工艺学干制试题及答案

工艺学干制试题及答案

一、单项选择题(每题2分,共10题)1.干制过程中,水分主要通过（）方式排出。A.扩散B.渗透C.对流答案：A2.以下哪种物质对干制品色泽影响较小?A.酶B.金属离子C.维生素答案：C3.干制时,空气作为干燥介质,其主要作用是()。A.提供热量B.带走水分C.两者都是答案：C4.低温干制有利于()。A.保持营养B.缩短时间C.降低成本答案：A5.干制品复水性是指()。A.吸水能力B.恢复原状能力C.两者都有答案：C6.热风干燥中,提高风速一般会()干燥速度。A.加快B.减慢C.无影响答案：A7.冷冻干燥的特点不包括()。A.营养损失大B.能保持形状C.复水性好答案：A8.物料干制前预处理不包括()。A.清洗B.加热C.分级答案：B9.干制过程中,物料水分含量降低,其水分活度()。A.升高B.降低C.不变答案：B10.喷雾干燥适用于()物料。A.液态B.固态C.气态答案：A二、多项选择题(每题2分,共10题)1.影响干制速度的因素有(）A.物料种类B.干燥温度C.空气湿度D.物料厚度答案:ABCD2.干制对食品品质的影响包括(）A.色泽变化B.风味变化C.营养损失D.质地改变答案:ABCD3.常用的干燥设备有(）A.厢式干燥器B.流化床干燥器C.真空干燥器D.喷雾干燥器答案:ABCD4.干制过程中可能发生的变化有(）A.体积收缩B.表面硬化C.微生物死亡D.酶活性变化答案:ABCD5.物料在干制前进行预处理的目的有(）A.提高干燥速度B.改善品质C.杀菌D.便于操作答案:ABCD6.降低干制品水分活度的方法有(）A.继续干燥B.包装时添加干燥剂C.低温储存D.密封保存答案:ABD7.干制过程中,空气作为干燥介质的优点有（）A.来源广泛B.成本低C.易控制D.干燥效果好答案:ABC8.适合冷冻干燥的物料有(）A.热敏性物料B.易氧化物料C.高附加值物料D.形状要求高的物料答案:ABCD9.影响干制品复水性的因素有(）A.干制方法B.干燥程度C.储存条件D.物料本身性质答案:ABCD10.干燥过程的节能措施有(）A.回收废气热量B.优化干燥工艺C.选择高效设备D.降低干燥温度答案:ABC三、判断题(每题2分,共10题)1.干制过程中,物料温度始终保持不变。（）答案：×2.提高干燥温度一定能加快干燥速度。()答案：×3.干制品的水分含量越低越好。()答案：×4.真空干燥适合热敏性物料。()答案：√5.干制可以完全杀死物料中的微生物。()答案：×6.物料的初始水分含量对干制速度无影响。()答案：×7.喷雾干燥能连续生产。()答案：√8.干制过程中,物料的色泽只与干燥温度有关。()答案：×9.复水性好的干制品品质一定好。()答案：×10.冷冻干燥成本低,适合大规模生产。()答案：×四、简答题(每题5分,共4题)1.简述干制对食品营养成分的影响。答案:干制过程中,食品的维生素、矿物质等营养成分会有一定损失。高温干制时,热敏性维生素损失较大;水分减少可能导致矿物质浓缩,但过度干制也会破坏部分营养结构。蛋白质在高温下可能变性。2.说明热风干燥的原理。答案:热风干燥利用热空气作为干燥介质,热空气将热量传递给物料,使物料中的水分吸热汽化,同时热空气流动带走汽化的水分,从而实现物料水分含量降低达到干燥目的。3.列举三种干制过程中防止物料表面硬化的措施。答案:一是控制干燥温度和风速,避免温度过高、风速过快;二是适当进行物料预处理,如切分、烫漂等;三是采用间歇干燥方式,让物料内部水分有时间扩散到表面。4.简述真空干燥的优点。答案:真空干燥在低温下进行,能减少热敏性物料的品质损失,如营养成分流失、色泽风味改变等。同时能加快水分蒸发,干燥速度相对较快,还可避免物料氧化等问题。五、讨论题(每题5分,共4题)1.讨论不同干制方法对食品品质的影响差异。答案:热风干燥速度快但高温易致营养损失、色泽风味改变;冷冻干燥能较好保持品质,但成本高;喷雾干燥适合液态物料,干燥迅速但可能影响溶解性等。不同方法因干燥条件不同,对食品营养、色泽、风味、质地等品质方面影响有显著差异。2.分析在实际生产中选择干制设备需要考虑哪些因素。答案:需考虑物料特性,如形态、热敏性等;生产规模,大规模选连续高效设备;产品质量要求,高要求可选能精细控制的设备;成本因素,包括设备购置、运行成本等;还要考虑设备维护难度与操作便捷性。3.探讨如何提高干制品的储存稳定性。答案:首先要将干制品水分降低到合适水平,控制水分活度。采用密封包装,防止水分和氧气进入。低温储存抑制微生物和化学反应。添加合适的防腐剂、抗氧化剂等也有助于