学校及相关主体食品安全考试题及答案

学校及相关主体食品安全考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，陪餐人员不包括（）A.学校相关负责人B.学生家长代表C.教师代表D.食品安全管理员答案：B2.学校食堂采购食品原料时，下列哪项不属于必须查验的证明文件（）A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.动物产品检疫合格证明D.供应商员工健康证答案：D3.食品加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是（）A.颜色B.材质C.大小D.产地答案：A4.学校食堂冷藏柜温度应控制在（）A.0℃4℃B.5℃10℃C.11℃15℃D.16℃20℃答案：A5.超过保质期的食品原料应当（）A.降价销售B.重新加工后使用C.作无害化处理D.捐赠给其他单位答案：C6.学校发生疑似食品安全事故后，应当在（）内向所在地县级人民政府教育行政部门和卫生健康行政部门报告A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B7.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，不包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人销毁答案：D8.下列哪种食品禁止在中小学、幼儿园食堂加工制作（）A.豆浆B.发芽马铃薯C.鸡蛋D.米饭答案：B9.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗A.食品安全管理员证B.健康证明C.餐饮服务许可证D.厨师资格证答案：B10.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上A.12B.24C.48D.72答案：C11.用于食品加工操作的工具、容器使用后应及时清洗消毒，定位存放，避免（）A.交叉污染B.阳光直射C.潮湿环境D.高温烘烤答案：A12.学校选择校外供餐单位时，应当查验供餐单位的（）A.营业执照和食品经营许可证B.法定代表人身份证C.员工宿舍卫生证明D.运输车辆保险单答案：A13.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洗消毒A.木质B.瓷砖C.墙纸D.涂料答案：B14.食品原料采购记录应当保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B15.下列哪种情形不属于学校食品安全主体责任范围（）A.食堂设施设备不符合安全标准B.供餐单位配送食品不符合要求C.学生自带食品引发的健康问题D.从业人员未按规范操作答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1.学校食品安全实行（）负责制，（）是第一责任人。答案：校长（园长）；校长（园长）2.食品加工操作中，应遵循（）、（）的原则，避免交叉污染。答案：生熟分开；成品与半成品分开3.食品添加剂的使用应符合（）标准，严禁超范围、超（）使用。答案：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）；限量4.学校食堂应建立（）制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样量不少于（）克。答案：食品留样；1255.餐饮具清洗消毒应按照（）、（）、（）、（）的程序进行。答案：刮；洗；冲；消毒6.食品贮存应遵循（）、（）的原则，离墙离地存放，标识清晰。答案：先进先出；分类分架7.学校应当将食品安全知识纳入（）教育内容，通过多种形式开展（）宣传教育。答案：日常；食品安全8.食品安全事故应急处置应遵循（）、（）、（）的原则，最大限度减少危害。答案：快速反应；属地管理；协同配合9.学校食堂用水应当符合国家（）标准，使用二次供水的需定期检测（）。答案：生活饮用水卫生；水质10.供餐单位向学校配送食品时，应当使用（）专用运输工具，保持运输过程（）符合要求。答案：封闭；温度三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.学校可以委托不具备相应资质的第三方公司管理食堂。（）答案：×2.食品加工人员手部有伤口时，只要佩戴手套即可继续操作。（）答案：×3.食品添加剂可以与食品原料混放，但需标注“食品添加剂”字样。（）答案：×4.学校食堂可以采购散装食用油，只要查验供应商资质即可。（）答案：×5.用于清洁工具的水池可以与食品原料清洗水池混用，只要及时消毒。（）答案：×6.学校应当每学期至少开展一次食品安全隐患自查，并记录整改情况。（）答案：√7.学生在校外购买的零食引发的健康问题，学校无需承担责任。（）答案：√8.食品加工区可以存放个人物品，只要不接触食品原料。（）答案：×9.学校食堂可以使用回收食品作为原料加工制作食品。（）答案：×10.食品安全管理员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，熟悉相关法律法规。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述学校食品安全管理制度应包含的主要内容。答案：应包含食品安全岗位责任制、食品及原料采购查验和索证索票制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒制度、食品留样制度、从业人员健康管理和培训制度、食品安全自查制度、食品安全事故应急处置制度、餐厨废弃物处置制度等。2.学校在选择校外供餐单位时，需重点审查哪些内容？答案：需审查供餐单位的食品经营许可证、营业执照、食品安全管理制度、食品安全管理人员配备情况、食品加工环境及设备条件、近三年食品安全信用记录、配送车辆及温度控制措施、食品检验合格证明等，必要时应实地考察供餐单位加工场所。3.食品加工过程中预防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分区管理：设置独立的原料处理、半成品加工、成品制作区域；（2）工具容器专用：生熟食品使用不同颜色或标识的工具容器，定位存放；（3）人员操作规范：加工生食品后需洗手消毒再处理熟食品；（4）存放要求：生食品、半成品、成品分架存放，成品在上层，生品在下层；（5）时间控制：避免食品在常温下长时间暴露。4.学校发生食品安全事故后，应采取哪些应急处置措施？答案：（1）立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具设备；（2）及时救治患病学生，通知家长；（3）2小时内向教育、卫生健康、市场监管部门报告；（4）配合相关部门开展调查，提供采购记录、加工流程等资料；（5）落实整改措施，防止事故扩大；（6）做好信息沟通，及时向师生和家长通报情况。5.简述学校食堂从业人员健康管理的具体要求。答案：（1）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，健康证明在有效期内；（2）上岗前进行健康状况自查，患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应暂停工作；（3）每日进行晨检，建立健康检查档案；（4）新参加或临时参加工作的人员，需经健康检查合格后方可上岗；（5）健康证明应在经营场所显著位置公示。五、案例分析题（共10分）某小学五年级60名学生在食用学校食堂午餐后2小时，陆续出现腹痛、腹泻症状，其中10人症状较重被送医。经调查，当日午餐菜品为：红烧肉（冷冻猪肉）、清炒菠菜（新鲜菠菜）、米饭（当季大米）。食堂加工记录显示：猪肉提前2天从冷库取出解冻，加工前未彻底加热；菠菜清洗后放置在生肉处理区3小时后炒制；餐具清洗后未进行热力消毒，使用含氯消毒液浸泡5分钟。问题：1.分析导致本次食品安全事故的可能原因（4分）。2.学校应承担哪些责任（3分）？3.提出后续整改措施（3分）。答案：1.可能原因：（1）冷冻猪肉解冻后未及时加工，储存时间过长导致微生物滋生，加工时未彻底加热（中心温度未达到70℃以上），未杀灭致病微生物；（2）菠菜清洗后与生肉处理区混放，受到生肉中微生物的交叉污染；（3）餐具消毒不规范，含氯消毒液浸泡时间不足（应至少10分钟），未达到消毒效果，导致二次污染。2.学校应承担的责任：（1）未严格落实食品原料采购查验和储存管理制度，对冷冻猪肉的解冻时间和储存条件监管不到位；（2）未执行生熟分开操作规范，导致交叉污染；（3）未落实餐饮具清洗消毒制度，消毒流程不符合要求；（4）未及时发现加工过程中的安全隐患，未履行食品安全主体责任。3.整改措施：（1）立即停止供餐，全面清查库存食品原料，销毁不合格食材；（2）修订食品加工操作规范，明确生熟分开、加热温度（中心