2025年中式烹调师（技师）职业技能鉴定核心考点分析

2025年中式烹调师（技师）职业技能鉴定核心考点分析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：本部分主要考察学生对中式烹饪原料的基本认识和了解，包括原料的种类、特性、加工方法及适用范围。1.下列哪种原料属于水产品？（1）牛肉（2）鲤鱼（3）土豆（4）玉米2.下列哪种原料属于蔬菜类？（1）鸡肉（2）西红柿（3）鸡蛋（4）豆腐3.下列哪种原料属于豆制品？（1）猪肉（2）绿豆（3）豆腐（4）面粉4.下列哪种原料属于干货类？（1）鸡肉（2）海参（3）鸡蛋（4）面粉5.下列哪种原料属于调味品？（1）鸡肉（2）豆瓣酱（3）鸡蛋（4）面粉6.下列哪种原料属于香料类？（1）鸡肉（2）八角（3）鸡蛋（4）面粉7.下列哪种原料属于油料类？（1）鸡肉（2）花生油（3）鸡蛋（4）面粉8.下列哪种原料属于谷物类？（1）鸡肉（2）大米（3）鸡蛋（4）面粉9.下列哪种原料属于水果类？（1）鸡肉（2）苹果（3）鸡蛋（4）面粉10.下列哪种原料属于坚果类？（1）鸡肉（2）核桃（3）鸡蛋（4）面粉二、中式烹饪刀工技巧要求：本部分主要考察学生对中式烹饪刀工技巧的掌握程度，包括刀工的基本概念、分类、操作方法及注意事项。1.刀工的基本概念包括哪些？（1）切、剁、砍（2）剞、切、剁（3）剁、切、剞（4）砍、剁、切2.刀工的分类包括哪些？（1）直刀法、斜刀法、滚刀法（2）直刀法、斜刀法、片刀法（3）直刀法、滚刀法、片刀法（4）斜刀法、直刀法、滚刀法3.刀工操作方法中的“切”指的是什么？（1）将原料切成片状（2）将原料切成条状（3）将原料切成块状（4）将原料切成粒状4.刀工操作方法中的“剁”指的是什么？（1）将原料切成片状（2）将原料切成条状（3）将原料切成块状（4）将原料切成粒状5.刀工操作方法中的“砍”指的是什么？（1）将原料切成片状（2）将原料切成条状（3）将原料切成块状（4）将原料切成粒状6.刀工操作中的“剞”指的是什么？（1）将原料切成片状（2）将原料切成条状（3）将原料切成块状（4）将原料切成粒状7.刀工操作中的“滚刀法”适用于哪些原料？（1）肉类（2）蔬菜类（3）豆制品（4）干货类8.刀工操作中的“片刀法”适用于哪些原料？（1）肉类（2）蔬菜类（3）豆制品（4）干货类9.刀工操作中的“斜刀法”适用于哪些原料？（1）肉类（2）蔬菜类（3）豆制品（4）干货类10.刀工操作中的“直刀法”适用于哪些原料？（1）肉类（2）蔬菜类（3）豆制品（4）干货类三、中式烹饪火候掌握要求：本部分主要考察学生对中式烹饪火候的掌握程度，包括火候的基本概念、分类、操作方法及注意事项。1.火候的基本概念包括哪些？（1）旺火、中火、小火（2）快火、中火、慢火（3）文火、中火、旺火（4）快火、文火、慢火2.火候的分类包括哪些？（1）旺火、中火、小火（2）快火、中火、慢火（3）文火、中火、旺火（4）快火、文火、慢火3.旺火适用于哪些烹饪方法？（1）炒、炖（2）烧、煮（3）蒸、炸（4）拌、拌4.中火适用于哪些烹饪方法？（1）炒、炖（2）烧、煮（3）蒸、炸（4）拌、拌5.小火适用于哪些烹饪方法？（1）炒、炖（2）烧、煮（3）蒸、炸（4）拌、拌6.快火适用于哪些烹饪方法？（1）炒、炖（2）烧、煮（3）蒸、炸（4）拌、拌7.文火适用于哪些烹饪方法？（1）炒、炖（2）烧、煮（3）蒸、炸（4）拌、拌8.慢火适用于哪些烹饪方法？（1）炒、炖（2）烧、煮（3）蒸、炸（4）拌、拌9.烹饪过程中，火候掌握的注意事项有哪些？（1）根据原料特性选择合适的火候（2）控制火候的稳定性和持久性（3）注意火候的转换和调整（4）观察烹饪过程中的变化10.烹饪过程中，如何判断火候是否合适？（1）观察烹饪过程中的气泡大小（2）闻烹饪过程中的气味（3）观察烹饪过程中的颜色变化（4）品尝烹饪过程中的口感四、中式烹饪调味品的应用要求：本部分主要考察学生对中式烹饪调味品的应用能力和对调味品配比的理解。1.调味品在烹饪中的作用是什么？（1）增加食物的口感和风味（2）改善食物的颜色（3）调节食物的温度（4）增加食物的营养价值2.下列哪种调味品属于咸味剂？（1）酱油（2）糖（3）醋（4）花椒3.下列哪种调味品属于甜味剂？（1）酱油（2）糖（3）醋（4）花椒4.下列哪种调味品属于酸味剂？（1）酱油（2）糖（3）醋（4）花椒5.下列哪种调味品属于香辛料？（1）酱油（2）糖（3）醋（4）花椒6.下列哪种调味品属于鲜味剂？（1）酱油（2）糖（3）醋（4）花椒7.在烹饪中，酱油的主要作用是什么？（1）增加食物的色泽（2）增加食物的鲜味（3）增加食物的酸味（4）增加食物的辣味8.糖在烹饪中主要用于什么？（1）增加食物的甜味（2）增加食物的酸味（3）增加食物的辣味（4）增加食物的鲜味9.醋在烹饪中主要用于什么？（1）增加食物的甜味（2）增加食物的酸味（3）增加食物的辣味（4）增加食物的鲜味10.花椒在烹饪中主要用于什么？（1）增加食物的甜味（2）增加食物的酸味（3）增加食物的辣味（4）增加食物的鲜味五、中式烹饪菜肴的摆盘艺术要求：本部分主要考察学生对中式烹饪菜肴摆盘艺术的理解和实际操作能力。1.菜肴摆盘的基本原则有哪些？（1）色彩搭配（2）形状搭配（3）层次搭配（4）对称搭配2.下列哪种摆盘方式属于对称式？（1）中心对称（2）轴对称（3）放射对称（4）自由对称3.下列哪种摆盘方式属于自由式？（1）中心对称（2）轴对称（3）放射对称（4）自由对称4.菜肴摆盘时，如何运用色彩搭配？（1）选择对比色（2）选择类似色（3）选择互补色（4）选择中性色5.菜肴摆盘时，如何运用形状搭配？（1）相同形状（2）相似形状（3）对比形状（4）不规则形状6.菜肴摆盘时，如何运用层次搭配？（1）高矮层次（2）前后层次（3）左右层次（4）上下层次7.菜肴摆盘时，如何运用对称搭配？（1）中心对称（2）轴对称（3）放射对称（4）自由对称8.菜肴摆盘时，如何运用点缀手法？（1）使用蔬菜（2）使用水果（3）使用调料（4）使用装饰品9.菜肴摆盘时，如何保持菜肴的新鲜度和美观度？（1）及时摆盘（2）合理摆放（3）避免污染（4）注意卫生10.菜肴摆盘时，如何根据菜肴特点选择合适的摆盘容器？（1）根据菜肴口味（2）根据菜肴形状（3）根据菜肴颜色（4）根据菜肴温度六、中式烹饪食品安全与卫生要求：本部分主要考察学生对中式烹饪食品安全与卫生知识的掌握程度。1.食品安全的基本原则有哪些？（1）原料安全（2）加工安全（3）储存安全（4）运输安全2.下列哪种行为属于食品加工过程中的安全行为？（1）使用清洁的刀具（2）使用变质原料（3）使用未经清洗的容器（4）使用过期调料3.下列哪种行为属于食品储存过程中的安全行为？（1）将生食和熟食分开储存（2）将食品存放在通风处（3）将食品存放在阴暗处（4）将食品存放在潮湿处4.下列哪种行为属于食品运输过程中的安全行为？（1）使用清洁的运输工具（2）将食品暴露在阳光下（3）将食品与有害物质混放（4）将食品运输过程中剧烈晃动5.食品卫生的基本要求有哪些？（1）保持双手清洁（2）使用清洁的厨具（3）保持厨房环境整洁（4）使用清洁的食材6.下列哪种行为属于个人卫生行为？（1）戴帽子（2）剪指甲（3）穿工作服（4）使用口罩7.下列哪种行为属于厨房环境卫生行为？（1）定期清洁厨房（2）保持厨房通风（3）使用清洁的厨具（4）使用清洁的食材8.下列哪种行为属于食品处理过程中的卫生行为？（1）生食和熟食分开处理（2）使用清洁的刀具（3）使用未经清洗的容器（4）使用过期调料9.下列哪种行为属于食品储存过程中的卫生行为？（1）将生食和熟食分开储存（2）将食品存放在通风处（3）将食品存放在阴暗处（4）将食品存放在潮湿处10.下列哪种行为属于食品运输过程中的卫生行为？（1）使用清洁的运输工具（2）将食品暴露在阳光下（3）将食品与有害物质混放（4）将食品运输过程中剧烈晃动本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.（2）鲤鱼解析：水产品是指来源于水生环境的动物，包括鱼类、虾类、贝类等，鲤鱼属于鱼类，因此是水产品。2.（2）西红柿解析：蔬菜类是指植物的可食用部分，主要用于提供维生素、矿物质和膳食纤维，西红柿属于蔬菜类。3.（3）豆腐解析：豆制品是指以大豆为主要原料，经过加工制成的食品，豆腐是豆制品的一种。4.（2）海参解析：干货类是指经过脱水处理，便于储存和运输的食材，海参经过加工后成为干货。5.（2）豆瓣酱解析：调味品是指用于增加食物风味和口感的物质，豆瓣酱是一种常见的调味品。6.（2）八角解析：香料类是指用于增加食物香气和风味的植物性物质，八角是一种常见的香料。7.（2）花生油解析：油料类是指富含油脂的植物种子或果实，花生油是从花生中提取的油脂。8.（2）大米解析：谷物类是指禾本科植物的种子，大米是稻谷的种子，属于谷物类。9.（2）苹果解析：水果类是指植物的成熟可食用部分，苹果属于水果类。10.（2）核桃解析：坚果类是指富含油脂的干果，核桃是一种常见的坚果。二、中式烹饪刀工技巧1.（1）切、剁、砍解析：刀工是指使用刀具对食材进行切割、剁碎或砍剁的技艺，包括切、剁、砍等基本动作。2.（1）直刀法、斜刀法、滚刀法解析：刀工的分类根据切割角度和方式，包括直刀法、斜刀法、滚刀法等。3.（1）将原料切成片状解析：切是指将原料切成薄片，适用于需要片状食材的烹饪。4.（1）将原料切成条状解析：剁是指将原料切成条状，适用于需要条状食材的烹饪。5.（1）将原料切成块状解析：砍是指将原料切成块状，适用于需要块状食材的烹饪。6.（1）将原料切成粒状解析：切是指将原料切成小粒，适用于需要粒状食材的烹饪。7.（2）蔬菜类解析：滚刀法适用于蔬菜类食材，可以用于制作炒菜、凉菜等。8.（1）肉类解析：片刀法适用于肉类食材，可以用于制作肉片、肉丝等。9.（1）肉类解析：斜刀法适用于肉类食材，可以用于制作肉丝、肉片等。10.（1）肉类解析：直刀法适用于肉类食材，可以用于制作肉片、肉丝等。三、中式烹饪火候掌握1.（1）旺火、中火、小火解析：火候是指烹饪过程中对火力的控制，包括旺火、中火、小火等。2.（1）旺火、中火、小火解析：火候的分类根据火力的大小，包括旺火、中火、小火等。3.（1）炒、炖解析：旺火适用于需要快速加热的烹饪方法，如炒、炖等。4.（1）炒、炖解析：中火适用于需要中等温度烹饪的方法，如炒、炖等