施工现场饭店管理办法

施工现场饭店管理办法一、总则（一）目的为加强施工现场饭店的管理，规范饭店运营行为，保障施工人员的饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于本公司所有施工现场设立的饭店。（三）基本原则1.安全第一原则：确保食品采购、加工、储存等环节的安全，预防食品安全事故的发生。2.卫生达标原则：严格遵守卫生标准，保持饭店环境整洁，餐具、厨具等清洁卫生。3.服务优质原则：为施工人员提供优质、便捷、满意的餐饮服务。4.依法管理原则：遵守国家相关法律法规和行业标准，依法依规进行饭店管理。二、饭店设立与布局（一）设立条件1.施工现场饭店应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。2.饭店应具备与供应的食品品种、数量相适应的食品处理和加工、贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。（二）布局要求1.食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识。2.清洁操作区应包括专间、专用消毒设施等；准清洁操作区应包括烹饪场所、餐用具保洁场所等；一般操作区应包括食品原料仓库、粗加工操作场所、切配场所、餐具清洗消毒场所等。3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。4.饭店应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。三、人员管理（一）健康管理1.饭店从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作并及时诊治。（二）培训管理1.饭店应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。2.新员工上岗前应进行不少于[X]小时的食品安全培训，经考试合格后方可上岗。3.每年累计培训时间不得少于[X]小时。（三）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。3.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。四、食品采购与贮存（一）采购要求1.应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，并索取、留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。2.采购食品时，应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购肉类等畜禽产品时，应查验动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应查验产品合格证明文件。（二）贮存要求1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害物品一同存放。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工与制作（一）加工要求1.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。（二）烹饪要求1.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。2.加工后的熟制品应在规定时间内食用，如需冷藏的，应及时冷藏。3.不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。（三）面点制作要求1.面点制作应使用符合食品安全标准的原料，不得使用过期、变质的原料。2.面点制作过程中应保持操作间清洁卫生，防止食品受到污染。3.制作好的面点应及时存放，避免变质。六、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2.应按照规定的程序和方法对餐饮具进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。3.采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，保持10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、环境卫生管理（一）场所清洁1.饭店应保持内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污渍。2.食品处理区应每天进行清洁消毒，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生。3.餐厅、就餐区应定期进行清扫，保持桌面、地面等清洁。（二）垃圾处理1.应设置专用的垃圾桶，分类收集垃圾，并及时清理。2.垃圾应日产日清，不得在饭店内堆放过夜。3.垃圾存放场所应保持清洁，定期进行消毒。（三）虫害防治1.应采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物进入饭店，避免其接触食品。2.如发现有害生物，应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。八、食品安全自查与监督（一）自查要求1.饭店应建立食品安全自查制度，定期对饭店的食品安全状况进行自查。2.自查内容应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等环节。3.自查应做好记录，发现问题应及时整改，并将整改情况记录在案。（二）监督检查1.公司将定期对施工现场饭店进行食品安全监督检查，检查内容包括本管理办法的执行情况等。2.对监督检查中发现的问题，饭店应立即整改，整改不到位的，公司将视情节轻重给予相应的处罚。九、投诉与处理（一）投诉受理1.饭店应设立投诉举报电话或邮箱，接受施工人员的投诉举报。2.对施工人员的投诉举报，应及时