2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪调味品创新设计

2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪调味品创新设计考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪一种调味品不属于中式烹调常用的调味品？A.生抽B.老抽C.酱油D.白酒2.烹饪中，以下哪种调味品不属于香辛料？A.蒜B.姜C.葱D.盐3.在中式烹调中，下列哪一种调味品通常用来增加菜肴的鲜味？A.醋B.糖C.盐D.味精4.下列哪种调味品不属于发酵调味品？A.酱油B.豆瓣酱C.腊八豆D.醋5.在中式烹调中，下列哪一种调味品属于复合调味品？A.蚝油B.蒜蓉C.葱花D.酱油6.下列哪一种调味品通常用来增加菜肴的香味？A.酱油B.醋C.花椒D.蒜7.在中式烹调中，以下哪种调味品属于油料调味品？A.酱油B.蒜蓉C.花椒油D.醋8.下列哪一种调味品不属于酱料？A.酱油B.豆瓣酱C.老抽D.醋9.在中式烹调中，以下哪种调味品属于腌制调味品？A.蒜蓉B.花椒油C.豆瓣酱D.芝麻油10.下列哪种调味品通常用来增加菜肴的辣味？A.蒜B.姜C.葱D.辣椒二、判断题（每题2分，共10分）1.中式烹调中，生抽和老抽都属于酱油的一种，只是在颜色和味道上有所不同。（）2.醋是一种发酵调味品，主要由糯米或大米制成。（）3.在中式烹调中，盐是一种不可或缺的调味品，但过量使用会影响菜肴的味道。（）4.花椒油是一种香辛油，主要成分为花椒，具有独特的麻味。（）5.豆瓣酱是一种发酵酱料，主要用于制作川菜。（）6.蒜蓉是一种调味品，由新鲜的蒜瓣制成，具有独特的香味。（）7.芝麻油是一种植物油，具有独特的香味，常用于烹饪中。（）8.花椒是一种香辛料，具有独特的麻味和辛辣味。（）9.酱油是一种复合调味品，由大豆、麦芽、盐和水经过发酵制成。（）10.生抽和老抽都是酱油的一种，生抽颜色较淡，味道较甜，老抽颜色较深，味道较咸。（）三、简答题（每题10分，共30分）1.简述中式烹调中调味品的作用。2.简述酱油的制作过程。3.简述花椒油的制作过程。四、论述题（每题20分，共40分）4.论述中式烹调中调味品创新设计的意义及其对传统烹饪技艺的传承与发展的影响。五、案例分析题（每题20分，共40分）5.案例一：分析以下菜肴中调味品的使用及其创新设计：菜肴名称：麻婆豆腐调味品：豆瓣酱、花椒、蒜、姜、盐、糖、生抽、老抽、鸡精、水案例二：分析以下菜肴中调味品的使用及其创新设计：菜肴名称：宫保鸡丁调味品：花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、糖、生抽、老抽、醋、鸡精、水六、设计题（每题20分，共40分）6.设计一种新型调味品，要求：（1）确定调味品的主要原料和辅料；（2）阐述调味品的制作工艺和特点；（3）分析调味品在烹饪中的应用和优势。本次试卷答案如下：一、选择题（每题2分，共20分）1.D解析：白酒不属于中式烹调常用的调味品，而生抽、老抽、酱油都是常用的调味品。2.D解析：盐是一种基础调味品，而蒜、姜、葱都是香辛料。3.D解析：味精在烹饪中用来增加鲜味，而生抽、老抽、酱油虽然也能增加鲜味，但味精的作用更为直接。4.D解析：醋是一种发酵调味品，而酱油、豆瓣酱、腊八豆都是发酵调味品。5.A解析：蚝油是一种复合调味品，而蒜蓉、葱花、酱油都是单一调味品。6.C解析：花椒具有独特的麻味，常用于增加菜肴的香味。7.C解析：花椒油是一种香辛油，主要由花椒制成。8.D解析：醋属于调味品，而酱油、豆瓣酱、老抽都是酱料。9.C解析：豆瓣酱是一种腌制调味品，而蒜蓉、花椒油、芝麻油不是。10.D解析：辣椒通常用来增加菜肴的辣味。二、判断题（每题2分，共10分）1.×解析：生抽和老抽虽然都属于酱油，但生抽颜色较淡，味道较甜，老抽颜色较深，味道较咸。2.√解析：醋是由糯米或大米经过发酵制成的一种调味品。3.√解析：盐是烹饪中的基础调味品，但过量使用会影响菜肴的味道。4.√解析：花椒油具有独特的麻味和辛辣味，是由花椒制成。5.√解析：豆瓣酱是一种发酵酱料，主要用于制作川菜。6.√解析：蒜蓉具有独特的香味，由新鲜的蒜瓣制成。7.√解析：芝麻油具有独特的香味，常用于烹饪中。8.√解析：花椒是一种香辛料，具有独特的麻味和辛辣味。9.√解析：酱油是一种复合调味品，由大豆、麦芽、盐和水经过发酵制成。10.×解析：生抽和老抽虽然都属于酱油，但生抽颜色较淡，味道较甜，老抽颜色较深，味道较咸。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述中式烹调中调味品的作用。解析：中式烹调中调味品的作用包括：增加菜肴的色、香、味；平衡菜肴的口感；调节菜肴的营养成分。2.简述酱油的制作过程。解析：酱油的制作过程包括：选料、浸泡、蒸煮、发酵、压榨、澄清、调味、包装等步骤。3.简述花椒油的制作过程。解析：花椒油的制作过程包括：选料、清洗、晾晒、炒制、提取、过滤、调配、包装等步骤。四、论述题（每题20分，共40分）4.论述中式烹调中调味品创新设计的意义及其对传统烹饪技艺的传承与发展的影响。解析：中式烹调中调味品创新设计的意义在于：丰富菜肴的口味；满足不同消费者的需求；推动烹饪技艺的发展。对传统烹饪技艺的传承与发展的影响包括：传承传统调味品的制作工艺；创新调味品的使用方法；促进烹饪文化的交流与传播。五、案例分析题（每题20分，共40分）5.案例一：分析以下菜肴中调味品的使用及其创新设计：菜肴名称：麻婆豆腐调味品：豆瓣酱、花椒、蒜、姜、盐、糖、生抽、老抽、鸡精、水解析：麻婆豆腐中的豆瓣酱和花椒提供了麻辣口感，蒜和姜增加香味，盐、糖、生抽、老抽调节口味，鸡精提升鲜味，水用于炖煮和稀释调料。案例二：分析以下菜肴中调味品的使用及其创新设计：菜肴名称：宫保鸡丁调味品：花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、糖、生抽、老抽、醋、鸡精、水解析：宫保鸡丁中的花生米提供酥脆口感，干辣椒和葱、姜、蒜提供香辣味，盐、糖、生抽、老抽调节口味，醋增加酸味，鸡精提升鲜味，水用于炒制和炖煮。六、设计题（每题20分，共40分）6.设计一种新型调味品，要求：（1）确定调味品的主要原料和辅料；（2）阐述调味品的制作工艺和特点；（3）分