2025年中式烹调师（技师）考试题库附答案

2025年中式烹调师（技师）考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下关于美拉德反应的描述，正确的是：A.仅发生在还原糖与脂肪之间B.最适温度为6080℃C.产物包括类黑精和风味物质D.酸性环境能加速反应进程答案：C2.鉴别血燕真伪时，关键指标是检测：A.唾液酸含量B.亚硝酸盐残留量C.胶原蛋白分子量D.重金属铅含量答案：B（注：天然血燕亚硝酸盐含量极低，染色血燕普遍超标）3.制作传统广式烧鹅时，鹅坯充气的主要目的是：A.增加受热面积B.防止表皮破裂C.促进脂肪融化D.提升肉质嫩度答案：B（充气使皮与肉分离，烤制时表皮均匀受热不易皱缩）4.下列关于淮扬菜“文思豆腐”刀工要求的描述，错误的是：A.豆腐片厚度不超过0.5mmB.细丝长度需达5cm以上C.刀工完成后需用清水浸泡D.可使用机械切片辅助操作答案：D（传统文思豆腐要求纯手工刀工，机械加工会破坏口感）5.低温慢煮（SousVide）技术中，牛肉眼排的最佳温控范围是：A.5055℃B.6065℃C.7075℃D.8085℃答案：A（此温度区间可保留肌红蛋白活性，实现粉润嫩度）6.评定干制鱼翅涨发质量的核心指标是：A.发制率（涨发后重量/干重）B.翅针的完整度与透明度C.腥味去除程度D.口感的软糯度答案：B（翅针是鱼翅的食用主体，完整透明的翅针代表涨发工艺精准）7.制作苏式船点时，澄粉面团的最佳烫制水温是：A.6070℃B.8090℃C.95100℃D.5060℃答案：C（沸水烫制可使澄粉充分糊化，保证面团透明度和可塑性）8.下列关于厨房HACCP体系关键控制点（CCP）的描述，错误的是：A.冷冻原料的解冻过程可能是CCPB.凉菜制作的拼摆环节无需设为CCPC.熟制食品的中心温度需作为CCP监控D.生食与熟食的交叉污染风险点应设为CCP答案：B（凉菜拼摆直接接触即食食品，微生物污染风险高，需设为CCP）9.计算宴席菜点成本时，调料成本通常按（）比例分摊：A.10%15%B.5%8%C.15%20%D.20%25%答案：A（根据中国烹饪协会2024年行业标准，常规宴席调料占比10%15%）10.传统鲁菜“九转大肠”的味型构成是：A.咸鲜为主，略带酸甜B.酸、甜、苦、辣、咸五味调和C.酱香浓郁，微带麻辣D.甜辣为主，辅以鲜香答案：B（取“九转”寓意，需呈现酸、甜、苦、辣、咸五味平衡）11.以下关于干货原料涨发原则的描述，正确的是：A.含胶原蛋白多的原料（如鱼肚）宜用碱发B.质地坚硬的原料（如鲍鱼）需长时间冷水浸泡C.含有苦味物质的原料（如笋干）需沸水焯漂D.挥发性香味物质丰富的原料（如香菇）应用热水泡发答案：C（笋干中的苦苷类物质需通过沸水焯漂去除）12.制作川菜“开水白菜”时，高汤的关键处理步骤是：A.用鸡脯肉、瘦火腿茸“扫汤”B.加入大量姜葱提香C.长时间熬煮至浓稠D.过滤后冷藏分层取清汤答案：A（通过茸泥吸附杂质，实现汤清味醇的效果）13.下列关于创新菜开发的表述，错误的是：A.需符合目标消费群体的口味习惯B.可突破传统技法但需保证可操作性C.营养搭配无需遵循膳食指南D.菜名设计应体现文化内涵答案：C（创新菜需符合《中国居民膳食指南》营养要求）14.测定食用油脂酸价时，使用的标准溶液是：A.氢氧化钠乙醇溶液B.盐酸标准溶液C.高锰酸钾溶液D.碘酸钾溶液答案：A（酸价反映游离脂肪酸含量，用氢氧化钠溶液滴定）15.广式早茶虾饺皮出现“穿底”现象的主要原因是：A.澄粉与木薯淀粉比例不当（木薯淀粉过少）B.虾馅水分含量过高C.蒸制时间过长（超过8分钟）D.皮料醒发时间不足答案：B（虾馅水分过多会渗入皮中导致破裂）16.以下关于冷菜拼摆“围边”的作用，描述错误的是：A.提升菜品视觉层次B.平衡菜品营养结构C.弥补主拼造型的不足D.增加菜品的适口性答案：D（围边主要起装饰作用，不直接影响适口性）17.制作京式炸酱面的“炸酱”时，最佳用油量与黄酱的比例是：A.1:1（油:酱）B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（油酱比例1:1可使酱料滋润不澥，裹面均匀）18.判定鲜牛奶新鲜度的快速检测方法是：A.测定乳脂率B.酒精试验（70%酒精）C.滴定酸度（吉尔涅尔度）D.显微镜观察微生物答案：B（酒精试验可快速判断蛋白质稳定性，新鲜牛奶无絮状沉淀）19.下列关于厨房设备布局的原则，正确的是：A.冷菜间应靠近传菜口方便出菜B.粗加工间与切配间需物理隔离C.炉灶区应远离排烟系统以减少热量流失D.面点间可与热菜间合并以提高效率答案：B（粗加工易产生污水、垃圾，需与切配间隔离防止污染）20.制作传统潮式卤水时，“吊汤”使用的主要原料组合是：A.老鸡、老鸭、猪筒骨B.牛骨、羊骨、火腿C.鲫鱼、鳝鱼、五花肉D.鸡爪、猪皮、鸡骨架答案：A（老禽畜骨提供丰富胶质和鲜味物质）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于“中国菜”（菜系）申遗核心技艺的有：A.扬州三把刀（厨刀、修脚刀、理发刀）中的厨刀技法B.佛跳墙的煨制工艺C.金华火腿的腌制与发酵技术D.兰州牛肉面的抻面技法答案：B、C、D（扬州三把刀中仅厨刀技法涉及烹饪，但未单独列入核心技艺）2.影响面团醒发质量的因素包括：A.环境温度与湿度B.酵母活性C.面团的pH值D.面粉的蛋白质含量答案：A、B、C、D（所有选项均影响酵母发酵速度和面团结构）3.以下关于河豚鱼加工的安全规范，正确的有：A.必须由经备案的专业厨师操作B.卵巢、肝脏需单独存放并专业处理C.加工后需保留内脏48小时备查D.可使用高温长时间煮制去除毒素答案：A、B、C（河豚毒素性质稳定，120℃加热2060分钟仅能破坏部分，不可依赖加热去毒）4.下列属于“药食同源”原料的有：A.山药B.莲子C.人参（5年及以下人工种植）D.田七答案：A、B、C（田七未列入《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》）5.厨房能源管理的优化措施包括：A.更换节能型灶头（热效率≥60%）B.合理安排加工流程减少空烧C.利用蒸箱余热预热原料D.所有设备24小时待机保持温度答案：A、B、C（24小时待机增加能耗，非优化措施）6.鉴别野生大黄鱼与养殖大黄鱼的方法有：A.观察鱼鳔形状（野生更厚实）B.检测肌肉中EPA/DHA比例（野生更高）C.查看体表黏液量（养殖更多）D.称量单位体积重量（野生更重）答案：A、B、D（养殖大黄鱼因饲料充足，体表黏液更多）7.以下关于花色热菜造型的要求，正确的有：A.造型需与味型协调（如象形花篮配清鲜口味）B.可使用可食用金箔作为装饰但需标注C.主配料比例建议为7:3（主料:配料）D.造型高度不宜超过餐盘直径的1/2答案：A、B、D（主配料比例通常为6:4或7:3，但需根据菜品调整）8.影响菜品定价的因素包括：A.原料成本与加工损耗B.目标消费群体的价格敏感度C.市场同类菜品价格水平D.厨师个人知名度答案：A、B、C、D（品牌效应和厨师知名度会影响定价）9.以下关于冷链食品验收的要求，正确的有：A.冷冻食品中心温度应≤18℃B.冷藏食品表面温度应≤5℃C.需查验检疫证明和核酸检测报告D.外包装消毒后需静置30分钟再拆封答案：A、B、C、D（符合2024年《冷链食品生产经营卫生规范》）10.传统川菜“麻婆豆腐”的关键制作要点包括：A.豆腐需焯水去除豆腥味B.牛肉末需炒至酥香无生肉感C.豆瓣酱与花椒的比例为2:1D.勾芡需使用二流芡（薄芡）答案：A、B、C（麻婆豆腐需挂厚芡包裹豆腐，二流芡过薄）三、判断题（每题1分，共10题）1.制作鱼胶时，鱼肉与肥膘的比例应为3:1（鱼肉:肥膘），以保证胶冻的弹性。（）答案：×（常规比例为4:1或5:1，肥膘过多会降低弹性）2.厨房消防通道可以临时堆放清洁工具，只要不超过24小时。（）答案：×（消防通道必须保持畅通，禁止任何物品堆放）3.鉴别真假蜂蜜时，滴一滴在纸上，真蜂蜜会迅速渗透。（）答案：×（真蜂蜜含高浓度糖分，滴纸后不易渗透，掺水蜂蜜才会渗透）4.制作粤式叉烧时，使用麦芽糖腌制可使成品表皮红亮，这是利用了焦糖化反应。（）答案：√（麦芽糖高温下发生焦糖化，产生红棕色物质）5.冷菜间的紫外线消毒灯应在无人时开启，每次消毒时间不少于30分钟。（）答案：√（符合《餐饮服务通用卫生规范》要求）6.计算菜品成本时，边角料的处理价值应从总成本中扣除。（）答案：√（边角料可再利用或出售，需计算其残值冲减成本）7.制作扬州炒饭时，米饭需提前冷藏（4℃）24小时，使米粒松散。（）答案：√（冷藏可使米饭水分部分蒸发，炒制时不易粘连）8.葡萄酒与菜品搭配时，甜型葡萄酒应搭配甜味菜品，干型葡萄酒搭配咸味菜品。（）答案：×（甜型葡萄酒适合搭配甜或咸鲜菜品，干型葡萄酒更适合搭配油腻或高盐菜品）9.食用碱（碳酸钠）可用于涨发鱿鱼，其原理是破坏蛋白质结构，增加持水率。（）答案：√（碱能使蛋白质分子解离，结合更多水分）10.厨房废水排放需达到《污水综合排放标准》（GB89781996），其中动植物油最高允许排放浓度为10mg/L。（）答案：√（一级排放标准中动植物油限值为10mg/L）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述传统“挂霜”工艺的操作要点及注意事项。答案：操作要点：①熬糖：清水与白糖按1:2比例，小火熬至110115℃（拔丝温度前阶段），呈“鱼眼泡”状；②拌糖：离火后快速加入预处理的主料（如花生、桃仁），顺同一方向搅拌，利用空气冷却使糖晶析出；③成霜：糖液均匀包裹主料后，继续搅拌至表面形成白色糖霜。注意事项：①主料需干燥（如油炸后吸净油分），避免水分导致糖霜融化；②熬糖温度不可过高（超过120℃会进入拔丝阶段）；③搅拌需快速均匀，防止糖晶结块；④环境温度需控制在25℃以下，避免糖霜返潮。2.分析“老卤”保存不当导致风味下降的主要原因，并提出解决方案。答案：主要原因：①微生物污染：保存温度过高（＞10℃）或未密封，导致杂菌繁殖，产生酸败味；②香味物质挥发：长时间敞口存放，乙醇、酯类等挥发性风味物质流失；③卤料残渣残留：未过滤的肉屑、香料渣分解产生异味；④矿物质沉积：反复使用后，盐、酱油中的金属离子积累，导致卤汁浑浊发苦。解决方案：①每次使用后过滤残渣，煮沸10分钟杀菌，冷却至40℃以下存入冰箱（04℃）密封保存；②每周至少煮沸一次（夏季23次），补充适量新卤料（如葱、姜、香料）；③定期更换部分老卤（每使用57次更换1/3），避免矿物质过度积累；④若出现轻微酸败，可加入少量高度白酒（52°以上）杀菌，并添加糖色调整风味。3.说明“火候”在川菜“干烧”技法中的具体应用及对成菜质量的影响。答案：干烧技法需分三阶段控火：①初加工阶段：主料（如鱼、肉）需高温炸制（180200℃），使表面快速定型，锁住内部水分；②炒料阶段：中火热锅冷油，下豆瓣酱、姜蒜米炒出红油（120150℃），激发辣椒素和氨基酸的美拉德反应；③收汁阶段：转小火（80100℃）慢烧，使汤汁浓稠入味，最后大火（150℃以上）收至亮油，避免糊锅。影响：火候不足则主料不易酥软，味汁无法渗透；火候过大易导致主料外焦里生，豆瓣酱炒糊产生苦味，收汁时汤汁发苦发黏。4.阐述厨房“五常法”（5S）管理的具体内容及实施意义。答案：5S内容：①整理（SEIRI）：区分必要与非必要物品，清除无用物品；②整顿（SEITON）：将必要物品按使用频率定位放置，明确标识；③清扫（SEISO）：每日清洁工作区域，消除卫生死角；④清洁（SEIKETSU）：建立标准化清洁流程，维持前3S成果；⑤素养（SHITSUKE）：通过培训使员工养成自觉遵守规范的习惯。实施意义：提高操作效率（减少寻找物品时间）、保障食品安全（降低交叉污染风险）、延长设备寿命（及时维护减少损耗）、提升团队凝聚力（规范管理增强责任感）、树立企业形象（整洁环境提升顾客信任度）。5.简述“预制菜”工业化生产中，保持传统风味的关键技术要点。答案：①风味物质保留技术：采用真空低温浓缩、微胶囊包埋等技术，保留原料中的挥发性香味成分（如葱香、肉香）；②质构控制技术：通过高压处理（HPP）、超低温速冻（35℃以下）维持食材的脆嫩或酥软口感；③调味标准化：建立风味数据库，精确控制盐、糖、香辛料的配比（误差≤0.5%）；④热加工模拟：使用智能炒灶模拟传统锅灶的“镬气”（如分段控温、翻炒频率设定）；⑤包装防护：采用气调包装（充氮或CO₂）、遮光包装减少风味物质氧化；⑥复热指导：明确复热方式（微波、蒸、炒）及时间温度参数，确保还原传统口感。五、综合分析题（每题10分，共2题）1.某餐饮企业计划推出“新派杭帮菜”系列，要求体现传统与创新结合。作为技术负责人，需完成以下任务：（1）设计1道代表菜品（需包含菜名、主料、关键工艺）；（2）说明该菜品如何体现“传统基础上的创新”；（3）分析可能面临的市场风险及应对措施。答案：（1）菜品设计：菜名“龙井虾仁2.0”；主料：鲜活河虾（500g）、明前龙井茶叶（5g）、新鲜竹荪（100g）；关键工艺：①虾处理：手工剥壳保留虾尾，用食用碱水（浓度0.5%）轻腌3分钟，清水冲净后用蛋清、淀粉上浆（传统上浆升级，碱处理提升脆度）；②茶处理：茶叶分两部分，3g用80℃热水泡出茶汁（取茶味），2g用食用油炸至酥脆（取茶香味）；③炒制：热锅冷油（150℃）滑炒虾仁至8成熟，加入竹荪（提前用鸡汤煨制）、茶汁快速翻炒，出锅前撒炸脆茶叶。（2）传统与创新结合：保留“龙井虾仁”的核心元素（河虾、龙井茶香）；创新点：①引入竹荪增加口感层次（传统仅虾仁配茶叶）；②茶叶采用炸制工艺提升香气维度（传统用茶汤提味）；③虾的上浆工艺优化（碱处理使虾仁更脆嫩）。（3）市场风险及应对：风险1：老顾客认为“不正宗”；应对：在菜单标注“传统龙井虾仁升级款”，设置对比试吃（传统款与新派款）。风险2：竹荪成本较高影响定价；应对：选择当季竹荪降低成本，或调整主料比例（虾:竹荪=4