朝阳餐饮服务管理办法

朝阳餐饮服务管理办法总则目的为加强朝阳地区餐饮服务管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本地区实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于朝阳地区内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等经营单位（以下统称餐饮服务提供者）。基本原则餐饮服务提供者应遵循合法经营、诚信自律、确保食品安全的原则，严格遵守国家法律法规和本办法规定，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。餐饮服务许可管理申请与受理1.餐饮服务提供者应当在依法取得营业执照后，向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请。申请时，应如实提交有关资料，包括申请书、营业执照副本、食品经营场所合法使用证明、主要设备设施布局、操作流程、食品安全管理制度等。2.食品药品监督管理部门对申请人提交的申请材料进行形式审查。申请材料齐全、符合法定形式的，予以受理；申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。审查与决定1.食品药品监督管理部门受理申请后，应当对申请人提交的申请材料进行实质审查，必要时进行现场核查。现场核查应当由2名以上执法人员参加，并出示有效证件。2.现场核查内容包括食品经营场所的环境卫生、布局流程、设施设备、人员健康管理、食品采购与贮存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒等是否符合食品安全要求。3.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。4.经审查，符合餐饮服务许可条件的，食品药品监督管理部门应当作出准予许可的决定，并自作出决定之日起10日内向申请人颁发餐饮服务许可证；不符合许可条件的，应当作出不予许可的决定，并书面说明理由。许可证管理1.餐饮服务许可证应当载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证编号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。2.餐饮服务许可证有效期为3年。有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。原发证部门应当在有效期届满前作出是否准予延续的决定。3.餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置悬挂餐饮服务许可证。不得伪造、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证。4.餐饮服务提供者名称、法定代表人（负责人或者业主）变更或者经营场所地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出变更申请。经营场所发生迁移、重建或其他重大改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证。餐饮服务食品安全管理人员管理1.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度。从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训和教育，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规程等。培训记录应当真实，保存期限不得少于2年。3.餐饮服务提供者应当配备食品安全管理人员。食品安全管理人员应当具备与其岗位相适应的食品安全知识和管理能力，取得国家食品药品监督管理部门认可的食品安全管理员培训证书。场所与设施设备管理1.餐饮服务提供者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.食品经营和贮存场所应当保持通风良好，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造或涂覆。3.餐饮服务提供者应当具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。设备或者设施应当正常运行和使用，保持清洁，定期维护、校验，确保其符合食品安全要求。4.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，各区域应标识明显，分开设置。5.餐饮服务提供者应当配备能正常运转的冷藏、冷冻设施，定期除霜、清洁和维护，保证设施正常运转，确保冷藏、冷冻温度符合要求。用于贮藏食品的冷藏、冷冻库（柜），应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品采购与贮存管理1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。采购食品、食品添加剂和食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。2.从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存供货者的营业执照、生产许可证和食品合格的证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂时，应当严格查验其感官性状和标签、说明书等内容是否符合食品安全标准要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；不得采购无标签的预包装食品和食品添加剂；不得采购国家明令禁止生产经营的食品和食品添加剂。4.餐饮服务提供者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，不同区域应有明显标识。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。5.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，并如实记录食品添加剂的使用情况。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。加工制作过程管理1.餐饮服务提供者应当按照餐饮服务食品安全操作规范的要求进行食品加工制作，确保食品安全。加工制作过程应当符合以下要求：食品原料应洗净、切配后分类存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。非专间不得制作凉菜。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并专人专柜保管、使用。用于餐饮具清洗消毒的设备设施应正常运转，定期维护，确保消毒效果。餐饮具应洗净、消毒后保洁存放。2.餐饮服务提供者应当建立食品留样制度。学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。3.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查记录应当真实，保存期限不得少于2年。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒设施要求1.餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备设施，包括专用水池、清洗设备、消毒设备、保洁设备等。清洗消毒设备设施应当正常运转，满足餐饮具清洗消毒保洁需要。2.餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具等水池混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的清洗、消毒和冲洗；采用物理消毒的，可设2个专用水池，分别用于餐饮具的清洗和消毒。清洗消毒方法1.餐饮具清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法；化学消毒采用含氯消毒剂、二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。2.采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关规定要求。例如，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟。3.采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂浓度和消毒时间符合要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗，去除残留消毒剂。保洁要求1.消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施内保洁。保洁设施应保持清洁，定期清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁设施应密闭，有明显标识，不得存放其他物品。餐饮具应分类存放，摆放整齐，不得叠放。食品安全事故处置报告与处置程序1.餐饮服务提供者发现食品安全事故，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同卫生行政部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营。封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。3.发生食品安全事故需要启动应急预案的，县级以上人民政府应当立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款和应急预案的规定进行处置。调查与责任追究1.食品安全事故调查部门有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：进入有关场所进行现场检查、询问有关人员、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。对相关食品及原料、工具、设备、设施等进行查封、扣押。2.发生食品安全事故，对造成食品安全事故的餐饮服务提供者，食品药品监督管理部门应当依法给予行政处罚；构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。对事故负有责任的餐饮服务提供者的法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，依法给予处分；构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。监督管理监管部门职责1.食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全监督管理工作，依法对餐饮服务提供者进行监督检查，查处餐饮服务食品安全违法行为。2.卫生行政部门负责餐饮具集中消毒服务单位的日常卫生监督管理工作，依法查处餐饮具集中消毒服务单位违反卫生规范、标准的行为。3.其他相关部门按照各自职责，做好餐饮服务食品安全相关工作。监督检查方式与内容1.食品药品监督管理部门可以采取日常监督检查、专项检查、飞行检查、抽样检验等方式对餐饮服务提供者进行监督检查。2.监督检查内容包括餐饮服务许可情况、食品安全管理制度落实情况、人员健康管理情况、场所与设施设备卫生情况、食品采购与贮存情况、加工制作过程卫生情况、餐饮具清洗消毒