2025年食品科学与营养专业考生模拟考试试题及答案

2025年食品科学与营养专业考生模拟考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种物质不属于食品添加剂中的护色剂？A.亚硝酸钠B.抗坏血酸C.硝酸钾D.硫酸亚铁2.食品中水分活度（Aw）与微生物生长的关系中，以下哪种微生物在Aw=0.85时仍可能生长？A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.霉菌D.沙门氏菌3.评价蛋白质营养价值的指标中，反映食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的是？A.蛋白质消化率（PD）B.蛋白质生物价（BV）C.蛋白质功效比值（PER）D.氨基酸评分（AAS）4.以下哪种加工方式会显著降低食品中维生素C的含量？A.冷冻干燥B.巴氏杀菌（63℃/30min）C.高压处理（600MPa/5min）D.油炸（180℃/5min）5.乳制品加工中，“均质”工艺的主要目的是？A.杀灭致病菌B.防止脂肪上浮C.提高蛋白质溶解度D.增加乳糖结晶6.以下哪种脂肪酸属于ω3多不饱和脂肪酸？A.亚油酸（C18:2n6）B.α亚麻酸（C18:3n3）C.花生四烯酸（C20:4n6）D.油酸（C18:1n9）7.食品中黄曲霉毒素B₁的主要污染对象是？A.新鲜蔬菜B.谷物（如玉米、花生）C.乳制品D.海产品8.以下哪种方法可用于快速检测食品中的微生物总数？A.平板计数法（PCA）B.荧光定量PCR（qPCR）C.血球计数板法D.比浊法（OD600）9.中国居民膳食指南（2022）中建议成年人每日添加糖摄入量不超过？A.25gB.50gC.75gD.100g10.以下哪种食品加工技术属于非热加工？A.超高温瞬时灭菌（UHT）B.辐照杀菌C.微波加热D.蒸汽杀菌11.食品感官评价中，“定量描述分析（QDA）”的关键步骤是？A.培训评价员建立统一术语B.统计消费者喜好度C.测量食品的质构参数（如硬度）D.分析风味物质的GCMS图谱12.以下哪种营养素的缺乏会导致“夜盲症”？A.维生素B₁B.维生素AC.维生素CD.维生素D13.食品加工中，“回生”现象主要发生在以下哪种碳水化合物中？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶14.以下哪种微生物是引起罐头食品“平酸腐败”的典型菌种？A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.金黄色葡萄球菌15.评价食品蛋白质的“必需氨基酸指数（EAAI）”时，参考蛋白通常选择？A.乳清蛋白B.鸡蛋蛋白C.大豆蛋白D.小麦蛋白16.以下哪种物质是食品中“反式脂肪酸”的主要来源？A.天然乳脂B.植物油氢化加工C.动物脂肪（如牛油）D.深海鱼油17.食品冷藏（4℃）的主要目的是？A.抑制微生物生长和酶活性B.杀灭所有微生物C.促进蛋白质变性D.加速脂肪氧化18.以下哪种维生素属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B₁₂19.食品中“丙烯酰胺”的主要形成途径是？A.美拉德反应（还原糖与氨基酸）B.脂肪氧化酸败C.蛋白质水解D.碳水化合物焦糖化20.中国营养学会推荐的成人每日钙适宜摄入量（AI）为？A.400mgB.800mgC.1200mgD.1500mg二、填空题（每空1分，共15分）1.食品的三大基本功能是营养功能、________和________。2.维生素D的活化形式是________，其主要生理功能是促进________吸收。3.食品加工中，常用的抗氧化剂分为天然和人工合成两类，天然抗氧化剂的典型代表是________（如迷迭香提取物），人工合成的是________（如BHT）。4.乳制品加工中，“凝乳”过程的关键酶是________，其作用是水解乳清蛋白中的________键。5.食品微生物的控制方法包括物理方法（如________、辐照）和化学方法（如________）。6.评价食品质构的常用仪器是________，其可通过测定________（如硬度、弹性）量化口感。7.膳食纤维根据溶解性可分为________和________，前者主要存在于燕麦中，后者主要存在于水果中。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述美拉德反应的机制及影响因素，并说明其在食品加工中的利弊。2.列举3种常见的食品微生物检测方法，并比较其优缺点。3.解释“营养强化”的概念，说明其实施原则及典型应用案例。4.分析超高压处理（HPP）技术在食品加工中的应用优势及局限性。5.简述中国居民膳食指南（2022）中“平衡膳食八准则”的核心内容。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合当前食品工业的发展趋势（如健康化、功能化），论述如何通过食品科学与营养技术开发一款针对“老年人骨质疏松”的功能性食品，并说明其关键技术要点。2.某企业生产的巴氏杀菌乳在货架期（7天，4℃）内出现酸败、分层现象，试分析可能的原因（从原料、加工、储存环节），并提出改进措施。五、案例分析题（15分）某品牌婴幼儿配方奶粉被检出“铁含量低于标签明示值”，且部分批次存在“乳清蛋白与酪蛋白比例不符合国标（1段奶粉要求≥60%乳清蛋白）”。（1）分析可能导致铁含量不足的原因（至少3点）；（2）说明乳清蛋白与酪蛋白比例不符合要求的潜在健康风险；（3）提出企业质量控制的改进建议（至少4点）。参考答案一、单项选择题1.D2.C3.B4.D5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.A12.B13.B14.A15.B16.B17.A18.D19.A20.B二、填空题1.感官功能、生理调节功能2.1,25二羟基维生素D₃（1,25(OH)₂D₃）、钙和磷3.茶多酚（或生育酚）、二丁基羟基甲苯4.凝乳酶（或皱胃酶）、κ酪蛋白中的Phe₁₀₅Met₁₀₆5.高温杀菌（或冷藏）、防腐剂（如山梨酸钾）6.质构仪（TPA）、质构参数7.可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维三、简答题1.机制：美拉德反应是还原糖（如葡萄糖）与游离氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）在加热或长期储存条件下发生的非酶褐变反应，分为初期（缩合、分子重排）、中期（降解提供醛酮类）、末期（聚合提供类黑精）。影响因素：温度（高温加速）、pH（中性至弱碱性有利）、水分活度（0.60.7最适）、糖类型（还原糖＞非还原糖）、氨基酸种类（含ε氨基的赖氨酸更易反应）。利弊：利——产生风味物质（如面包香气）、形成色泽（烤肉褐变）；弊——损失必需氨基酸（如赖氨酸）、提供有害物（如丙烯酰胺）。2.（1）平板计数法（PCA）：优点是结果直观（活菌数），被广泛认可；缺点是耗时（需48h），无法检测不可培养微生物。（2）荧光定量PCR（qPCR）：优点是快速（24h）、特异性高；缺点是成本高，无法区分活菌与死菌。（3）ATP生物发光法：优点是超快速（510min），适用于清洁度检测；缺点是无法准确定量，易受食品成分干扰。3.营养强化：向食品中添加一种或多种营养素（包括天然或人工合成），以弥补天然食物中某些营养素的不足，或满足特定人群的营养需求。原则：针对性（缺什么补什么）、适量性（不超过可耐受最高摄入量）、稳定性（强化剂在食品中稳定）、安全性（符合国标）。案例：碘盐（加碘预防甲状腺肿）、铁强化酱油（改善缺铁性贫血）、维生素D强化牛奶（促进钙吸收）。4.优势：非热加工，保留食品原有风味和营养（如维生素C、热敏性物质）；杀菌均匀（静压传递），适用于高粘度或固体食品；延长货架期（杀灭微生物和酶）。局限性：设备投资高（需高压容器）；对某些微生物（如孢子）杀菌效果有限；可能改变食品质构（如肉类变韧）；处理时间较长（520min）。5.八准则核心：①食物多样，合理搭配（每天12种以上，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（保持能量平衡，每周150min中等强度运动）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（减少加工肉）；⑤少盐少油，控糖限酒（盐＜5g/d，油2530g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（15001700ml/d）；⑦会烹会选，会看标签（关注营养成分表）；⑧公筷分餐，杜绝浪费。四、论述题1.开发思路：以补钙、促进钙吸收、抑制骨流失为核心，结合老年人消化吸收特点（如胃酸分泌减少、维生素D合成能力下降）设计配方。关键技术要点：（1）钙源选择：优先有机钙（如柠檬酸钙、乳酸钙），溶解度高，对胃刺激小；添加维生素D₃（促进钙吸收）、维生素K₂（引导钙沉积到骨骼）。（2）蛋白强化：选择易吸收的乳清蛋白或水解胶原蛋白（分子量小），提供骨基质所需氨基酸（如甘氨酸、脯氨酸）。（3）抗氧化物添加：如异黄酮（抑制破骨细胞活性）、维生素C（促进胶原合成），延缓骨流失。（4）加工工艺：采用微胶囊包埋技术（保护维生素D、异黄酮免受光热破坏）；低温喷雾干燥（保留活性成分）；调整质构（如半流体或软咀嚼片），适应老年人吞咽需求。（5）安全性评价：通过动物实验验证钙生物利用率，检测重金属（如铅、镉）和微生物指标，符合《保健食品注册与备案管理办法》。2.可能原因：（1）原料乳：生鲜乳中微生物总数超标（如嗜冷菌），其分泌的耐热脂肪酶/蛋白酶在杀菌后仍有活性，导致脂肪分解（酸败）、蛋白质水解（分层）。（2）加工环节：巴氏杀菌温度/时间不足（如未达到72℃/15s），未彻底杀灭耐热菌；均质压力不够（＜20MPa），脂肪球未充分破碎，导致分层。（3）储存运输：冷链中断（如运输温度＞4℃），加速微生物繁殖和酶反应；货架期内反复升温（如频繁开关冷柜）。改进措施：（1）原料控制：加强生鲜乳验收，检测嗜冷菌数（≤10⁵CFU/mL），拒收微生物超标乳；添加乳过氧化物酶体系（天然抑菌）。（2）优化工艺：提高巴氏杀菌强度（如75℃/20s），确保杀灭目标菌；调整均质参数（一级压力2025MPa，二级5MPa），细化脂肪球。（3）酶失活：对原料乳进行微滤（0.1μm膜）去除耐热菌，或采用超巴氏杀菌（125℃/24s）灭活残留酶。（4）冷链管理：使用温度记录仪监控运输/储存全程（确保≤4℃）；缩短货架期（如从7天调整为5天），或标注“02℃储存”以降低酶活性。五、案例分析题（1）铁含量不足的可能原因：①原料问题：使用的铁强化剂（如硫酸亚铁、焦磷酸铁）在原料采购时含量不达标；乳清粉/脱脂奶粉等基料中天然铁含量波动未被检测。②工艺损失：铁强化剂与植酸（来自谷物原料）、单宁（来自某些辅料）结合形成不溶物，降低生物利用率；高温加工（如喷雾干燥）导致铁氧化失效。③混合不均：配料时铁强化剂未与其他原料充分混合（如搅拌时间不足、设备死角残留），导致部分批次含量偏低。（2）乳清蛋白与酪蛋白比例不符的风险：①消化负担：酪蛋白在胃中形成较硬凝块，婴幼儿（尤其是新生儿）胃酸和消化酶分泌不足，可能导致消化不良、便秘。②营养失衡：乳清蛋白含更多必需氨基酸（如半胱氨酸），比例过低可能影响婴儿生长发育（如体重增长缓慢、免疫力下降）。（3）改进建议：