西式面点师公司招聘笔试题库及答案

西式面点师公司招聘笔试题库及答案工种：西式面点师等级：中级时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.制作法式马卡龙时，糖粉和蛋白的比例通常为（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:22.意大利面食中，哪种酱汁属于白酱类？（）A.番茄酱B.青酱C.帕尔马干酪酱D.黑椒酱3.烘焙中，用于制作泡芙的面糊属于（）。A.炸浆面糊B.烘焙面糊C.冷冻面糊D.水调面糊4.法式可丽饼的基底主要由哪种原料构成？（）A.面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、酵母、糖C.面粉、泡打粉、油D.面粉、玉米淀粉、水5.制作提拉米苏时，咖啡液应使用哪种浓度？（）A.浓咖啡B.淡咖啡C.速溶咖啡原味D.加糖咖啡6.蛋糕翻糖装饰中，哪种颜色常用于制作花卉？（）A.红色B.黄色C.粉色D.白色7.冷冻甜点中，制作冰淇淋的最佳温度为（）。A.-18℃B.-22℃C.-26℃D.-30℃8.制作法式奶油泡芙时，哪种糖浆用于包裹泡芙？（）A.白糖浆B.焦糖浆C.巧克力酱D.咖啡酱9.意式浓缩咖啡的萃取时间通常为（）。A.20秒B.30秒C.40秒D.50秒10.制作德式舒芙蕾时，哪种做法可防止底部糊底？（）A.预热烤箱B.分次加入蛋液C.使用不粘锅D.以上都是11.法式马卡龙的最佳储存温度为（）。A.室温B.4℃冷藏C.-18℃冷冻D.以上均可12.制作瑞士卷时，哪种糖浆可用于裱花？（）A.糖水B.牛奶糖浆C.巧克力糖浆D.香草糖浆13.意式提拉米苏中，哪种酒常用于浸泡手指饼干？（）A.雪利酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.朗姆酒14.烘焙中，哪种面粉筋度较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉15.制作法式焦糖布丁时，哪种糖浆会形成脆皮？（）A.白糖浆B.糖油混合浆C.焦糖浆D.枫糖浆16.蛋糕装饰中，哪种工具常用于绘制花纹？（）A.刮刀B.喷枪C.裱花袋+裱花嘴D.挤花袋17.冷藏甜点中，制作慕斯的最佳温度为（）。A.2℃-5℃B.0℃-2℃C.-2℃-0℃D.-5℃-2℃18.制作法式慕斯时，哪种蛋白打发状态最佳？（）A.干性发泡B.湿性发泡C.干湿发泡D.不打发19.意式提拉米苏中，哪种材料可增加酒精度？（）A.鸡蛋B.牛奶C.雪利酒D.糖20.烘焙中，哪种酵母适合制作欧包？（）A.即发干酵母B.活性干酵母C.快速干酵母D.酵母粉---二、多项选择题（每题2分，共10分）1.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤正确？（）A.糖粉过筛B.蛋白打发至干性发泡C.分次加入杏仁粉D.搅打至纹路消失E.烘焙温度控制在150℃2.意式面食中，以下哪些属于白酱类？（）A.帕尔马干酪酱B.鸡汤奶油酱C.青酱D.白酒奶油酱E.番茄酱3.烘焙中，以下哪些材料可增加甜点的风味？（）A.香草精B.橙皮C.肉桂粉D.咖啡粉E.盐4.制作法式可丽饼时，以下哪些步骤正确？（）A.面糊需静置30分钟B.煎饼时需反复翻面C.可丽饼可搭配水果或奶油D.面糊中可加入糖和香草精E.煎饼时需加油5.冷冻甜点中，以下哪些属于慕斯类？（）A.巧克力慕斯B.水果慕斯C.绿茶慕斯D.冰淇淋E.布丁---三、判断题（每题1分，共10分）1.法式马卡龙的最佳储存温度为室温。（×）2.意式浓缩咖啡的萃取时间越长，咖啡因含量越高。（√）3.制作德式舒芙蕾时，需在烤箱中烘烤至表面金黄。（√）4.烘焙中，高筋面粉适合制作蛋糕。（×）5.法式焦糖布丁的糖浆需煮至出现细密泡沫。（√）6.蛋糕装饰中，喷枪可用于绘制渐变色。（√）7.冷藏甜点中，慕斯需在4℃冷藏至少4小时才能定型。（√）8.制作法式慕斯时，蛋白打发至湿性发泡即可。（×）9.意式提拉米苏中，雪利酒可替换为朗姆酒。（√）10.烘焙中，即发干酵母可直接用于欧包制作。（×）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述法式马卡龙的制作步骤。2.意式浓缩咖啡与美式咖啡的区别是什么？3.如何防止德式舒芙蕾底部糊底？4.冷藏甜点中，慕斯定型的最佳温度是多少？为什么？---五、计算题（每题10分，共20分）1.制作100个法式马卡龙，需用蛋白200克，糖粉多少克？（假设比例1:1.2）2.制作1公斤意式提拉米苏，需用手指饼干200克，浓缩咖啡500毫升，马卡龙酒200毫升，糖200克，吉利丁粉多少克？（假设吉利丁粉与水的比例为1:10）---六、论述题（10分）结合实际工作经验，谈谈如何提高西式面点制作的效率和质量。---答案及解析一、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.C6.C7.B8.A9.C10.D11.B12.B13.A14.C15.C16.C17.A18.A19.C20.B二、多项选择题1.A,B,C,E2.A,B,D3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×四、简答题1.法式马卡龙制作步骤：-糖粉过筛备用；-蛋白打发至干性发泡，分次加入过筛糖粉，搅打至纹路消失；-分次加入杏仁粉，翻拌均匀；-用勺子舀面糊，在烤盘上轻轻拍打，形成圆形；-烘焙温度150℃，烘烤12-15分钟；-冷却后可搭配奶油或果酱。2.意式浓缩咖啡与美式咖啡的区别：-意式浓缩咖啡萃取时间短（20-30秒），咖啡浓度高；-美式咖啡需加入热水稀释，咖啡浓度较低。3.防止德式舒芙蕾底部糊底：-使用不粘锅；-预热烤箱至200℃；-分次加入蛋液，避免一次性倒入。4.慕斯定型最佳温度：-4℃-5℃冷藏至少4小时，低温可促使吉利丁凝固，形成细腻质地。五、计算题1.糖粉=200×1.2=240克2.吉利丁粉=200/10=20克六、论述题提高西式面点制作效率和质量：1.标准化操作：制定详细制作流程，确保每道工序标准化，减少失误。2.设备维护：定期检查