肉制品加工的原料和辅料

第四节

肉制品加工的原料和辅料

一、肉制品加工的原料

通常用于加工的原料肉有：冷却肉和冷冻肉两种形式。冷却肉是指宰后热鲜肉在零度左右冷却15～24h的鲜肉。具有较好的粘着性和持水性。冷冻肉是经过冷却速冻的肉。是肉中水分全部或部分冻结成冰的肉。

（一）冷冻肉的解冻

1.解冻是冻结肉中的冰结晶吸热融解成水，所以可视为冻结的逆过程。2.解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻时间比冻结长。3.解冻时冰融化生成的水要尽可能的被肉食品所吸收。4.目前倾向快速解冻。（二）解冻程度和方法

1.解冻程度(1)半解冻状态：就是冻肉中心部位解冻终止温度处于温度tf（有效解冻温度的下限）和ti（肉的冰点温度）之间。(2)完全解冻状态：要求冻肉中心部位解冻终止温度达到ti温度以上。(3)解冻良好的肉的标志：没有腐败气味，表面无粘液和干硬现象，肌肉深层温度在零度以上，肌浆不流失或少流失。

2.解冻方法（1）人工控温解冻法。（2）喷淋解冻法。（3）水浸解冻。（4）压缩空气解冻法。（5）微波解冻。（三）解冻对肉质量的影响

1.解冻时溶解各种酸类、盐类、水溶蛋白、维生素等浸出物流到肉体外面，从而造成营养和重量的损失。2.解冻肉的持水能力和粘性远小于冷却肉。3.冻结肉解冻后，微生物迅速生长繁殖。4.酶活性也将增强。（四）原料肉的选择和分割

1.猪肉图5-1猪肉按部位切割分级1.肩颈肉2.背腰部3.臀腿部4.肋腹部5.前颈部6.前、后肘子（1）市销零售带皮鲜猪肉可分割六大部位三个等级：一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前、后肘子；等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。（2）内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）、二号肉（前腿肌肉）、三号肉（脊背大排）、四号肉（臀腿肌肉）

2.牛肉图5-2牛肉切割部位图1.肩部（上脑）2.臂（哈力巴）3.上臀部（三叉）4.臀部（紫盖）5.背腰部（外脊）6.肋腹（肋条）7.胸部（胸口）8.前臂（腱子）9.小腿（腱子）10.下腹（脯腹）11.颈肉（脖头）

图5-2牛肉切割部位图1.肩部（上脑）2.臂（哈力巴）3.上臀部（三叉）4.臀部（紫盖）5.背腰部（外脊）6.肋腹（肋条）7.胸部（胸口）8.前臂（腱子）9.小腿（腱子）10.下腹（脯腹）11.颈肉（脖头）(1)市售牛肉切割分级，一般分为三等:一等肉：背腰肉、臀腿肉、胸肉；二等肉：肩部肉（上脑、哈力巴）、肋条肉；三等肉：颈肉、下腹部肉、小腿和前臂肉。(2)外销牛肉部位切割规格一般分为：牛腿（小腿肉）；牛前（颈背部肉）；牛胸（胸部肉）；西冷（腰部肉）；牛柳（里脊肉）；牛脯（腹部肉）；针扒（股内肉）；膝圆肉（俗称和尚头）；尾龙扒（荐臀部肉）；会牛扒（股外肉）。

3.犊牛肉犊牛肉比成年牛肉颜色浅，脂肪少，水分多，价钱便宜，通常作为大众产品的原料。4.绵羊肉羊肉比猪肉的颜色深得多，肉质比猪肉硬，有一种独特的臭味（膻味），价格较贵。5.兔肉和鸡肉兔肉的品质在肉中是最好的，粘着力强，脂肪少。鸡肉颜色比较淡，脂肪易融化，有一种特殊臭味，不适合作为一般肉制品的加工原料。二、肉制品加工的辅料

肉制品品种繁多，风味各异，无论哪一种肉制品都离不开辅料。熟悉了解辅料的种类和作用，不仅是选择和使用辅料的基础，还可研究生产出许许多多各具风味特色的品种。（一）发色剂与发色助剂

1.发色剂(1)硝酸钠：别名慢硝，最大使用量为0.5g／kg。(2)硝酸钾：别名土硝、硝石、盐硝或火硝。使用量不超过0.5g／kg。(3)亚硝酸钠：别名快硝，最大使用量为0.15g/kg。

2.发色助剂（1）抗坏血酸、抗坏血酸钠：使用量为原料肉的0.02%～0.05%。（2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠：异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质与抗坏血酸相似，使用量同抗坏血酸相同。（3）烟酰胺：烟酰胺也称尼克酰胺，与抗坏血酸钠同时使用有促进发色、防止退色的作用，添加量为0.01％～0.02％左右。（二）调味料

1.食盐

食盐具有调味和防腐作用，必须选用精制盐，呈粉状易溶于水，腌制均匀，其用量在2%～4%之间。2.L－谷氨酸钠植物性蛋白的谷蛋白水解后得到的谷氨酸和谷氨酸单钠盐。具有独特的鲜味，一般使用量在0.25%～0.5%之间。

3.肌苷酸钠肌苷酸钠通常与谷氨酸钠一起使用，肉中加入量为0.01%～0.02%。4.核糖核苷酸钠、核糖核苷酸钙核糖核苷酸钠是鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸的混合物的钠盐，核糖核苷酸钙是这三种混合物的钙盐。对于肉制品来讲使用范围在0.005%～0.01%。

5.食醋食醋富于营养，酸、香、鲜兼具，去腥解腻，增进食欲，增加人体对钙、磷的吸收，保持维生素C不受破坏等功效，一般多用于中式肉制品中。6.酒酒类香味浓郁，味道醇和，有去腥增香、提味解腻、固色防腐等作用。中式肉制品生产中常用黄酒、白酒、香槟酒、葡萄酒、料酒等，酒可与糖结合生成芳香醛，发出浓郁香气，使制品别具特色。

7.酱油酱油是我国传统的调味品，分红、白两种，前者色浓，后者色浅。酱油为中式肉制品的重要调料，而西式肉制品则不用酱油。8.酱酱有豆瓣酱、辣酱、甜酱、黄酱等品种。具有各种酱的特殊气味和滋味，中式酱肉制品生产中常添加各种酱，有增色、调味、去异味的作用。（三）甜味料

1.砂糖砂糖添加到制品中能产生甜味并有助鲜作用，可使肉品保持原色，缓冲咸味，促使肉质松软。西式肉制品中添加量在0.5%～1%左右；中式烧烤类和南式香肠用量较大，一般在5%～8%左右。2.葡萄糖甜度略低于砂糖。在西式肉制品中使用量为0.3%～0.5%较适宜。3.木糖,山梨糖醇山梨糖醇和木糖甜度较低。都有提高浸透性，使食品纹理细腻，增加保水性的作用。（四）香辛料

1.香辛料：是植物的种子、果肉、茎、叶、根部具有独特的香味和滋味且有促进消化吸收功能的植物器官的总称。2.根据香辛料的香味和辣味大致可分为：（1）辛辣性香辛料（以辣味为主的）（2）芳香性和辣性混合的香辛料（3）葱类：大蒜、洋葱、大葱。（4）芳香性香辛料

1.辣椒能增进食欲，增加热量，促进消化液分泌和血液循环，有杀虫、杀菌、散寒、除湿开胃功效。2.黑芥子黑芥子为芥菜成熟的种子，加水研细，则产生强烈辛辣香气，其主要成分含有一种配糖体的黑芥子苷。在肉制品中具有健胃、助消化之功用。3.姜通称生姜，姜的芳香成分为挥发油，含量1%～3%，其辛辣成分为姜辣素、姜烯酮。

4.胡椒（又名古月）胡椒果实为圆球形核果，成熟后为红色。晒干后果皮皱缩而黑称黑胡椒；以水浸去皮再晒干即为白胡椒。胡椒有健胃顺气、解热利尿、暖肠胃、止呕吐等药效，且味辛辣而芳香。5.小豆蔻又称沙仁、阳春砂。气味芳香浓烈，药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。肝肠、猪肉肠、汉堡饼等西式肉制品常用，起矫臭压腥作用，中式肉制品中也常用，含砂仁的产品食之清香爽口，风味别致并有清凉口感。

6.肉豆蔻又名玉果，种仁含8%～15%挥发油，气味芳香，药性辛温，具有健胃、促进消化、化湿、止呕等功效。7.丁香丁香系干燥花蕾及果实，花蕾叫公丁香，果实叫母丁香。以完整、朵大、油性足、颜色深红、香气浓郁、入水下沉者为佳品。具有浓烈的香气。其药性辛温，具有镇痛、驱风、温胃降逆作用，磨成粉状加入制品中，香气极为显著，是卤制品中常用香料。

8.肉桂肉桂俗称桂皮，肉桂中含有1%～2%的挥发油，油中含有桂皮醛、水芥烯、丁香油酚等化学成分。其性辛温，具有暖脾胃、散风寒、通血脉等功效。9.大茴香俗称大料八角。以红褐色、朵大饱满、完整、味浓者为上品。味微甜而稍带辣味，是一种辛平的中药。具有促消化、去寒健胃、兴奋神经、驱虫止呕等药效，是熟肉制品和烹调食品加工中广泛应用的香辛料。

10.花椒又名秦椒，川椒。具有强烈芳香气味，味辛麻而持久，是很好的香麻味调料。具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用。11.香辣椒桃金娘科，未成熟果实干燥后使用。具有桂皮、肉豆蔻、丁香混合的香味，在西餐、鱼肉菜肴、肉制品加工中经常使用。12.鼠尾草一年生草本植物，芳香味与艾蒿相近，制作火腿，香肠时常用干燥的叶子或粉末。特别是在制作猪肉产品时是不可缺少的。和肉桂叶一起使用可除羊肉的膻味。

13.小茴香小茴香俗称谷茴，席香，有特异的茴香气。性味辛温，其功用能开胃理气，用途较广泛的香辛料之一。14.白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，气味芳香，具有除腥、祛风、止痛及解毒功效，是酱卤肉制品中常用的香料。15.月桂叶月桂叶有去除肉制品中生肉臭味的作用，肉类罐头中常用此香料。

16.山萘山萘，又称三萘，砂姜。性辛温，温中化湿，引气止痛。它具有浓烈的芳香气味，在酱卤制品中加人山萘，有抑腥增香作用。17.大蒜百合科，多年生宿根草本植物。全身都含挥发性的大蒜素，具有特殊的蒜辣气味，它可起到压腥去膻的调味作用，并有助于消化、增进食欲、消毒杀菌、驱风的功效，以赋与制品特殊风味。

18.洋葱百合科。洋葱在生的时候辣味很强，加热后变成甜味。洋葱与肉一起煮能除去生肉的腥味、膻味。所以常用于肉类罐头制品。19.大葱大葱属百合科。化学成分以糖和含氮物质为主。葱的特殊风味取决于所含挥发性物质和葡萄糖等，主要成分是烯丙基二硫化物，也叫蒜素。有辛香味，可解腥，有促进食欲和杀菌的功能，主要用于中式肉制品中。（五）粘着剂

1.淀粉淀粉的种类很多，常使用的有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉。可作粘着剂、填充剂、增稠剂之用。在灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头中，添加量为5%～30%，起粘着和持水作用。2.明胶明胶是通过骨胶原分解而成的一种蛋白质。浓度在15%左右形成胶冻。在肉类罐头生产中常使用明胶作增稠剂，可增加切面光泽。

3.琼脂琼脂又名冻粉或凉胶。在35℃变成凝胶，在夏季室温下也可凝固，吸水性和持水性高。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度，延缓结晶析出。在西式火腿加工中使用，可增加粘着性、弹性、持水性和保形性。4.卡拉胶又名角叉菜胶，角叉菜聚糖。一般是白至浅黄褐色粉末状，无臭，稍带海藻味。多用于生产火腿、压缩火腿、火腿肠等产品中，可增加产品出品率，改善产品弹性和口感。常用的卡拉胶分两种，一种为注射型，另一种为滚揉型。

（六）乳化剂

1.大豆蛋白脱脂大豆含蛋白质50%以上，肉制品加工中一般添加量为3%～5%，但由于大豆特有的豆臭味较大。现在脱脂豆粉使用渐少，而多使用大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。

2.酪蛋白酪蛋白溶解于碱溶液中，经喷雾干燥可制成低粘度的酪蛋白钠，或用鼓式干燥法可制成高粘度的酪蛋白钠。其在肉制品中的添加量约1%左右。3.血浆蛋白血浆蛋白粉中约含有70%左右的蛋白质，有良好的乳化作用，可添加到火腿。香肠、肉饼、鱼糕中，用量在1%～5%，熟制后可增加肉的多汁性及减少重量损失。

4.小麦蛋白小麦蛋白质是制造小麦淀粉过程中的副产品，是在水中不溶性的蛋白质。在肉制品中添加2%～3%的小麦蛋白可提高保水性，增加弹性。5.卵蛋白卵蛋白即蛋清，是有粘度的水溶性蛋白质，是由卵白蛋白、伴清蛋白、溶菌酶，卵粘蛋白、卵类粘蛋白等八种蛋白质混合而成的。肉制品加工中几乎使用的都是蛋清粉。（七）保水剂磷酸盐可提高肉的保水性减少营养物质流失，增加弹性和结着力，使制品富有鲜嫩的口感，还可封闭金属离子，防止添加剂和盐的再结晶，增加乳化性，防止氧化、腐败，防止维生素分解。目前我国肉制品中允许添加的磷酸盐主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。磷酸盐在肉制品加工中有各种使用方法，一般在腌制时使用量为原料肉的0.2%～0.4%左右最适宜。（八）着色剂

肉制品加工中所使用的着色剂有合成色素及植物性天然色素。近年来消费者倾向于食用无着色剂的食品，使用人工着色剂的食品渐渐减少了。肉制品加工使用着色剂：一是为了制品的外表（肠衣等）着色，二是制品内部色调调整。我国（食品添加剂使用卫生标准》中规定，允许用于肉制品的色素为红曲米，主要有红曲米粉和红曲米油精。（九）保存剂

为了抑制霉菌、酵母菌、细菌的发育，在肉制品中可以使用保存剂。我国（食品添加剂使用卫生标准GB2760-2014）中规定可使用的肉制品保存剂有：单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸及其钠盐。三、肠衣

1.肠衣：是指为了使火腿、香肠成型，把原料肉直接灌入的一次性包装材料的总称。2.肠衣分类：天然肠衣和人造肠衣两大类。

3.肠衣应用：目前大批量生产的火腿、切片香肠和小直径香肠多采用人造肠衣，而加工传统的名特香肠产品则多采用天然肠衣。4.肠衣特性：

①都应具有一定的机械强度，能承受一定的重量，能承受灌制和煮制时的压力。

②有能与肠馅共同膨胀和收缩的性能。（一）天然肠衣

1.天然的肠衣：是指用猪、牛、羊的大肠、盲肠、膀胱等消化道器官经过加工处理制成的肠衣。2.天然肠衣分类：可分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣三种。

3.肠衣规格按路化分：(1)猪肠衣：24～26mm,26～28mm,28～30mm,30～32mm,32～34mm,34～36mm,36～38mm,38mm以上。(2)羊肠衣：16～18mm,18～20mm,20～22mm,22mm以上。(3)牛肠衣：40～45mm,45～50mm,50～55mm,55mm以上。4.天然肠衣特点：①天然肠衣主要是由结缔组织组成。②具有弹性，无孔洞，薄而结实，粗、细、长度大致相同，不附着脂肪和其他污物，无异臭味。③肠衣具有较好的透水、透气性。④肠衣可食。

5.肠衣的保存方法：

①一般要求干制肠衣必须放在通风干燥处贮存，防止虫蛀。

②盐渍肠衣应存在低温通风处，且注意保存温度不得低于0℃。（二）人造肠衣（1）分类：胶原肠衣、纤维素肠衣、塑料肠衣、其他人造肠衣。（2）特点：