黄酒酿造工职业技能模拟试卷含答案

黄酒酿造工职业技能模拟试卷含答案工种：黄酒酿造工等级：中级时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.黄酒的主要发酵产物不包括（）。A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.甘油2.下列哪种原料不适合用于酿造黄酒？（）A.糯米B.玉米C.粘米D.小麦3.黄酒发酵过程中，糖化酶的主要作用是（）。A.分解蛋白质B.分解淀粉为糖类C.分解脂肪D.合成氨基酸4.传统黄酒酿造中，"摊冷"的主要目的是（）。A.降低温度，利于酵母繁殖B.提高温度，加速发酵C.均匀水分，促进糖化D.杀灭杂菌，防止污染5.黄酒中，下列哪种成分主要赋予其苦涩味？（）A.乙醇B.乙醛C.酪氨酸D.乳酸6.黄酒储存过程中，适宜的温度范围是（）。A.0-5℃B.15-25℃C.30-40℃D.45-55℃7.下列哪种设备不属于黄酒酿造专用设备？（）A.酒醅发酵罐B.糯米蒸煮锅C.磨浆机D.热风干燥机8.黄酒中，"后熟"的主要目的是（）。A.提高酒精度B.去除异味，改善风味C.增加酸度D.杀灭酵母9.下列哪种微生物是黄酒发酵中的主要杂菌？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌10.黄酒酿造中，"摊晾"的目的是（）。A.增加水分，利于糖化B.降低温度，利于酵母繁殖C.提高温度，加速发酵D.杀灭杂菌，防止污染11.黄酒中，"酯香"主要来自哪种物质？（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸丁酯D.丙酸乙酯12.下列哪种方法不适合用于黄酒除杂？（）A.过滤B.沉淀C.活性炭吸附D.蒸馏13.黄酒中，"焦香"主要来自哪种成分？（）A.乙醛B.乙酸C.4-乙基酚D.乳酸14.黄酒酿造中，"压榨"的主要目的是（）。A.提高酒精度B.提取米汁C.去除杂质D.杀灭酵母15.下列哪种原料不适合用于黄酒勾调？（）A.陈年黄酒B.原酒C.白酒D.果酒16.黄酒中，"醇厚"主要指（）。A.酒精度高B.风味浓郁C.酸度低D.溶解性好17.黄酒酿造中，"淋饭"的主要目的是（）。A.增加水分，利于糖化B.降低温度，利于酵母繁殖C.提高温度，加速发酵D.杀灭杂菌，防止污染18.下列哪种设备不属于黄酒储存设备？（）A.橡木桶B.玻璃瓶C.金属罐D.发酵罐19.黄酒中，"焦香"主要来自哪种成分？（）A.乙醛B.乙酸C.4-乙基酚D.乳酸20.黄酒酿造中，"后熟"的主要目的是（）。A.提高酒精度B.去除异味，改善风味C.增加酸度D.杀灭酵母---二、多项选择题（每题2分，共10分）21.黄酒发酵过程中，主要的微生物包括（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.杆菌22.黄酒酿造中，常用的原料包括（）。A.糯米B.粘米C.小麦D.玉米E.红薯23.黄酒酿造中，常用的设备包括（）。A.蒸煮锅B.发酵罐C.压榨机D.过滤机E.蒸馏机24.黄酒中，主要的风味物质包括（）。A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.酯类E.酚类25.黄酒酿造中，常见的质量问题包括（）。A.酒精度过低B.酸度过高C.异味明显D.颜色过深E.澄清度差---三、判断题（每题1分，共10分）26.黄酒酿造过程中，糖化酶和蛋白酶是必需的。（）27.黄酒发酵过程中，温度越高越好。（）28.黄酒储存过程中，应避免光照。（）29.黄酒酿造中，"摊晾"的目的是降低温度，利于酵母繁殖。（）30.黄酒中，"酯香"主要来自乙酸乙酯。（）31.黄酒酿造过程中，"压榨"的目的是提取米汁。（）32.黄酒中，"醇厚"主要指酒精度高。（）33.黄酒酿造中，"淋饭"的目的是增加水分，利于糖化。（）34.黄酒储存过程中，应避免震动。（）35.黄酒酿造过程中，"后熟"的目的是去除异味，改善风味。（）---四、简答题（每题5分，共20分）36.简述黄酒酿造的基本流程。37.简述黄酒发酵过程中，温度控制的重要性。38.简述黄酒储存过程中，温度和湿度的影响。39.简述黄酒酿造中，如何防止杂菌污染。---五、论述题（每题10分，共20分）40.论述黄酒酿造中，原料选择对成品质量的影响。41.论述黄酒酿造中，发酵控制的关键技术。---答案及解析一、单项选择题1.B乙酸是葡萄酒和醋的主要发酵产物，黄酒主要发酵产物为乙醇、乙酸乙酯等。2.B玉米淀粉结构不适合黄酒糖化，黄酒主要原料为糯米、粘米等。3.B糖化酶将淀粉分解为糖类，是黄酒发酵的关键酶。4.A摊冷是为了降低温度，利于酵母繁殖，防止杂菌污染。5.C酪氨酸赋予黄酒苦涩味，是黄酒发酵过程中的副产物。6.B15-25℃是黄酒储存的适宜温度，利于酯化反应。7.D热风干燥机主要用于食品干燥，不属于黄酒酿造设备。8.B后熟是为了去除异味，改善风味，使黄酒更加醇厚。9.B醋酸菌是黄酒发酵中的主要杂菌，会导致酸度过高。10.B摊晾是为了降低温度，利于酵母繁殖，防止杂菌污染。11.A乙酸乙酯是黄酒中的主要酯类物质，赋予其酯香。12.D蒸馏适用于白酒等高酒精度酒，不适合黄酒除杂。13.C4-乙基酚赋予黄酒焦香，是黄酒发酵过程中的副产物。14.B压榨是为了提取米汁，利于发酵。15.C白酒酒精度过高，不适合用于黄酒勾调。16.B醇厚指黄酒风味浓郁，而非酒精度高。17.A淋饭是为了增加水分，利于糖化，提高发酵效率。18.D发酵罐用于发酵，不属于储存设备。19.C4-乙基酚赋予黄酒焦香，是黄酒发酵过程中的副产物。20.B后熟是为了去除异味，改善风味，使黄酒更加醇厚。二、多项选择题21.A,B,C,D黄酒发酵过程中，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和霉菌都是常见的微生物。22.A,B黄酒主要原料为糯米和粘米，玉米和红薯不适合。23.A,B,C,D黄酒酿造设备包括蒸煮锅、发酵罐、压榨机和过滤机。24.A,B,C,D,E黄酒中的主要风味物质包括乙醇、乙酸、乳酸、酯类和酚类。25.A,B,C,D,E黄酒酿造中，常见的质量问题包括酒精度过低、酸度过高、异味明显、颜色过深和澄清度差。三、判断题26.√糖化酶和蛋白酶是黄酒酿造中的必需酶。27.×黄酒发酵过程中，温度过高会导致杂菌污染，适宜温度控制在15-25℃。28.√黄酒储存过程中，应避免光照，防止光解反应。29.√摊晾是为了降低温度，利于酵母繁殖，防止杂菌污染。30.√乙酸乙酯是黄酒中的主要酯类物质，赋予其酯香。31.√压榨是为了提取米汁，利于发酵。32.×醇厚指黄酒风味浓郁，而非酒精度高。33.√淋饭是为了增加水分，利于糖化，提高发酵效率。34.√黄酒储存过程中，应避免震动，防止酒液氧化。35.√后熟是为了去除异味，改善风味，使黄酒更加醇厚。四、简答题36.黄酒酿造的基本流程：原料选择→清洗→蒸煮→摊冷→糖化→发酵→压榨→储存。37.黄酒发酵过程中，温度控制的重要性：适宜温度利于酵母繁殖和糖化反应，过高会导致杂菌污染，过低则发酵缓慢。38.黄酒储存过程中，温度和湿度的影响：适宜温度和湿度利于酯化反应，提高酒质；过高温度会导致酒液氧化，过低则发酵缓慢。39.黄酒酿造中，如何防止杂菌污染：选择优质原料、严格控制卫生条件、添加防霉剂、使用无菌设备等。五、论述题40.黄酒酿造中，原料选择对成品质量的影响：原料的