新型大棚餐饮管理办法

新型大棚餐饮管理办法总则目的为加强新型大棚餐饮的管理，规范经营行为，保障消费者的健康与安全，促进新型大棚餐饮行业的健康发展，依据相关法律法规及行业标准，制定本管理办法。适用范围本办法适用于本公司/组织内所有新型大棚餐饮经营场所及其相关活动的管理。基本原则新型大棚餐饮管理应遵循合法合规、安全卫生、诚信经营、优质服务的原则。确保在提供餐饮服务过程中，严格遵守国家法律法规，保障食品安全和消费者权益，维护市场秩序。经营场所管理选址与布局1.新型大棚餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。2.大棚内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置与经营规模相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，并分别设置专用的原料库房、食品添加剂库房等。3.食品处理区应保持良好的通风、采光、照明，并具备有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施。设施设备1.配备与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存设备，保持清洁，定期维护，确保正常运转。食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品及半成品。2.餐用具清洗消毒设备应能满足经营需要，确保餐用具清洗消毒效果。采用物理消毒的，应配备能正常运转的消毒设备；采用化学消毒的，应设有专门的餐用具消毒间，并配备足够数量的消毒池、消毒设备及相应的化学消毒剂。3.应配备有效的通风、排烟、排气装置，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。炉灶等加热设备应安装有效的防火、防爆、排烟装置。环境卫生1.保持大棚内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，垃圾桶应加盖并及时清理，保持清洁。3.卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，有良好的通风和排水设施，设置洗手设施，并配备洗手液、卫生纸等用品。人员管理健康管理1.从事新型大棚餐饮服务的人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。培训管理1.建立员工培训制度，定期组织员工参加食品安全、操作技能、服务规范等方面的培训，提高员工素质和业务水平。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。3.新员工上岗前应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。岗位职责1.明确各岗位人员的职责，制定岗位操作规程，确保各项工作有序进行。2.食品加工人员应严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品质量安全。采购人员应严格把关食品采购渠道，确保所采购的食品符合食品安全标准。3.服务人员应热情、周到地为消费者提供服务，及时解决消费者提出的问题和投诉。食品采购与贮存管理采购管理1.严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源正规、质量可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家明令禁止生产经营的食品。3.采购食品添加剂应符合国家有关规定，必须从具有合法资质的生产企业或者经销商处采购，并索取产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。贮存管理1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2.食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应的温度范围要求。3.食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得同库存放。食品添加剂应单独存放，并标明“食品添加剂”字样。食品加工制作管理加工过程控制1.食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程中应保持食品加工操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，防止再次受到污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等内容。2.不得使用非食品添加剂加工食品，不得在食品中添加药品。留样管理1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒1.餐用具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒程序应包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁。2.采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度及消毒时间应符合要求，如使用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应不低于250mg/L，消毒时间应不少于5分钟。3.消毒后的餐用具应及时沥干水分，存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。保洁管理1.餐用具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能正常运转，有足够的空间存放餐用具，避免餐用具受到污染。2.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。不得将回收的餐具未经清洗消毒直接使用。食品安全自查与风险防控自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对新型大棚餐饮经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括经营场所环境卫生、设施设备运行、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。2.自查频率应不少于每月一次，自查结束后应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并做好记录。风险防控1.对新型大棚餐饮经营过程中可能存在的食品安全风险进行识别、评估和防控。针对不同的风险点，制定相应的防控措施，降低食品安全风险。2.关注食品安全法律法规、标准规范的更新变化，及时调整食品安全管理制度和操作流程，确保经营活动符合最新要求。消费者权益保护服务质量1.为消费者提供优质、高效、文明的服务，树立良好的企业形象。服务人员应热情、周到地接待消费者，及时解答消费者的疑问，满足消费者的合理需求。2.加强服务人员培训，提高服务水平和沟通能力，妥善处理消费者的投诉和纠纷，做到投诉有记录、处理有结果、反馈有回音。信息公示1.在新型大棚餐饮经营场所显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全承诺书、食品价格等信息，接受消费者监督。2.公示的信息应真实、准确、完整，如有变更应及时更新。应急管理应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.食品安全事故应急预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、责任追究、信息发布等环节，确保事故得到妥善处理，最大限度地减少事故损失和社会影响。应急处置1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及