汕头放心食堂管理办法

汕头放心食堂管理办法一、总则（一）目的为加强汕头地区食堂管理，确保食品安全，提升餐饮服务质量，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的就餐环境，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于汕头地区内由本公司/组织经营或管理的所有食堂，包括员工食堂、接待食堂等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，把食品安全放在首位，确保就餐人员的身体健康。2.规范化管理原则：建立健全食堂各项管理制度和操作流程，实现规范化、标准化管理。3.服务至上原则：以员工需求为导向，不断提升餐饮服务质量，提供优质、高效、贴心的服务。4.公开透明原则：食堂管理过程和相关信息应向员工公开，接受监督。二、食堂规划与建设（一）选址与布局1.食堂应选址在交通便利、通风良好、地势干燥、排水通畅、环境整洁的位置，远离污染源和有害场所。2.食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料储存区、加工区、烹饪区、售卖区、餐具清洗消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）设施设备配备1.配备与食堂经营规模相适应的食品加工、储存、销售、消毒等设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和更新，确保正常运行。2.用餐区应配备足够数量的桌椅、风扇、空调等设施，为员工提供舒适的用餐环境。（三）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.食品加工操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。3.餐具、厨具应定期清洗、消毒，存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。三、食品安全管理（一）食品采购与索证索票1.食堂应建立食品采购索证索票制度，严格从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。2.采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件。（二）食品储存与保鲜1.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。（三）食品加工与制作1.食品加工人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。（四）食品留样1.食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。（五）食品安全自查与整改1.食堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查，确保整改效果。四、人员管理（一）人员配备1.根据食堂经营规模和服务需求，合理配备管理人员、厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等人员。2.食堂工作人员应具备相应的专业技能和工作经验，身体健康，无传染性疾病。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、营养搭配、服务技能等方面的培训，提高业务水平和服务质量。2.新入职的食堂工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。（三）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，对其工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核。2.考核结果与绩效工资、岗位晋升等挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务水平。五、财务管理（一）预算管理1.食堂应编制年度预算，包括食材采购、设备购置、人员工资、水电费、物业费等各项费用，并报公司/组织审核批准。2.严格按照预算执行，控制费用支出，确保食堂经营收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食材采购、加工制作、销售等环节的成本进行核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径。2.定期公布食堂成本核算结果，接受员工监督。（三）财务管理1.食堂应建立健全财务管理制度，规范财务收支行为，做到账目清晰、手续完备。2.严格执行财经纪律，不得私设小金库，不得截留、挪用食堂经费。六、服务质量管理（一）服务标准制定1.制定食堂服务标准，包括服务态度、服务效率、饭菜质量、环境卫生等方面的要求，明确服务流程和操作规范。2.服务标准应向员工公开，接受监督。（二）服务监督与评价1.设立意见箱、投诉电话等，广泛收集员工对食堂服务的意见和建议，及时处理员工的投诉和反馈。2.定期组织员工对食堂服务质量进行评价，评价结果作为食堂改进服务的依据。（三）服务改进措施1.根据员工的意见和建议，以及服务评价结果，制定服务改进措施，不断提升食堂服务质量。2.对服务改进措施的实施效果进行跟踪评估，及时调整和完善改进措施。七、应急管理（一）应急预案制定1.制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.定期组织食堂工作人员进行应急演练，提高应急处置能力。（二）突发事件处置1.发生食品安全事故或其他突发事件时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措施，如停止供应可疑食品、封存剩