2025年中级中式烹调师理论知识考试练习题库含答案

2025年中级中式烹调师理论知识考试练习题库含答案一、单项选择题1.下列哪种原料属于动物性干货原料？A.竹荪B.鱼肚C.香菇D.木耳答案：B。解析：鱼肚是鱼鳔的干制品，属于动物性干货；竹荪、香菇、木耳均为植物性干货。2.制作滑炒类菜肴时，原料上浆后适宜的处理方式是？A.焯水B.滑油C.过油走红D.蒸制答案：B。解析：滑炒要求原料滑嫩，上浆后需用温油滑散（滑油），保持浆的包裹性；焯水会使浆脱落，过油走红温度过高，蒸制不适用。3.以下哪种火候适合制作“清炖狮子头”？A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C。解析：清炖需长时间加热使原料酥烂，中火能保持汤体微沸，避免汤汁浑浊；旺火烧开后需转中火。4.鉴别新鲜猪肉的标准不包括？A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复B.脂肪呈乳白色或微黄色C.表面干燥或微湿润，不粘手D.有明显酸臭味答案：D。解析：新鲜猪肉无异味，酸臭味是腐败特征。5.下列哪种蔬菜含天然亚硝酸盐较多，需彻底加热？A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜答案：A。解析：菠菜、芹菜等叶菜类含较多硝酸盐，储存或烹饪不当易转化为亚硝酸盐，需充分加热破坏。6.挂糊与上浆的主要区别在于？A.挂糊用淀粉，上浆用蛋清B.挂糊厚度大，上浆厚度小C.挂糊用于炸，上浆用于炒D.挂糊含调料，上浆不含答案：B。解析：挂糊的糊浆较浓稠（如全蛋糊、酥糊），包裹层厚；上浆的浆较稀薄（如蛋清浆、淀粉浆），包裹层薄。7.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到？A.鱼皮1/3B.鱼肉1/2C.鱼骨但不穿破鱼皮D.完全切断鱼骨答案：C。解析：剞刀需切断鱼肉至鱼骨，但保持鱼皮完整，炸制后才能形成“松鼠”的蓬松造型。8.下列哪种食品添加剂可用于肉类护色，但需严格控制用量？A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.碳酸氢钠D.柠檬酸答案：B。解析：亚硝酸钠可使肉类呈现亮红色（护色），但过量有毒，GB2760规定残留量≤30mg/kg（西式火腿≤70mg/kg）。9.下列关于干货涨发的说法，错误的是？A.鱼翅涨发需多次煮焖，去除沙质和腥味B.海参涨发时需避免油污，否则易腐烂C.木耳用热水泡发比冷水更快，营养流失少D.蹄筋涨发可采用油发法，需先晾干再炸答案：C。解析：木耳用冷水泡发可保留更多胶质和营养，热水泡发虽快但口感软绵，营养流失多。10.平衡膳食的“中国居民平衡膳食宝塔”中，底层主要是？A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽鱼蛋奶类D.油盐类答案：A。解析：宝塔底层为谷薯类，建议每日摄入250-400g，是能量的主要来源。二、判断题（正确打√，错误打×）1.制作冷盘时，生熟原料可以共用刀具和砧板。（）答案：×。解析：生熟交叉污染易导致细菌滋生，需使用专用刀具和砧板。2.火候的掌握主要取决于火力大小和加热时间。（）答案：√。解析：火候是火力大小与加热时间的综合，两者共同决定原料成熟度和风味。3.新鲜牛奶的pH值呈弱酸性，变质后会变碱性。（）答案：×。解析：新鲜牛奶pH约6.5-6.7（弱酸性），变质时乳酸菌繁殖产酸，pH会更低（更酸）。4.制作“宫保鸡丁”时，需先将花生米炸熟，最后再与鸡丁混合。（）答案：√。解析：花生米提前炸熟可保持酥脆，若与鸡丁同炒易回软。5.食品冷藏的温度应控制在0-4℃，冷冻温度应≤-18℃。（）答案：√。解析：0-4℃抑制大部分微生物生长（冷藏），-18℃以下可长期冻藏（冷冻）。三、简答题1.简述海参的涨发步骤及注意事项。答案：步骤：①初步处理：剪破参体，去除内脏和泥沙，用清水冲洗；②煮制：冷水下锅，旺火烧开后转中火煮30-60分钟（视大小调整），关火焖至水凉；③反复涨发：将煮焖后的海参剪开，去除内壁白膜，换清水再次煮焖（2-3次），至海参柔软无硬心；④浸泡：涨发好的海参用清水浸泡（每天换水），置于0-4℃冷藏。注意事项：①避免油污：油脂会导致海参腐烂；②控制水温：煮制时不宜用沸水猛煮，以免外烂内硬；③及时换水：防止变质；④涨发前检查：腐烂或有异味的海参不宜使用。2.列举5种常见的热菜烹调方法，并说明其特点。答案：①炒：用中旺火，油量少，原料加工成小形（丁、丝、片），快速翻拌，成菜脆嫩（如清炒时蔬）。②爆：分油爆、酱爆等，旺火速成，原料上浆或挂薄糊，成菜脆嫩多汁（如油爆双脆）。③熘：原料先炸或煮至熟，再浇淋芡汁，成菜外酥里嫩或滑嫩（如糖醋里脊）。④炖：小火长时间加热，汤汁多，原料酥烂（如红烧肉）。⑤蒸：利用蒸汽加热，保持原汁原味，营养流失少（如清蒸鱼）。3.如何鉴别新鲜鱼类的品质？答案：①体表：有光泽，鳞片完整紧密，不易脱落；②鱼鳃：鲜红或粉红，无黏液和异味；③鱼眼：饱满凸出，角膜透明；④鱼肉：有弹性，指压后凹陷立即恢复；⑤腹部：不膨胀，肛孔凹陷（未产卵或未变质）；⑥气味：有淡水鱼或海水鱼的正常腥味，无腐臭。四、计算题某餐厅推出新菜“葱烧海参”，主料水发海参成本45元（水发率为500%，干海参进价200元/500g），配料葱白成本8元，调料（酱油、糖、料酒等）成本5元，已知该菜品的销售毛利率为60%，计算其售价。答案：①干海参用量计算：水发率=水发后重量/干料重量×100%，设干海参用x克，则水发后重量=5x克。题目中主料成本45元为水发海参成本，干海参单价200元/500g=0.4元/g，故干海参成本=0.4x元，水发后成本=0.4x元（不计水和其他成本）。根据题意，水发海参成本45元=0.4x，解得x=112.5g（干海参用112.5g，水发后562.5g）。②总成本=主料45元+配料8元+调料5元=58元。③销售毛利率=（售价-成本）/售价×100%=60%，设售价为P，则（P-58）/P=0.6→P-58=0.6P→0.4P=58→P=145元。因此，该菜品售价为145元。五、综合分析题某厨师制作“油焖大虾”时，出现虾壳发红但肉质老硬、汤汁过稠的问题，分析可能原因及解决方法。答案：可能原因：①火候不当：炸虾时油温过高或时间过长，导致虾肉水分流失，质地老硬；②焖制时间过长：虾本身易熟，长时间焖煮会使肉质变柴；③勾芡过浓或过早：汤汁未收浓时过早勾芡，或淀粉用量过多，导致汤汁过稠；④选料问题：使用不新鲜的虾（肉质松弛）或过大的虾（不易熟透且易老）。解决方法：①控制炸虾油温：用中油温（160-180℃