吴新华碳水化合物的测定湖南化工制药与生物工程系66课件

食品分析湖南化工职业技术学院制药与生物工程系主讲教师：吴新华碳水化合物的测定一概述二葡萄糖的测定1.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

Cm（H2O）n碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。在各种食品中存在形式和含量不一。一概述碳水化合物的分类还原性还原性无还原性无还原性碳水化合物的测定2.测定的意义风味感官（工艺控制）营养价值（质量指标）根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖具有还原性，蔗糖、多糖等不具有还原性，但可水解转化为还原性单糖。

GB/T5009.7—2008

（代替GB/T5009.7—2003）《食品中还原糖的测定》1.直接滴定法（先标定再测定）

2.高锰酸钾法二葡萄糖测定视频：酸奶中还原糖及其总糖的测定？

(1)测定的基本原理是什么？

(2)为什么要在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾?（3）为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存？（4）滴定为什么必须在沸腾的情况下进行？（5）为什么做预测定？

(6)滴定完毕后，溶液又变蓝还需要继续滴定吗？直接滴定法（也叫斐林试剂法）

1原理：碱性酒石酸铜甲（含有亚甲基兰）、乙液等量混合→可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖+酒石酸钾钠铜→红色的氧化亚铜沉淀（上述沉淀+亚铁氰化钾→可溶的无色络合物）滴定终点，稍过量的还原糖把亚甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。Cu2++还原糖→

Cu+直接滴定法（也叫斐林试剂法）Cu2++还原糖→

Cu+

（理论上，1mol葡萄糖可还原6molCu2+）

实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应比较复杂，除了发生降解外，反应量的关系也随反应条件变化而变化）计算一定体积甲乙液相当于还原糖的量：

用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）

2适用范围及特点又称快速法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

本法是国家标准分析方法。碳水化合物的测定1直接滴定法（也叫斐林试剂法）3测定方法（1）样品处理取适量样品，按要求对样品进行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）

（2）碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，平行三次，取其平均值(差值<0.10mL)。碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）A=ρ×VA——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;ρ——葡萄糖标准溶液的浓度,mg／mL；V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积平均值，mL。滴定注意：可戴手套右手拿住滴定管，倾斜管身，左手环握滴定旋钮滴定，每次滴完即刻离开电炉。碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）（3）样品溶液预测吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250mL锥形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。（消耗体积应在10mL左右，否则应调整浓度，注意在计算时的体现）思考：样液预测滴定体积为2.00mL，如何处理？若为20mL，又该如何解决？碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）

（4）样品溶液测定

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加10mL水，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份(差值<0.10mL)

，取平均值。

碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）m2m2m1计算结果的表达：还原糖含量≥10g/100g时，结果保留3位有效数字。还原糖含量＜10g/100g时，结果保留2位有效数字。如果还有稀释过程，应在式中体现思考：如预测为2mL？

20mL？直接滴定法（也叫斐林试剂法）

5说明与讨论（1）碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+亚甲基蓝．碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。也叫斐林试剂（2）乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液

澄清剂碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）（3）葡萄糖标准溶液：准确称取经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖1.0000g，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5ml盐酸(防止微生物生长），稀释至1000mL。（1.0mg/mL）（4）滴定必须在沸腾条件（上升蒸汽阻止空气进入使亚甲基兰被氧化）下进行，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定。（5）样品溶液预测的目的（浓度要求：消耗体积与标定时相近；预加少1mL的量，保证在短时间内完成滴定，提高准确度）（6）反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度，应严格控制一致

碳水化合物的测定直接滴定法（也叫斐林试剂法）视频：直接滴定测定还原糖问题思考？

（1）

测定的基本原理是什么？（2）为什么要在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾?（3）为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存？（4）滴定为什么必须在沸腾的情况下进行？（5）为什么做预测定？（6）滴定完毕后，溶液又变蓝还需要继续滴定吗？直接滴定法（也叫斐林试剂法）①为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：

Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH样品溶液必须加入亚铁氰化钾？直接滴定法（也叫斐林试剂法）②碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。甲和乙为什么必须分别贮存？直接滴定法（也叫斐林试剂法）③滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定为什么沸腾？直接滴定法（也叫斐林试剂法）

本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继续滴定工作，提高测定的准确度。样品溶液必须进行预测？滴定结束，锥形瓶离开热源后，溶液又重新变蓝，此时需要再滴定吗？。

讨论:不需要，因为空气中的氧化直接滴定法（也叫斐林试剂法）④本方法中，测定条件如反应液碱度、热源强度、加热时间、滴定速度、反应进行的程度等均会对测定结果造成影响，因此应严格按照规定的条件操作。此方法操作条件？直接滴定法（也叫斐林试剂法）1.基本原理：(讨论）

还原糖+Cu2+→Cu2O↓Cu2O+Fe3++H+→Cu2++Fe2+

Fe2++KMnO4→Fe3++Mn2+根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚