2025年中式烹调技师技能知识考试测试练习题含答案

2025年中式烹调技师技能知识考试测试练习题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大使用量为（）g/kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3答案：A解析：我国规定亚硝酸盐在食品中的最大使用量为0.15g/kg，它常用于肉制品的发色和抑菌，但使用量必须严格控制，以防中毒。2.烹饪原料在受热过程中会发生一系列的变化，其中蛋白质的变性是（）变化。A.物理B.化学C.既有物理又有化学D.生物答案：C解析：蛋白质变性时，其分子结构发生改变，从原来的有序状态变为无序状态，这涉及到分子间作用力的改变，属于物理变化；同时，蛋白质的一些化学键断裂，其化学性质也发生了改变，所以既有物理又有化学变化。3.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。A.胡萝卜B.西兰花C.菠菜D.黄瓜答案：A解析：胡萝卜是以肉质根作为食用部分，属于根菜类；西兰花属于花菜类；菠菜属于叶菜类；黄瓜属于瓜菜类。4.鱼香肉丝的味型是（）。A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型答案：C解析：鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，属于典型的鱼香味型。它的调味灵感来源于川菜中烹鱼的调料组合。5.下列刀具中，主要用于剔骨和分割的是（）。A.片刀B.砍刀C.剔骨刀D.桑刀答案：C解析：剔骨刀刀身较窄且锋利，能够方便地深入骨头与肉之间进行剔骨和分割操作；片刀主要用于切片；砍刀用于砍剁较大或较硬的食材；桑刀常用于一般的切配工作。6.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。A.炒主配料前B.炒主配料过程中C.炒主配料后立即D.菜肴出锅前答案：D解析：花生米在菜肴出锅前加入，能保持其酥脆口感。如果过早加入，花生米会因长时间受热而变软，影响菜品的口感和质量。7.水发干货原料时，根据原料性质不同，有冷水发、热水发等方法，下列适合冷水发的是（）。A.鱼翅B.海参C.木耳D.蹄筋答案：C解析：木耳质地相对较薄，结构疏松，用冷水发就能充分吸收水分，恢复其原有形态，且冷水发能较好地保持木耳的口感和营养；鱼翅、海参、蹄筋等干货质地较硬、结构紧密，一般需要热水发或经过复杂的涨发工艺。8.勾芡时，淀粉在（）作用下发生糊化，使菜肴汤汁浓稠。A.水和热B.酸C.碱D.盐答案：A解析：淀粉在水和热的作用下，颗粒膨胀、破裂，分子间的氢键断裂，形成具有黏性的糊状物，从而使菜肴汤汁浓稠。酸、碱、盐等物质虽然也可能对淀粉糊化有一定影响，但不是主要的促使糊化的因素。9.下列关于火候的说法，错误的是（）。A.旺火适用于快速烹制、爆炒类菜肴B.中火适用于炸制一些体积较大的食材C.小火适用于慢炖、焖煮类菜肴D.微火适用于保温和熬制一些精细的汤品答案：B解析：炸制体积较大的食材一般用中火和旺火结合的方式，先用旺火使食材表面迅速受热定型，再用中火使内部熟透。单纯用中火炸制时间过长，可能导致食材表面干燥、内部未熟透等问题。10.以下属于四川风味小吃的是（）。A.热干面B.肠粉C.钟水饺D.狗不理包子答案：C解析：钟水饺是四川成都地区的传统风味小吃，以其独特的调料和口感闻名；热干面是湖北武汉的特色小吃；肠粉是广东的特色小吃；狗不理包子是天津的传统名吃。11.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B解析：通常制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为2:1，这样能调出酸甜适中、口感和谐的味道。糖的比例稍高可以突出甜味，与醋的酸味相互搭配。12.下列禽蛋中，蛋黄相对最大的是（）。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鹌鹑蛋答案：D解析：鹌鹑蛋虽然整体体积小，但蛋黄占比相对较大。在鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋中，随着蛋的体积增大，蛋黄在整个蛋中的比例相对变小。13.烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是（）。A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.蛋白酶D.淀粉酶答案：C解析：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，它能够分解肉中的蛋白质，使肉的结构变得疏松，从而达到嫩化的效果；碳酸钠和碳酸氢钠主要用于调节酸碱度和使食材膨胀；淀粉酶主要用于分解淀粉。14.下列蔬菜中，草酸含量较高，食用前宜先焯水的是（）。A.生菜B.白菜C.菠菜D.韭菜答案：C解析：菠菜中含有较高的草酸，草酸会与人体中的钙结合形成草酸钙，影响钙的吸收，还可能导致结石等问题。焯水可以去除大部分草酸，降低其不良影响；生菜、白菜、韭菜中的草酸含量相对较低。15.制作麻婆豆腐时，选用的豆腐一般是（）。A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B解析：北豆腐质地较硬，有一定的韧性，在制作麻婆豆腐的过程中，能够承受翻炒和煮炖，不易破碎；南豆腐质地软嫩，容易破碎；内酯豆腐更加细腻，不适合麻婆豆腐这种烹饪方式；冻豆腐口感和质地与麻婆豆腐所需的豆腐质感差异较大。16.以下关于烹饪原料保管的说法，正确的是（）。A.新鲜蔬菜应放在高温、潮湿的环境中保存B.肉类可以长时间放在常温下保存C.干货原料应放在干燥、通风的地方D.水果可以和蔬菜一起堆放在冷库中答案：C解析：干货原料容易受潮发霉，放在干燥、通风的地方可以防止其变质；新鲜蔬菜应放在低温、适当湿度的环境中保存，高温、潮湿会加速蔬菜的腐烂；肉类在常温下容易滋生细菌，应冷藏或冷冻保存；有些水果会释放乙烯气体，加速蔬菜的成熟和腐烂，所以水果和蔬菜不宜一起堆放在冷库中。17.淮扬菜的代表菜品是（）。A.龙井虾仁B.佛跳墙C.狮子头D.剁椒鱼头答案：C解析：狮子头是淮扬菜的经典代表菜品，以其制作精细、口感软糯、汤汁醇厚而闻名；龙井虾仁是浙菜的代表；佛跳墙是闽菜的代表；剁椒鱼头是湘菜的代表。18.下列烹饪方法中，属于炸制的是（）。A.滑炒B.干煸C.软炸D.烩答案：C解析：软炸是将经过调味的原料挂糊后，放入油锅中炸制，属于炸制的一种方法；滑炒是将小型原料在旺火速成的一种炒制方法；干煸是将原料放入热油中，用小火慢慢煸炒，使水分减少；烩是将多种原料混合在一起，加入汤汁或调料煮制的方法。19.制作烤鸭时，鸭坯在烤制前一般要进行打气处理，其目的是（）。A.使鸭皮与鸭肉分离B.增加鸭子的重量C.使鸭子膨胀美观D.便于涂抹调料答案：A解析：给鸭坯打气能使鸭皮与鸭肉分离，在烤制过程中，鸭皮能够更好地受热，形成酥脆的口感，同时也能避免鸭肉直接接触高温而烤焦。20.下列调味品中，属于天然香料的是（）。A.味精B.鸡精C.八角D.甜蜜素答案：C解析：八角是天然的香料，来源于植物的果实，具有浓郁的香气，可用于烹饪中增添风味；味精和鸡精是人工合成或加工的调味品；甜蜜素是一种人工合成甜味剂。21.制作鱼丸时，鱼肉在剁成茸后，加入（）可以增加鱼丸的弹性。A.盐B.糖C.醋D.料酒答案：A解析：盐能使鱼肉中的蛋白质溶解，形成具有黏性的溶胶，在搅拌过程中可以吸收更多的水分，加热后蛋白质凝固，从而增加鱼丸的弹性；糖主要起调味作用；醋有去腥和调节口味的作用；料酒主要用于去腥增香。22.下列海鲜中，属于贝类的是（）。A.虾B.蟹C.生蚝D.鱿鱼答案：C解析：生蚝属于贝类，具有两片坚硬的外壳；虾和蟹属于甲壳类动物；鱿鱼属于软体动物中的头足类。23.热菜造型中，一般采用（）的构图方法。A.对称式B.均衡式C.图案式D.以上都可以答案：D解析：热菜造型可以根据菜品的特点、主题和创意采用对称式、均衡式、图案式等多种构图方法。对称式构图给人稳定、庄重的感觉；均衡式构图更加灵活、自然；图案式构图则具有装饰性和艺术性。24.以下关于汤品制作的说法，错误的是（）。A.制汤时应一次性加足水B.制汤过程中不宜频繁搅拌C.制清汤时应大火长时间煮制D.制奶汤时应选用富含脂肪和蛋白质的原料答案：C解析：制清汤时应采用小火慢炖的方式，使汤中的杂质慢慢上浮，便于撇去，从而得到清澈的汤。大火长时间煮制会使汤变得浑浊，影响清汤的质量。25.烹饪中常用的“勾芡”，根据勾芡的时机不同，有（）之分。A.对汁芡和流芡B.包芡和糊芡C.琉璃芡和米汤芡D.浇汁芡和推芡答案：D解析：浇汁芡是在菜肴装盘后，将调好的芡汁浇在菜肴上；推芡是在菜肴即将成熟时，将芡汁均匀地推到锅中，使汤汁浓稠包裹食材。对汁芡、流芡、包芡、糊芡、琉璃芡、米汤芡等是根据芡汁的浓稠度和用途来分类的。26.下列水果中，适合用于制作水果沙拉，且富含维生素C的是（）。A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄答案：C解析：橙子富含维生素C，具有较高的营养价值，且口感酸甜多汁，适合用于制作水果沙拉；香蕉、苹果、葡萄虽然也可以用于水果沙拉，但维生素C含量相对橙子较低。27.制作酥皮点心时，面团中加入油脂的作用是（）。A.增加面团的韧性B.使面团更加柔软C.形成分层，产生酥脆口感D.延长点心的保质期答案：C解析：在制作酥皮点心时，面团中加入油脂后，经过折叠、擀制等工艺，油脂在面团中形成多层次的结构，在烘焙过程中，油脂融化，使点心产生分层，从而形成酥脆的口感。28.下列肉类中，胆固醇含量相对较低的是（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D解析：兔肉的胆固醇含量相对较低，而且富含蛋白质、低脂肪，是一种比较健康的肉类选择；猪肉、牛肉、羊肉的胆固醇含量相对较高。29.烹饪原料的品质鉴定方法有感官鉴定、理化鉴定等，下列属于感官鉴定的是（）。A.测定水分含量B.观察色泽和形态C.检测微生物含量D.分析营养成分答案：B解析：观察色泽和形态是通过人的视觉感官来判断烹饪原料的品质，属于感官鉴定方法；测定水分含量、检测微生物含量、分析营养成分等需要借助仪器和化学方法，属于理化鉴定。30.制作油焖大虾时，大虾在炸制前一般要在背上划一刀，其目的是（）。A.方便入味B.使大虾在炸制时不易卷曲C.便于去除虾线D.以上都是答案：D解析：在大虾背上划一刀，既可以方便调料进入虾肉内部，使其更好地入味；又能在炸制过程中防止大虾卷曲，保持形状美观；同时也便于去除虾线，提高菜品的卫生质量。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于烹饪原料品质变化的因素有（）。A.微生物的作用B.酶的作用C.物理因素D.化学因素答案：ABCD解析：微生物的生长繁殖会导致原料变质；酶的活性会促使原料内部发生生化反应，影响品质；物理因素如温度、湿度、光照等会改变原料的形态和性质；化学因素如氧化、酸碱反应等也会使原料的品质发生变化。2.以下属于浙菜的特点有（）。A.选料讲究B.刀工精细C.口味清淡鲜嫩D.擅长炖、焖、烧答案：ABC解析：浙菜选料讲究，注重食材的新鲜和品质；刀工精细，能将食材加工成各种形状；口味清淡鲜嫩，突出食材的本味。擅长炖、焖、烧是鲁菜等菜系的特点，浙菜擅长炒、炸、烩、熘等技法。3.制作红烧肉时，为了使肉质更加软烂入味，可以采取的方法有（）。A.选用肥瘦相间的五花肉B.用小火长时间炖煮C.加入适量的醋D.提前用盐腌制答案：ABC解析：选用肥瘦相间的五花肉，其脂肪在炖煮过程中融化，能使肉更加滋润、软烂；小火长时间炖煮可以让肉充分吸收汤汁，变得软烂入味；加入适量的醋能使肉中的胶原蛋白分解，加速肉的软烂。提前用盐腌制主要是为了调味，对使肉更加软烂的作用不明显。4.下列属于复合味型的有（）。A.鱼香味型B.怪味味型C.麻辣味型D.咸鲜味型答案：ABC解析：鱼香味型由多种调味料调配而成，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道；怪味味型集甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香于一体；麻辣味型是由辣椒和花椒等调料形成的复合味道。咸鲜味型是一种基础味型，主要体现盐和鲜味的搭配。5.水发干货原料时，热水发又可分为（）。A.泡发B.煮发C.蒸发D.焖发答案：ABCD解析：热水发干货原料的方法多样，泡发是将干货放入热水中浸泡使其吸水膨胀；煮发是把干货放在水中煮，加速其涨发过程；蒸发是利用蒸汽的热量使干货涨发；焖发是在煮发或泡发后，用小火焖一段时间，让干货充分涨发。6.下列关于烹饪卫生安全的说法，正确的有（）。A.烹饪人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽B.厨房设备和餐具应定期清洁消毒C.生熟食品应分开存放和加工D.采购的原料应新鲜、无变质答案：ABCD解析：烹饪人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽可以防止细菌污染食品；厨房设备和餐具定期清洁消毒能保证食品加工环境的卫生；生熟食品分开存放和加工可以避免交叉污染；采购新鲜、无变质的原料是保证食品安全的基础。7.下列可以用于制作馅料的原料有（）。A.肉类B.蔬菜C.水果D.豆类答案：ABCD解析：肉类可以制作肉馅，如猪肉馅、牛肉馅等；蔬菜可以制作素馅，如白菜馅、韭菜馅等；水果可以制作甜馅，如豆沙馅、草莓馅等；豆类可以制作豆沙馅、绿豆馅等馅料。8.热菜调味的方法有（）。A.一次性调味B.分阶段调味C.复合调味D.辅助调味答案：ABCD解析：一次性调味是在烹饪开始时将所有调料一次性加入；分阶段调味是在烹饪过程的不同阶段加入不同的调料；复合调味是将多种调味料混合调配出独特的味道；辅助调味是在菜肴完成后，根据需要添加一些额外的调料，如撒上葱花、淋上辣椒油等。9.下列关于烹饪原料保管的措施，正确的有（）。A.易腐原料应低温保存B.干货原料应防潮、防虫C.有特殊气味的原料应单独存放D.新鲜蔬菜应密封保存答案：ABC解析：易腐原料在低温环境下可以抑制微生物的生长繁殖，延长保存时间；干货原料防潮、防虫可以防止其变质和被损坏；有特殊气味的原料单独存放可以避免相互串味。新鲜蔬菜密封保存会导致氧气不足，加速蔬菜的腐烂，一般应放在通风良好、适当湿度的地方。10.下列属于世界三大烹饪流派的有（）。A.中国烹饪流派B.法国烹饪流派C.土耳其烹饪流派D.意大利烹饪流派答案：ABC解析：世界三大烹饪流派分别是中国烹饪流派、法国烹饪流派和土耳其烹饪流派。意大利烹饪虽然也很著名，但不属于世界三大烹饪流派。三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪原料的新鲜度越高，其品质就一定越好。（）答案：错误解析：虽然新鲜度是衡量烹饪原料品质的重要因素之一，但并不是新鲜度越高品质就一定越好。有些原料需要经过一定的处理或存放，其风味和口感才能达到最佳，如一些肉类经过适当的排酸处理。2.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉可以增加蛋清的稳定性。（）答案：正确解析：塔塔粉是一种酸性物质，它可以调节蛋清的酸碱度，使蛋清在打发过程中形成更加稳定的泡沫结构，从而增加蛋清的稳定性。3.所有的蔬菜都适合焯水后再进行烹饪。（）答案：错误解析：不是所有蔬菜都适合焯水后再烹饪。一些蔬菜如生菜、黄瓜等，直接生食口感更佳；还有一些蔬菜在焯水过程中会损失大量的营养成分，不适合焯水。4.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）答案：错误解析：香料的使用应适量，根据菜品的特点和口味需求进行搭配。过多使用香料可能会掩盖食材本身的味道，使菜肴味道过于复杂，失去特色。5.油发干货原料时，油温越高，干货涨发的速度就越快，效果就越好。（）答案：错误解析：油发干货原料时，油温过高会使干货表面迅速焦化，内部却无法充分涨发，导致涨发效果不佳。应根据干货的性质选择合适的油温，一般先采用低温浸炸，再逐渐升高油温。6.制作寿司时，米饭中加入适量的白醋可以增加米饭的黏性和风味。（）答案：正确解析：白醋能使米饭的口感更加酸甜适中，同时也有助于增加米饭的黏性，使寿司更容易成型。7.厨房中的刀具使用后应及时清洗擦干，放在干燥通风的地方，防止生锈。（）答案：正确解析：刀具清洗擦干后放在干燥通风处，可以避免水分和氧气与刀具表面接触，防止生锈，延长刀具的使用寿命。8.冷菜的拼摆造型可以根据个人喜好随意进行，不需要考虑菜品的主题和风格。（）答案：错误解析：冷菜的拼摆造型应与菜品的主题和风格相契合，同时也要考虑食用者的审美和口味需求。随意拼摆可能会影响菜品的整体效果和品质。9.制汤时，加入料酒可以去除汤中的腥味，所以料酒加得越多越好。（）答案：错误解析：料酒虽然能去腥，但加入过多会使汤中带有浓烈的酒味，影响汤的口感和风味。应根据汤的量和原料的多少适量添加料酒。10.烹饪中使用的盐、糖、醋等调味品，只要符合食品卫生标准，就可以随意使用，不会对健康造成影响。（）答案：错误解析：即使调味品符合食品卫生标准，也应适量使用。过量摄入盐、糖、醋等会对健康产生不利影响，如高盐饮食会增加高血压的风险，高糖饮食可能导致肥胖和糖尿病等。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述川菜的特点和代表菜品。答案：特点：选料广泛：川菜选料不拘一格，从山珍海味到家常食材都能入菜，涵盖了各种肉类、蔬菜、菌类、海鲜等。调味多样：以麻辣、鱼香、怪味、家常等多种味型著称。善用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，调味丰富多变，口味浓郁。烹饪技法丰富：有炒、烧、炖、煮、蒸、炸、熘等多种技法，每种技法都有其独特的特点和应用场景。适应性强：川菜既适合家庭日常饮食，也能登上高档宴席，具有广泛的受众群体。代表菜品：麻婆豆腐：以豆腐为主料，搭配肉末、辣椒、花椒等调料，具有麻辣鲜香、口感嫩滑的特点。回锅肉：选用五花肉，先煮后炒，加入豆瓣酱等调料，色泽红亮，肥而不腻。鱼香肉丝：具有鱼香味型，以肉丝、木耳、胡萝卜等为原料，酸甜辣咸鲜各味俱全。宫保鸡丁：鸡肉丁搭配花生米、辣椒等炒制而成，口感鲜嫩，花生米香脆。水煮鱼：以鲜鱼为主料，大量的辣椒和花椒覆盖在鱼上，麻辣过瘾，鱼肉鲜嫩。2.简述干货原料涨发的目的和方法。答案：目的：恢复原状：干货原料在干燥过程中失去了大量水分，涨发可以使它们吸收水分，恢复到接近新鲜时的形态和质地。去除杂质和异味：在涨发过程中，可以通过清洗、浸泡等方法去除干货原料表面的灰尘、杂质和一些不良气味，提高原料的品质。便于加工和烹饪：涨发后的干货原料质地变得柔软，更容易进行切配、烹饪等加工操作，也能更好地吸收调料的味道。方法：水发：冷水发：适用于质地较疏松、结构不紧密的干货，如木耳、银耳等。将干货放入冷水中，让其自然吸收水分，恢复原状。热水发：又分为泡发、煮发、蒸发、焖发等。泡发是将干货放入热水中浸泡；煮发是把干货放在水中煮；蒸发是利用蒸汽使干货涨发；焖发是在煮发或泡发后，用小火焖一段时间。油发：将干货放入油中，通过油的热传导使干货膨胀。适用于蹄筋、鱼肚等原料。一般先低温浸炸，再逐渐升高油温。盐发：将干货埋入热盐中，利用盐的热传递使干货涨发。常用于一些质地较硬的干货，如熊掌等。碱发：利用碱的腐蚀性和脱脂作用，加速干货的涨发。一般用于质地坚硬、带有较多油脂的干货，如鱿鱼等。但碱发后的原料需要用清水反复漂洗，去除碱味。五、论述题（每题20分，共20分）论述烹饪中色彩搭配的原则和方法，并举例说明如何在菜品中实现色彩的合理搭配。答案：烹饪中色彩搭配的原则1.自然和谐原则烹饪中的色彩搭配应尽量遵循自然规律，模仿自然界中食物的色彩组合。自然界中的食物色彩往往是相互协调的，如绿色的蔬菜与红色的西红柿搭配，就像自然界中植物的色彩组合一样自然。这样的搭配能给人一种清新、健康的感觉，让食客更容易接受菜品。避免使用过于突兀或不自然的色彩组合，以免影响食客的食欲。例如，不要将颜色过于鲜艳且不搭配的人工合成色素随意添加到菜品中。2.突出主题原则菜品的色彩搭配要突出主题，根据菜品的名称、特点和文化内涵来选择合适的色彩。如果是制作一道以春天为主题的菜品，可以选择嫩绿的蔬菜、鲜艳的花朵等色彩，营造出春天生机勃勃的氛围。色彩的主次关系要明确，主色要突出菜品的核心食材或特色，辅助色则起到衬托和丰富的作用。比如制作一道红烧肉，红色的红烧肉是主色，绿色的葱花或青菜叶作为点缀，起到衬托的作用，突出红烧肉这一主题。3.营养均衡原则不同颜色的食物往往含有不同的营养成分，在色彩搭配时应考虑营养的均衡。红色食物如西红柿、红辣椒等富含维生素C和番茄红素；绿色食物如菠菜、西兰花等含有丰富的维生素和膳食纤维；黄色食物如玉米、胡萝卜等富含胡萝卜素。通过合理搭配不同颜色的食物，可以使菜品在色彩上更加丰富，同时也能为食客提供更全面的营养。例如，一份蔬菜沙拉中包含了红、绿、黄、紫等多种颜色的蔬菜，不仅色彩美观，而且营养丰富。4.迎合食客心理原则不同的人群对色彩有不同的喜好和心理感受，烹饪中的色彩搭配要考虑食客的年龄、性别、地域和文化背景等因素。儿童通常喜欢鲜艳、活泼的色彩，如红色、黄色、粉色等；老年人则更倾向于淡雅、柔和的色彩。在不同的地域和文化中，色彩也有不同的象征意义。在中国文化中，红色代表吉祥、喜庆，在