烹饪原料与加工工艺：粮食类原料教学课件

粮食类原料项目二我国居民传统膳食中约80%的热量和60%的蛋白质来源于粮食类原料。因此，粮食类原料在中式烹饪中具有非常重要的地位。本项目将介绍粮食类原料的营养成分、种类和特点，粮食制品的种类和特点，以及粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解粮食类原料的概念和营养成分。了解粮食类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解粮食制品的品质特点和烹饪用途等。了解粮食类原料的品质鉴别和保藏方法。01认识粮食类原料小丽是一个漂亮的姑娘，但她总是觉得自己不够瘦。她听朋友说不吃主食可以减肥，所以在吃饭时就一直坚持不吃主食。结果过了一段时间，小丽就发现自己总是丢三落四，记不住事情，而且脸色也非常难看。她去单位附近的医院进行咨询，医生告诉她，不吃主食虽然可以在短时间内减重，但主食中含有大量的碳水化合物，若长期摄入不足，人体血液中的有毒废物就不能及时排出，进而造成肤色暗淡、记忆力下降、身体虚弱，严重的甚至可能对大脑产生一定的危害和影响。任务导入主食基本是由粮食类原料制作而成的，它是人体所需碳水化合物的主要来源。所以，即使在减肥期间，也一定要吃主食，但可以限量，或利用粗杂粮代替一部分精制谷物。任务导入1．粮食类原料的概念一、粮食类原料的概念和营养成分粮食类原料是供食用的谷类、豆类和薯类的统称，其中谷类所占的比重最大。粮食类原料不仅可作为主食和面点的原料，还可作为菜肴的原料和辅料，以及酒和醋等调料的原料。1．粮食类原料的营养成分一、粮食类原料的概念和营养成分粮食类原料不但是居民膳食中热量和蛋白质的主要来源，还是B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的脂肪、无机盐和水分。表2-1列出了粮食类原料中包含的主要营养成分。表2-1粮食类原料的主要营养成分成分名称成分情况

碳水化合物粮食类原料中含量最多的营养成分是碳水化合物。碳水化合物中70%～80%是淀粉，还有少量的纤维素和半纤维素等。淀粉易于消化，是人体热量的重要来源，而纤维素和半纤维素是良好的膳食纤维

蛋白质粮食类原料中的蛋白质含量除少数品种外普遍不高，而且由于缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，其质量也不理想，营养价值较低。但由于粮食类原料是我国居民膳食中的主食，因此粮食类原料中的蛋白质也是我国人体蛋白质的重要来源之一1．粮食类原料的营养成分一、粮食类原料的概念和营养成分表2-1粮食类原料的主要营养成分成分名称成分情况

脂肪粮食类原料中的脂肪含量不高，但营养价值较高。从稻谷的米糠中、小麦和玉米的胚中提取的油脂，对降低血清胆固醇，防止动脉硬化有很好的作用维生素粮食类原料中包含多种维生素，尤其以B族维生素含量最多无机盐粮食类原料包含的无机盐较少，主要以磷、钾居多，还有少量的钙、铁

水粮食类原料中包含的水分很少，一般为11%～14%。若粮食类原料中包含的水分过多或过少，都会影响其品质二、谷类原料1．稻米谷类是我国居民传统膳食中的主要食物。常见的谷类原料有稻米、小麦和各种谷类杂粮。稻谷为禾本科稻属草本植物，是世界重要粮食作物之一。我国是稻谷的原产地，产量居世界首位。将稻谷碾制脱壳，便可制成稻米。稻米按其米粒性质，可分为籼米、粳米和糯米。籼米呈细长形，米色较白，呈半透明状，如图2-1所示。【外观特征】籼米由于吸水性强，膨胀程度较大，所以在蒸煮时出饭率相对较高，但黏性较小，口感干而粗糙。【品质特点】籼米主要产于我国四川、湖南、广东等省，一般收获于夏、秋两季。【产地产季】二、谷类原料1．稻米籼米：又称“长米”“仙米”，是我国稻米中产量最多的种类。图2-1籼米籼米适合制作各种米饭和稀粥，将籼米磨成粉后可制作米粉和萝卜糕等食物，还可作为粉蒸类菜肴的辅料。【烹饪用途】【产地产季】粳米主要产于我国华北、东北地区以及江苏等省，一般收获于夏、秋两季。【品质特点】粳米煮后黏性、油性均较大，柔软可口，但出饭率比较低。粳米：又称“大米”“粳粟米”。二、谷类原料1．稻米图2-2粳米【外观特征】粳米的米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白，呈透明或半透明状，质地硬而有韧性，如图2-2所示。【烹饪用途】粳米适合制作各种米饭和稀粥，也可磨成粉后制作年糕、打糕等各式糕点。粳米：又称“大米”“粳粟米”。二、谷类原料1．稻米图2-2粳米【产地产季】糯米在我国各地均有种植，主要产于浙江和江苏南部等地。籼糯米生长在南方，一年可收两到三季；粳糯米生长在北方，一年只能收一季。【品质特点】糯米的主要成分是支链淀粉，成熟后黏性大，胀性小，出饭率比粳米还低。糯米：又称“江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。二、谷类原料1．稻米籼糯米图2-3糯米【外观特征】糯米为乳白色，呈不透明或半透明状。籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形，如图2-3所示。【烹饪用途】糯米一般不作为主食，但可作为粽子、切糕、年糕、汤圆等小吃的主要原料，也可用来酿制米酒。糯米：又称“江米”，分为籼糯米和粳糯米两种类型。二、谷类原料1．稻米粳糯米图2-3糯米小麦为禾本科植物，也是世界重要粮食作物之一，是我国第二大粮食作物，总产量仅次于水稻。小麦中含有大量蛋白质，它提供人类食用蛋白质总量的20%以上，相当于肉、蛋、奶产品的总和。【产地产季】小麦主要在长江、黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。我国小麦按照播种季节不同，可分为春小麦（长城以北地区，秋季收获）和冬小麦（长城以南地区，夏季收获），其中春小麦出粉率较低。二、谷类原料2．小麦【特征特点】我国小麦按照皮色不同，可分为白皮小麦和红皮小麦，如图2-4所示。其中，白皮小麦出粉率高，红皮小麦出粉率低，但蛋白质含量较高。我国小麦按照质地不同，可分为硬质小麦和软质小麦。其中，硬质小麦面筋含量高、筋力强；软质小麦面筋含量低、筋力弱。【烹饪用途】小麦在烹饪中的主要用途是先将其制作成小麦面粉，然后再将小麦面粉加工成各种面制食品。二、谷类原料2．小麦白皮小麦红皮小麦图2-4小麦玉米：又称“苞米”“苞谷”“棒子”等，属农业高产作物。【外观特征】玉米的种类很多，按颜色不同可分为黄玉米（如图2-5所示）、白玉米、紫玉米和杂色玉米；按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、蜡质型和爆裂型等。二、谷类原料3．谷类杂粮【产地产季】我国玉米的主要产区在河北、山东和黑龙江等地区，通常在8—10月收获。

图2-5玉米【品质特点】黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。二、谷类原料3．谷类杂粮玉米：又称“苞米”“苞谷”“棒子”等，属农业高产作物。【烹饪用途】玉米在烹饪中应用广泛，既可单独食用，也可磨成玉米面，与其他面粉混合后制作糕点和面食，还可作为淀粉、食用油和酒的原料。图2-5玉米小米：又称“黄米”“粟米”等（如图2-6所示）。【产地产季】在我国，小米的主要产区为华北、西北和东北等地，通常在8—9月收获。【外观特征】小米的种类很多，按谷壳颜色可分为黄色、红色、褐色等多种，以白色和黄色最为普遍。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-6小米【品质特点】小米谷壳颜色为红色、灰色者多为糯性；黄色、白色、褐色者多为粳性。【烹饪用途】小米可单独制成小米饭、小米粥，也可磨成小米面，与其他面粉混合制作饼、窝头、丝糕等食物。大麦：又称“饭麦”“倮麦”“赤膊麦”等（如图2-7所示），是全球种植的第四大禾谷类作物，也是我国古老粮种之一。【产地产季】大麦在我国许多地区都有种植，通常在秋季收获。【外观特征】大麦籽粒呈纺锤形，麦皮为淡褐色，麦肉为粉白色。【品质特点】大麦含糖类和粗纤维较多，用其磨成的面粉质量不如小麦面粉。【烹饪用途】大麦可以制作成麦片粥、麦片糕等食物，也可作为啤酒和麦芽糖的原料。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-7大麦高粱：又称“蜀黍”“芦粟”等（如图2-8所示），属农业高产作物。【产地产季】高粱在全球温带和热带国家均有种植，我国主要产于东北地区以及山东、河北、河南等省，通常在秋季收获。【外观特征】高粱去皮之后便是高粱米，籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，按颜色可分为白、黄、黑、红等品种。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-8高粱【品质特点】各类高粱中，白高粱质量最好。【烹饪用途】高粱米可制作成高粱饭或高粱粥，也可将其磨成粉用于制作糕点或饼，还可作为酒、醋、糖稀的原料。燕麦：又称“雀麦”“黑麦”“铃铛麦”等。【产地产季】燕麦分布于我国长江、黄河流域，通常在5—9月收获。【外观特征】燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类，我国裸粒型燕麦产量约占燕麦总产量的90%以上。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-9燕麦片燕麦：又称“雀麦”“黑麦”“铃铛麦”等。【品质特点】燕麦中的蛋白质、脂肪、赖氨酸和热量均比较高，还富含亚油酸，长期食用可降低胆固醇在心血管中的积累，对防治高血压、糖尿病、高血脂等疾病大有裨益。【烹饪用途】燕麦可加工成燕麦片（如图2-9所示），也可将其磨成粉，通过蒸、炒、烙等方法加工成独具风味的食品。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-9燕麦片荞麦：又称“乌麦”“三角麦”“花麦”等（如图2-10所示）。【产地产季】荞麦在我国的分布较广，一般华北、西北、东北地区以种植甜荞麦为主，西南地区的四川、云南、贵州等地以种植苦荞麦为主。一般收获于夏、秋两季。【外观特征】荞麦籽粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外裹革质皮壳，呈黑、褐或灰色，内部种仁为白色。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-10荞麦荞麦：又称“乌麦”“三角麦”“花麦”等（如图2-10所示）。【品质特点】荞麦含有蛋白质、多种维生素、钙、铁等营养成分，尤其是苦荞麦中富含类黄酮，对心脑血管疾病有良好的保健作用。【烹饪用途】荞麦可制成荞麦面粉，用以制作蒸饺、扒糕和面条等食物。二、谷类原料3．谷类杂粮图2-10荞麦豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。三、豆类原料大豆：又称“黄豆”“枝豆”等。【产地产季】【外观特征】我国是大豆的发源地，现主要分布于东北、华北、山西、四川及长江中下游地区，通常在秋季收获。大豆为椭圆形、近球形，根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆（如图2-11所示）、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色）和饲料豆。图2-11黄大豆豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物。三、豆类原料大豆：又称“黄豆”“枝豆”等。【品质特点】【烹饪用途】大豆可用来制作主食、豆制品（如豆腐、腐竹），也可磨制豆浆，还可磨成粉后与米粉混合制作糕点、小吃等。此外，大豆还可作为食用油和酱油的原料。大豆的营养丰富，其蛋白质含量比猪肉高两倍。图2-11黄大豆三、豆类原料绿豆：又称“青小豆”“植豆”“吉豆”等（如图2-12所示）。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】绿豆在我国南北各地均有种植，通常在秋季收获。绿豆可与稻米、小米混合制作干饭、稀饭等主食；也可磨制成粉，用于制作糕点小吃；还可用来制作淀粉、粉丝、粉皮等。绿豆根据其种皮的颜色可分为明绿豆、黄绿豆、灰绿豆和杂绿豆，颗粒饱满、形圆、有光泽。绿豆的蛋白质含量是粳米的3倍，且包含多种维生素和无机盐，具有良好的食用价值。图2-12绿豆三、豆类原料红豆：又称“赤豆”“赤小豆”“饭豆”等（如图2-13所示）。【产地产季】【外观特征】红豆起源于我国，现主要分布于我国华北、东北和黄河中下游地区，通常在夏、秋两季收获。红豆皮呈赤红色，偶尔也有茶、绿、淡黄等颜色，豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地坚硬。图2-13红豆三、豆类原料红豆：又称“赤豆”“赤小豆”“饭豆”等（如图2-13所示）。【品质特点】【烹饪用途】红豆可与其他谷类原料混合制作豆饭或豆粥，也可作为豆沙和糕点的原料。红豆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素等多种营养成分。图2-13红豆三、豆类原料蚕豆：又称“罗汉豆”“胡豆”“佛豆”等（如图2-14所示），属豆类蔬菜。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】蚕豆在我国南北各地均有种植，以四川最多，通常在春季上市。蚕豆适合炒、烧、煮、烩等烹调方法，还可作为粉丝、粉条和豆酱的原料。蚕豆嫩时为翠绿色，老时为黄绿色。蚕豆肉质软糯，鲜美微甜，富含蛋白质和钙、锌、锰、磷脂等微量元素，且不含胆固醇，常食可预防心血管疾病。图2-14蚕豆三、豆类原料豌豆：又称“毕豆”“寒豆”“麦豆”等（如图2-15所示）。【产地产季】豌豆在我国主要分布于四川、河南、湖北、江苏、青海等地区，通常在春、夏、秋季上市。【外观特征】豌豆豆粒大多呈圆形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。图2-14蚕豆三、豆类原料豌豆：又称“毕豆”“寒豆”“麦豆”等（如图2-15所示）。【烹饪用途】豌豆适合煮、炒、拌等烹调方法，磨成粉后还可作为糕点、豆馅、粉丝的原料。【品质特点】豌豆口味清香、性质软糯、营养丰富，特别是含铜、铬等微量元素较多。图2-14蚕豆四、薯类原料薯类主要指具有可供食用块根或地下茎的陆生作物。红薯、木薯和马铃薯被称为世界三大薯类。红薯在我国多数地区均有种植，通常在秋季收获。【产地产季】红薯的块根分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等；皮色有白、黄、红、淡红、紫红等色；肉色可分为白、黄、淡黄、橘红或带有紫晕等色。【外观特征】2-16红薯红薯：又称“甘薯”“地瓜”“番薯”等（如图2-16所示），属于农业高产作物。四、薯类原料红薯富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素及各种氨基酸，是非常好的营养食品。【品质特点】红薯既可熟制后直接食用，也可与面粉混合制作各种糕点、小吃，还可用于制糖、加工成粉丝等。【烹饪用途】2-16红薯红薯：又称“甘薯”“地瓜”“番薯”等（如图2-16所示），属于农业高产作物。四、薯类原料木薯的块根中富含淀粉，优于玉米和豆类，被称为“淀粉之王”。木薯在我国主要分布于广西壮族自治区、广东省、海南省等地，通常在秋季收获。【产地产季】【外观特征】图2-17木薯木薯：又称“树薯”“木番薯”等（如图2-17所示）。四、薯类原料木薯在烹饪中可制作木薯淀粉、木薯条或木薯粉，也可作为糕点、粉丝等食品的原料，还可用于制作酒精、葡萄糖等。木薯的块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形；皮色因品种不同有白、灰、淡黄、紫红、白中带红点等多种颜色。【品质特点】【烹饪用途】图2-17木薯木薯：又称“树薯”“木番薯”等（如图2-17所示）。任务实施绘制“粮食地图”我国幅员辽阔，地大物博，各个地区的饮食习惯也不尽相同。中国人的传统饮食结构主要是稻谷、小麦和玉米这三种粮食类原料。但实际上，除了这三种外，小米、大麦、红薯等也常作为部分地区人们主要的粮食类原料。请同学们分组查阅相关资料，绘制一张“粮食地图”，以了解不同地区的粮食类原料的分布情况，并探究形成这种情况的原因。02认识粮食制品小王刚刚从烹饪学校毕业，在一家高档餐厅上班，目前正处于试用期。这天，餐厅来了一位重要顾客，主厨要为其做一道腐衣鲜肉卷，可是厨房中已经没有腐衣了，就让小王去仓库拿一些过来。结果小王却错拿了与腐衣相似的百叶，主厨只好又让别人重新去拿。最后，因为菜上得慢了，顾客非常不满。事后，餐厅以小王专业知识不足为由，解聘了小王。任务导入作为一名烹饪行业从业者，掌握基本的专业知识，能够准确区分和使用烹饪原料及其制品是一项必备的工作技能。任务导入谷制品是指以谷类为原料加工而成的食品。常见的谷制品有面筋、米粉和米线等。面筋又称“面根”或“百搭菜”，由小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。将小麦粉和成面团后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的有弹性的胶状物质即是面筋，如图2-18所示。面筋容易发酵变质，不易储存，因此通常还会进行进一步加工。一、谷制品1.面筋图2-18面筋一、谷制品1.面筋将面筋加工成块，然后用水煮熟或蒸熟，其色灰白，有弹性，如图2-19所示。水面筋又称“面筋泡”，将面筋分成小团，经油炸后成圆球状，其色金黄，中空，质地酥脆，如图2-20所示。油面筋将大块面筋保温发酵，然后放入盘中蒸制，成品呈海绵状，气孔多，有弹性，如图2-21所示。烤麸图2-19水面筋2-20油面筋图2-21烤麸面筋富含多种营养成分，其蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。【品质特点】面筋是各种素菜的重要原料，适合炸、烧、烩等多种烹调方法，油面筋还可制作填馅菜肴，如图2-22所示。【烹饪用途】四喜烤麸图2-22以面筋为原料制作的菜肴红烧油面筋塞肉一、谷制品1.面筋一、谷制品2.

米粉根据形状不同，米粉可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉等众多品种。根据所含水分不同，米粉可分为湿米粉和干米粉。【外观特征】米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断。【品质特点】米粉是以稻米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制作而成的条状或丝状米制品，如图2-23所示。图2-23米粉一、谷制品2.

米粉米粉一般配以各种菜码或汤料进行干炒或汤煮，爽滑入味，深受广大消费者的喜爱。我国以米粉为原料的著名小吃有湖南常德米粉（如图2-24所示）、广西桂林米粉、四川绵阳米粉和柳州螺蛳粉等。【烹饪用途】图2-24湖南常德米粉一、谷制品3.

米线米线的外观与米粉类似，但米线一般较细。【外观特征】米线是以直链淀粉含量在20%～25%、中等胶稠度的新鲜稻米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列工序所制成的一种条状的米制品，如图2-25所示。图2-25米线一、谷制品3.

米线米线和米粉虽然都是以稻米为原料做成的，但是口味有很大的区别，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。【品质特点】米线既可作为主食，又可作为小吃，我国以米线为原料的著名小吃有过桥米线（如图2-26所示）、卤米线、凉米线和豆花米线等。【烹饪用途】图2-26过桥米线豆制品是以大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。常见的豆制品有豆腐、豆腐干、百叶、油皮、腐竹和油豆腐等。二、豆制品1.豆腐豆腐又称“水豆腐”，是最常见的豆制品，如图2-27所示。将大豆、绿豆等豆类去壳洗净制成豆浆，然后在加热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即为豆腐。根据凝固剂的不同，豆腐可分为石膏豆腐（南豆腐）、卤水豆腐（北豆腐）和内酯豆腐。图2-27豆腐二、豆制品1.豆腐【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】通常市面上的豆腐为方块状或长方块状，呈白色或淡黄色。豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6等，素有“植物肉”之美称。豆腐在烹饪中应用广泛，南豆腐适合拌、炒、烧、烩、制汤等；北豆腐适合煎、炒、炸、制馅等；内酯豆腐适合凉拌。我国以豆腐为主要原料的菜肴有麻婆豆腐（如图2-28所示）、什锦豆腐羹、虾仁豆腐等。图2-28麻婆豆腐二、豆制品2.

豆腐干【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】豆腐干硬度高，厚度小，呈淡黄色。豆腐干咸香爽口、硬中带韧、久放不坏，且营养丰富。在烹饪中，用不同的工艺对豆腐干进行进一步加工，可以制作卤干、熏干、酱油干等，是烹饪中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干又称“豆干”“干子”，是豆腐的再加工制品，如图2-29所示。将豆腐用布包成小块或放入模具，然后压去部分水分，即可制成豆腐干。图2-29豆腐干二、豆制品3.

百叶【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】百叶形薄如纸，色泽黄白。百叶营养丰富，含有大量蛋白质和氨基酸，且具有韧而不硬、嫩而不糯的特点。百叶既可凉拌，也可通过炒、烧、煮等烹饪方法与其他原料搭配成菜。百叶又称“百页”“千张”“豆腐皮”等（如图2-30所示），属于传统的豆制品。将煮熟的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制脱去部分水分，最后将布剥去，即可制成百叶。图2-30百叶二、豆制品4.

油皮【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】油皮薄而透明、柔软不黏、表面光滑、呈黄色、有光泽。油皮是半干性制品，属于高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食品。油皮适用于蒸、煮、炒、烧、烩等烹调方法，可单独成菜，也可切成丝后与荤料、蔬菜等搭配成菜，还可作为菜肴的包裹原料。油皮又称“百片”“腐衣”“油豆腐皮”等（如图2-31所示），是大豆磨浆烧煮后，用小火煮浆浓缩，使其表面冷却凝成薄膜，挑皮后平摊形成半圆形，经过烘干后制作而成的。图2-31油皮二、豆制品5.

腐竹【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】腐竹成条状，色泽黄白，油光透亮。腐竹清香爽口，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。腐竹在使用时，用清水浸泡3—5小时即可发开，可作为各种凉菜和热菜的原料，也可作为汤羹的原料。腐竹又称“腐皮”（如图2-32所示），是一种传统豆制食品。腐竹的制作工序与油皮相似，将豆浆表面薄膜挑起后卷成杆状，经过烘干后即为腐竹。图2-32腐竹二、豆制品6.

油豆腐【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】油豆腐色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐适用于蒸、炒、炖等烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为各种肉食的配料。油豆腐又称“豆腐泡”“豆炸”（如图2-33所示），是豆腐的炸制食品。图2-33油豆腐薯制品是以红薯、马铃薯、木薯等薯类为主要原料，经加工而成的食品。常见的薯制品有粉丝和粉皮等。三、薯制品1.

粉丝粉丝又称“粉条”“粉干”“冬粉”等，是一种用豆类或薯类淀粉制作的丝状食品，如图2-34所示。【外观特征】粉丝类似细面条状，直径一般在0.5mm左右。根据其原料不同，可分为绿豆粉丝、红薯粉丝和马铃薯粉丝等。图2-34粉丝三、薯制品1.

粉丝图2-34粉丝【品质特点】粉丝有良好的附味性，它能吸收汤料中的鲜美味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。【烹饪用途】粉丝可通过炒、烤、煮等烹调方法与其他原料搭配成菜，也可凉拌食用。三、薯制品2.

粉皮粉皮又称“拉皮”（如图2-35所示），是对用稻米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等制作成的薄片食物的统称。【外观特征】粉皮根据加工工艺不同，有鲜、干两种类型，鲜粉皮洁白，柔软有韧性，半透明，即食即用；干粉皮色泽微绿，便于存放运销，使用时需要泡发。图2-35粉皮三、薯制品2.

粉皮【品质特点】粉皮的主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及无机盐，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。【烹饪用途】粉皮主要用于凉拌，也可用炒、烧等烹调方法加工后食用。图2-35粉皮任务实施一、制作面筋二、制作油豆腐03粮食类原料的品质鉴别和保藏老赵是一家单位食堂的采购员，月初采购食材时在一家常去的粮店买了一批稻米。由于老赵和粮店老板很熟，所以并没有仔细查看稻米的品质。几天后，单位领导检查时发现老赵买的稻米是陈米，而且由于买回之后保藏不当，已经有一部分稻米受潮发霉了。单位领导非常生气，让老赵写了检讨书，并对他进行了通报批评处分。任务导入一、粮食类原料的品质鉴别我国粮食类原料品种繁多，下面以稻米、面粉和豆制品为例，介绍鉴别粮食类原料品质的方法。稻米的品质由其产地、生长周期、加工工艺和存放时间等多种因素决定。鉴别稻米的品质，如表2-2所示。一、粮食类原料的品质鉴别1.

稻米的品质鉴别一、粮食类原料的品质鉴别1.

稻米的品质鉴别指标优质稻米劣质稻米

色泽

呈青白色或精白色，有光泽，呈半透明状呈白色、淡黄色，甚至呈绿、黄、灰、黑色，不透明

形态

粒形均匀、整齐，重量大，没有碎米和爆腰米（米粒有裂纹），干净卫生粒形参差、散乱，重量轻，有较多碎米和爆腰米，生虫、带杂质，有发霉现象硬度硬度大硬度小、易碎表2-2稻米的品质鉴别一、粮食类原料的品质鉴别1.

稻米的品质鉴别表2-2稻米的品质鉴别指标优质稻米劣质稻米腹白（米粒上呈乳白色，不透明的部分）

腹白所占米粒面积较小

腹白所占米粒面积较大气味

有稻香味，无异味有异味，严重者有霉变气味、酸臭味和腐败味等滋味微甜，无异味有酸味、苦味等鉴别面粉的品质，如表2-3所示。一、粮食类原料的品质鉴别2.

面粉的品质鉴别表2-3面粉的品质鉴别指标优质面粉劣质面粉

色泽

呈白色或淡黄色，不发暗，无杂色呈灰白色或黄色，色泽暗淡，颜色不均

形态无杂质，用手捏有滑爽的感觉，无颗粒感含水量较多，用手捏后成团不散，有颗粒感，生虫气味有面香味，无异味有酸味、霉臭味或煤油味等异味滋味微甜，咀嚼时没有砂声有酸味、苦味等，咀嚼时有砂声鉴别腐竹的品质，如表2-4所示。一、粮食类原料的品质鉴别3.

豆制品的品质鉴别表2-4腐竹的品质鉴别指标优质腐竹劣质腐竹

色泽

呈淡黄色，有光泽呈灰黄色、深黄色或黄褐色，暗淡无光

形态呈枝条或片叶状，