2025年中式面点师（初级）考试试卷：面点制作基础与安全卫生

2025年中式面点师（初级）考试试卷：面点制作基础与安全卫生考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种材料不属于中式面点的制作原料？A.面粉B.玉米淀粉C.猪油D.酱油2.下列哪种食品添加剂不能用于中式面点制作？A.食盐B.糖C.硫磺D.食用碱3.中式面点制作中，面团揉制时，下列哪种现象表明面团已经揉至最佳状态？A.面团表面出现皱褶B.面团表面光滑，不易拉丝C.面团表面有气泡D.面团表面出现裂纹4.在中式面点制作中，下列哪种面粉适用于制作水饺皮？A.面粉B.玉米淀粉C.高筋面粉D.低筋面粉5.以下哪种烹饪方法最适合制作煎饼果子？A.煎B.炒C.炖D.蒸6.在中式面点制作中，下列哪种原料最适合制作豆沙馅？A.豆腐B.豆浆C.黄豆D.绿豆7.以下哪种食品添加剂在制作中式面点时可以起到增香作用？A.食盐B.糖C.硫磺D.食用碱8.在中式面点制作中，下列哪种原料可以增加面点的弹性和筋道？A.面粉B.玉米淀粉C.鸡蛋D.食用碱9.以下哪种烹饪方法最适合制作油条？A.煎B.炒C.炖D.蒸10.在中式面点制作中，下列哪种原料最适合制作糖包子？A.面粉B.玉米淀粉C.高筋面粉D.低筋面粉二、判断题（每题2分，共10分）1.中式面点制作中，揉面过程中，面团表面出现气泡是正常现象。（）2.食用碱在制作中式面点时，可以起到增香、增筋的作用。（）3.玉米淀粉在制作中式面点时，可以使面点更加松软。（）4.食盐在制作中式面点时，可以增加面点的口感。（）5.中式面点制作中，面团揉制时间越长越好。（）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述中式面点制作的基本步骤。2.中式面点制作中，如何判断面团是否揉至最佳状态？3.简述中式面点制作中，常见食品添加剂的作用及使用注意事项。4.简述中式面点制作中，不同烹饪方法的特点及适用面点。四、填空题（每空2分，共10分）1.中式面点制作中，面粉的含水量一般在__________%左右。2.制作包子时，发面的主要目的是__________。3.中式面点制作中，油条的制作工艺主要包括__________、__________、__________。4.制作饺子时，包制饺子的手法主要有__________、__________、__________。5.中式面点制作中，常用的保鲜方法有__________、__________、__________。五、论述题（10分）请论述中式面点制作中，面团揉制的重要性及其对成品质量的影响。六、案例分析题（10分）案例分析：某中式面点店在制作豆沙包时，发现豆沙馅的口感偏硬，请分析原因并提出改进措施。本次试卷答案如下：一、选择题（每题2分，共20分）1.D解析：酱油是一种调味品，不属于中式面点的制作原料。2.C解析：硫磺是一种化学物质，对人体有害，不能作为食品添加剂。3.B解析：面团揉制至最佳状态时，表面光滑，不易拉丝，说明面团已经充分混合，达到了良好的筋度。4.D解析：低筋面粉适合制作水饺皮，因为它不会使饺子皮过于坚韧，保持良好的口感。5.A解析：煎饼果子是一种煎制食品，因此煎是最适合的烹饪方法。6.D解析：绿豆含有丰富的糖分和蛋白质，是制作豆沙馅的理想原料。7.B解析：糖在制作中式面点时可以增加甜味，起到增香的作用。8.C解析：鸡蛋含有丰富的蛋白质，可以增加面点的弹性和筋道。9.A解析：油条是一种油炸食品，因此煎是最适合的烹饪方法。10.A解析：糖包子通常使用面粉作为主要原料，以制作柔软的包子皮。二、判断题（每题2分，共10分）1.×解析：面团表面出现气泡通常表示面团中含有气体，这可能是面团发酵过度或者制作过程中操作不当导致的。2.√解析：食用碱可以中和面团中的酸性物质，增加面点的弹性和筋道，同时起到增香的作用。3.√解析：玉米淀粉在制作中式面点时，可以吸收水分，使面点更加松软。4.√解析：食盐在制作中式面点时，可以增加面点的风味，调节口感。5.×解析：面团揉制时间过长会导致面团筋度过高，影响面点的口感和形状。三、简答题（每题5分，共20分）1.解析：中式面点制作的基本步骤包括：原料准备、面团制作、馅料制作、成型、熟制、装盘。每个步骤都有其特定的要求和技巧。2.解析：判断面团是否揉至最佳状态的方法包括：观察面团表面是否光滑，手感是否柔软，是否有弹性，是否能拉出薄膜等。3.解析：常见食品添加剂的作用及使用注意事项包括：-食盐：增加风味，调节面团筋度，但过量使用会影响口感。-糖：增加甜味，改善口感，但过量使用可能导致血糖升高。-硫磺：增香，防止面团变质，但过量使用对人体有害。使用注意事项：严格按照比例使用，避免过量。4.解析：不同烹饪方法的特点及适用面点包括：-煎：适用于制作煎饼果子、油条等。-炒：适用于制作炒面、炒饭等。-炖：适用于制作包子、馒头等。-蒸：适用于制作包子、馒头、年糕等。四、填空题（每空2分，共10分）1.40-60解析：面粉的含水量一般在40-60%之间，这个范围内的水分含量可以使面团具有良好的弹性和延展性。2.发酵解析：发面的主要目的是使面团发酵膨胀，增加面点的松软度和口感。3.和面、醒发、成型解析：油条的制作工艺主要包括和面、醒发、成型三个步骤。4.揉、捏、包解析：制作饺子时，包制饺子的手法主要有揉、捏、包三种。5.冷藏、冷冻、真空包装解析：中式面点制作中，常用的保鲜方法有冷藏、冷冻、真空包装等。五、论述题（10分）解析：面团揉制是中式面点制作中的重要环节，其重要性体现在以下几个方面：-揉制可以使面团中的蛋白质充分展开，形成网络结构，增加面团的筋度。-揉制可以排除面团中的空气，使面点更加紧实。-揉制可以使面团中的淀粉颗粒充分吸水，形成良好的口感。-揉制可以增加面团的温度，有利于发酵，提高面点的质量。面团揉制对成品质量的影响包括：-面团筋度过高或过低都会影响面点的口感和形状。-面团中空气过多会导致面点出现蜂窝状结构，影响美观和口感。-面团温度过低会影响发酵效果，导致面点不松软。六、案例分析题（10分）解析：原因分析：-豆沙馅的原料可能没有充分炒熟，导致馅料过硬。-豆沙馅在制作过程中可能没有充分搅拌均匀，导致馅料分布不均匀。-包制时，