中式烹调师三级复习题测试卷附答案

中式烹调师三级复习题测试卷附答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列干货原料中，最适合采用油发方法涨发的是（）A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B2.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.全部穿透答案：C3.热菜制作中，“滑炒”技法的油温一般控制在（）A.100120℃B.130150℃C.160180℃D.190210℃答案：B4.下列属于“复合味型”的是（）A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味答案：C5.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比是（）A.2:8B.3:7C.5:5D.7:3答案：B6.鉴别干货海参质量时，优质海参的特征是（）A.体表有白霜B.个体松软C.色泽灰暗D.刺短而钝答案：A7.下列蔬菜中，适合采用“沸水预煮”焯水法的是（）A.菠菜B.土豆C.胡萝卜D.西蓝花答案：D8.热菜火候掌握的核心是控制（）A.燃料种类B.火力大小C.加热时间D.温度与时间的组合答案：D9.制作“宫保鸡丁”时，正确的调味顺序是（）A.先放糖后放盐B.先放醋后放糖C.糖盐同时放D.先放料酒后放酱油答案：A10.下列属于“佐助料”的是（）A.主料B.配料C.葱、姜D.主食答案：C11.干货涨发时，“碱发”主要用于（）A.鱼肚B.鱿鱼C.干贝D.木耳答案：B12.刀工的基本要求不包括（）A.整齐划一B.断连分明C.生熟分开D.物尽其用答案：C13.下列热菜技法中，属于“炸”的子类是（）A.煎B.贴C.软炸D.塌答案：C14.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐品种是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B15.鉴别鲜鱼新鲜度时，最直观的指标是（）A.鱼眼是否凹陷B.鱼鳞是否完整C.鱼鳃颜色D.腹部是否胀气答案：C16.下列属于“植物性原料”的是（）A.鸡蛋B.牛奶C.香菇D.火腿答案：C17.热菜装盘时，“中心装法”适用于（）A.整只鸡B.块茎类菜肴C.汤菜D.造型菜答案：D18.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例最佳为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A19.下列不属于“厨房卫生”要求的是（）A.生熟容器分开B.刀具定期消毒C.员工戴首饰操作D.垃圾及时清理答案：C20.下列属于“冷菜拼摆”原则的是（）A.色彩单一B.主次不分C.荤素搭配D.生熟混放答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题至少有2个正确选项）1.影响原料品质的因素包括（）A.产地B.季节C.储存方法D.加工方式答案：ABCD2.下列属于“焯水”作用的是（）A.去除异味B.固定颜色C.初步熟处理D.增加口感答案：ABC3.热菜“炒”技法的特点包括（）A.油量少B.火力大C.时间短D.原料切配小答案：ABCD4.干货涨发的基本原则有（）A.保持原料原味B.掌握涨发率C.按原料性质选择方法D.尽量使用化学试剂答案：ABC5.下列属于“复合调味品”的是（）A.酱油B.甜面酱C.花椒油D.十三香答案：BCD6.刀工美化的作用包括（）A.增加受热面积B.提升菜品美观C.便于入味D.延长保存时间答案：ABC7.热菜火候分类中，“中火”适用于（）A.烧B.炖C.煎D.炸答案：AB8.鉴别鲜肉新鲜度的方法有（）A.看色泽B.摸弹性C.闻气味D.称重量答案：ABC9.下列属于“热菜造型”手法的是（）A.堆B.摆C.叠D.围答案：ABCD10.厨房成本控制的关键环节包括（）A.原料采购B.加工切配C.烹饪过程D.菜品销售答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.挂糊与上浆的主要区别在于糊的浓度比浆稀。（）答案：×（糊更稠）2.焯水时，蔬菜类原料应沸水下锅，肉类原料应冷水下锅。（）答案：√3.干货涨发时，“蒸发”适用于质地坚硬、需保持原味的原料。（）答案：√4.热菜“滑炒”的原料需先上浆再滑油。（）答案：√5.鉴别干货质量时，体型越大的原料品质越好。（）答案：×（需结合品种判断）6.刀工处理中，“直刀剞”与“斜刀剞”的区别在于运刀角度不同。（）答案：√7.热菜调味时，“先主后次”是指先放主要调味料，后放辅助调味料。（）答案：√8.制作“红烧肉”时，用冰糖炒糖色比白糖更易上色且色泽红亮。（）答案：√9.厨房卫生中，“四隔离”包括生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。（）答案：√10.冷菜拼摆中，“单拼”是指用一种原料拼摆成图案。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述焯水的操作要点。答案：①控制水温：蔬菜类沸水下锅，肉类冷水下锅；②掌握时间：蔬菜保持脆嫩，时间短；肉类去净血沫，时间稍长；③及时冷却：蔬菜焯水后过冷水，保持色泽；④水量充足：避免原料相互粘连，影响质量。2.干货涨发时，“水发”分为哪几类？各适用于哪些原料？答案：①冷水发：适用于质地较软、易吸水的原料，如木耳、银耳；②温水发：适用于质地稍硬、需缓慢吸水的原料，如黄花菜；③沸水发：适用于质地坚硬、需快速涨发的原料，如海参（部分品种）；④蒸发：适用于需保持原味、质地紧密的原料，如干贝、鱼翅。3.简述热菜“滑油”的操作要求。答案：①油温控制：一般130150℃，原料表面凝结但不焦；②原料处理：需上浆，防止脱浆；③油量充足：确保原料分散，受热均匀；④时间掌握：快速滑散，避免过老；⑤及时沥油：防止原料吸油过多，影响口感。4.刀工处理中，“剞花刀”的作用有哪些？举例说明常见花刀类型。答案：作用：①增加受热面积，缩短成熟时间；②提升菜品美观度；③便于入味。常见类型：麦穗花刀（鱿鱼）、荔枝花刀（猪肉）、蓑衣花刀（黄瓜）、菊花花刀（土豆）。5.简述“宴席热菜”的组配原则。答案：①口味多样：甜、咸、酸、辣等味型搭配；②质地丰富：脆、嫩、酥、软等口感互补；③色泽协调：红、白、绿、黄等颜色搭配和谐；④原料平衡：畜肉、禽蛋、水产、蔬菜合理分配；⑤技法丰富：炒、烧、炸、炖等多种烹调方法组合；⑥分量适中：根据宴席规格和人数确定单份用量。五、综合题（每题10分，共20分）1.设计一款以“鲈鱼”为主料的热菜，要求说明选料标准、刀工处理、烹调方法、调味特点及成菜要求。答案：选料标准：选择鲜活鲈鱼（500750克），鱼体完整，鳞片光亮，鱼鳃鲜红，眼球饱满。刀工处理：宰杀去鳞、鳃、内脏，清洗干净；在鱼身两侧剞“一字花刀”（深至鱼骨，间距1.5厘米），便于入味和成熟。烹调方法：采用“清蒸”技法，保持原汁原味。调味特点：以葱、姜、料酒去腥，蒸鱼豉油提鲜，最后淋热油激发香味。成菜要求：鱼形完整，肉质鲜嫩，汤汁清澈，色泽白亮，葱丝、红椒丝点缀美观，咸鲜适口。2.分析“鱼香肉丝”的制作要点，包括原料选择、刀工处理、火候控制、调味顺序及关键操作。答案：原料选择：猪里脊肉（300克）、水发木耳、胡萝卜、青椒（配料）、葱、姜、蒜（佐助料）。刀工处理：猪里脊切细丝（0.3厘米×0.3厘米×5厘米），配料均切细丝，粗细与肉丝一致。火候控制：炒肉丝时用中高火快速滑散（约10秒）