2025年中式烹调师（初级）职业技能鉴定试卷中式烹饪职业发展策略优化建议

2025年中式烹调师（初级）职业技能鉴定试卷中式烹饪职业发展策略优化建议考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：掌握中式烹饪原料的种类、性质、特点和用途，能够辨别和区分不同原料。1.下列哪项不属于中式烹饪原料？A.粮食类B.豆制品C.畜肉类D.茶叶2.粤菜常用的蔬菜种类有：A.番茄、土豆B.青椒、蘑菇C.花菜、莲藕D.莴笋、黄瓜3.中式烹饪中常用的调味品有：A.酱油、醋B.糖、盐C.辣椒、花椒D.葱、姜4.下列哪项不是中式烹饪中常用的香料？A.花椒B.草果C.桂皮D.砂糖5.中式烹饪中，肉类原料在烹调前需要先进行哪种处理？A.烹调B.烧烤C.切块D.水煮6.下列哪项不是中式烹饪中常用的海鲜类原料？A.鱼类B.虾类C.鸡蛋D.蟹类7.下列哪种原料不宜长时间炖煮？A.土豆B.莲藕C.青椒D.番茄8.中式烹饪中，肉类原料的初步加工步骤包括：A.洗涤、切片B.烹调、切块C.水煮、腌制D.腌制、切片9.下列哪项不是中式烹饪中常用的豆制品？A.豆腐B.豆皮C.豆腐干D.糖果10.中式烹饪中，蔬菜原料的初加工步骤包括：A.洗涤、切块B.烹调、切片C.腌制、切片D.腌制、切块二、中式烹饪工艺技术要求：掌握中式烹饪工艺技术的基本原则和方法，能够根据不同的原料和菜品选择合适的烹调方法。1.中式烹饪工艺技术的基本原则包括：A.色香味俱佳B.形态美观C.烹饪技巧精湛D.以上都是2.下列哪种烹调方法适用于制作鱼香肉丝？A.炒B.煮C.炖D.炸3.中式烹饪中，炒菜的基本步骤包括：A.热锅凉油B.腌制原料C.下锅翻炒D.调味出锅4.下列哪种烹调方法适用于制作红烧肉？A.炒B.煮C.炖D.炸5.中式烹饪中，蒸菜的基本步骤包括：A.准备原料B.调味C.蒸制D.出锅6.下列哪种烹调方法适用于制作清蒸鱼？A.炒B.煮C.炖D.蒸7.中式烹饪中，烧菜的基本步骤包括：A.准备原料B.烹调C.调味D.出锅8.下列哪种烹调方法适用于制作麻辣豆腐？A.炒B.煮C.炖D.炸9.中式烹饪中，炸菜的基本步骤包括：A.准备原料B.腌制C.烹调D.出锅10.下列哪种烹调方法适用于制作宫保鸡丁？A.炒B.煮C.炖D.炸四、中式烹饪菜品制作实践要求：掌握中式烹饪菜品的制作方法，能够独立完成菜品制作过程。4.以下是对一道中式烹饪菜品“宫保鸡丁”的制作步骤，请按照正确的顺序排列：A.腌制鸡肉B.切配蔬菜C.烹饪鸡肉D.烧制宫保酱汁5.以下是对一道中式烹饪菜品“清蒸鱼”的制作步骤，请按照正确的顺序排列：A.准备调料B.清洗鱼身C.切配鱼身D.蒸制鱼6.以下是对一道中式烹饪菜品“红烧肉”的制作步骤，请按照正确的顺序排列：A.腌制肉块B.烹饪肉块C.调制红烧酱汁D.烧制红烧肉本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.D.茶叶解析：茶叶不属于中式烹饪原料，它是用来饮用的，而非烹饪食材。2.C.花菜、莲藕解析：粤菜中常用的蔬菜种类丰富，花菜和莲藕都是常见的蔬菜原料。3.D.葱、姜解析：中式烹饪中常用的调味品包括酱油、醋、糖、盐等，同时也会用到葱姜等调味香料。4.D.砂糖解析：花椒、草果、桂皮都是中式烹饪中常用的香料，而砂糖主要用于调味，不属于香料。5.A.洗涤、切片解析：肉类原料在烹调前需要先进行洗涤以去除杂质，然后切片以便烹饪。6.C.豆腐解析：海鲜类原料包括鱼类、虾类、蟹类等，而鸡蛋属于禽蛋类，不属于海鲜。7.C.莴笋、黄瓜解析：番茄和土豆适合炖煮，而莴笋和黄瓜质地较嫩，不宜长时间炖煮。8.D.水煮、腌制解析：肉类原料的初步加工通常包括水煮（去除血水）和腌制（增加风味）。9.D.糖果解析：豆腐、豆皮、豆腐干都是中式烹饪中常用的豆制品，而糖果不是。10.A.洗涤、切块解析：蔬菜原料的初加工通常包括洗涤（去除杂质）和切块（便于烹饪）。二、中式烹饪工艺技术1.D.以上都是解析：中式烹饪工艺技术要求菜品色香味俱佳、形态美观，同时烹饪技巧精湛。2.A.炒解析：鱼香肉丝是一道炒菜，需要快速翻炒以保持食材的口感和风味。3.A.热锅凉油解析：炒菜的基本步骤包括热锅凉油，这样可以使油温适中，防止食材粘锅。4.B.煮解析：红烧肉是一道煮菜，需要将肉块煮至酥烂，吸收酱汁的味道。5.A.准备调料解析：蒸菜的基本步骤首先需要准备调料，以便于在蒸制过程中加入。6.D.蒸解析：清蒸鱼是一道蒸菜，需要将鱼放在蒸盘上，用蒸汽将鱼蒸熟。7.A.准备原料解析：烧菜的基本步骤首先需要准备原料，包括切割、清洗等。8.A.炒解析：麻辣豆腐是一道炒菜，需要快速翻炒以保持豆腐的嫩滑。9.A.准备原料解析：炸菜的基本步骤首先需要准备原料，包括腌制和切块。10.A.炒解析：宫保鸡丁是一道炒菜，需要快速翻炒以保持鸡丁的嫩滑和辣椒的香辣。四、中式烹饪菜品制作实践4.A.腌制鸡肉B.切配蔬菜C.烹饪鸡肉D.烧制宫保酱汁解析：首先腌制鸡肉以增加风味，然后切配蔬菜，接着烹饪鸡肉，最后烧制宫保酱汁。5.B.清洗鱼身C.切配鱼身D.蒸制鱼解析：首先清