁，或者未按规定配备、使用、清洗、校验餐饮具的；6.未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定履行食品安全自查、食品进货查验记录、食品贮存、食品添加剂使用管理、食品留样等义务的；7.