2025年食品感官检验工考试试卷含答案

2025年食品感官检验工考试试卷含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种感官检验方法属于差别检验？A.排序法B.三点检验法C.定量描述分析法D.标度法答案：B2.感官检验实验室的标准温度范围应为？A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.1015℃答案：B3.评价员在进行味觉检验前，应避免摄入以下哪种物质？A.清水B.淡盐水C.咖啡D.无甜味口香糖答案：C4.对饼干脆度进行感官评价时，主要依赖的感官是？A.视觉B.嗅觉C.触觉（口腔）D.听觉答案：C5.以下哪种样品制备方式会影响感官检验结果？A.同一批次样品随机编号B.液体样品温度统一为25℃C.固体样品切割大小差异超过5%D.样品标签使用三位数随机编码答案：C6.三点检验法中，若有50名评价员参与，正确回答数需达到多少才能判定样品间有显著差异（α=0.05）？A.24B.29C.32D.35答案：B（根据GB/T123102012，n=50时临界值为29）7.感官检验中“回味”指的是？A.样品入口后3秒内的滋味B.样品吞咽后残留的风味持续时间C.样品气味的扩散速度D.样品外观的持久稳定性答案：B8.评价员筛选时，“味觉敏感度测试”通常使用的基本味不包括？A.酸（柠檬酸）B.甜（蔗糖）C.鲜（谷氨酸钠）D.辣（辣椒素）答案：D（辣属于痛觉而非基本味觉）9.对葡萄酒进行颜色评价时，应使用的标准光源是？A.白炽灯（2700K）B.日光色荧光灯（6500K）C.紫外灯D.暖白光LED（3000K）答案：B（符合GB/T18654.122008葡萄酒感官分析要求）10.以下哪种情况会导致“顺序效应”？A.评价员连续检验5个样品，第3个样品评分偏高B.样品编号为A、B、C，评价员偏好字母顺序C.实验室温度从22℃升至25℃D.评价员因感冒嗅觉减退答案：A11.定量描述分析法（QDA）的核心是？A.比较样品间差异B.对特定属性进行强度量化C.筛选偏好样品D.快速判断合格与否答案：B12.检验婴幼儿奶粉的奶香味时，正确的嗅闻方法是？A.深吸气直接吸入鼻腔B.用手扇动样品上方空气至鼻前C.将鼻子贴紧样品杯口D.先呼气再缓慢吸入答案：B（避免过度刺激嗅觉受体）13.感官检验原始记录应包含的关键信息不包括？A.评价员姓名B.实验室湿度C.样品生产日期D.检验方法标准号答案：C（需记录样品编号，非生产日期）14.对液态样品进行质地评价时，“粘度”的评价标准通常通过？A.视觉观察流动状态B.舌尖接触的阻力感C.吞咽时的顺畅度D.以上都是答案：D15.当检验结果出现“机遇误差”时，最有效的控制方法是？A.增加评价员数量B.使用盲样测试C.规范样品制备D.培训评价员答案：A（机遇误差与样本量相关）16.以下哪种方法适用于消费者偏好测试？A.成对比较检验B.九点喜好标度法C.阈值测试D.定量描述分析答案：B17.感官检验中“对照样品”的作用是？A.作为评分基准B.验证评价员一致性C.减少环境干扰D.以上都是答案：D18.检验油炸食品的“油哈味”时，主要检测的是？A.脂肪氧化产生的醛类物质B.淀粉焦糖化产物C.蛋白质分解的胺类D.添加剂的残留气味答案：A19.评价员培训中“记忆测试”的目的是？A.检验对标准样品的识别能力B.评估短期记忆容量C.筛选注意力集中者D.测试学习新属性的速度答案：A20.对即食海苔进行感官检验时，“酥脆度”的负面描述是？A.绵软B.坚韧C.粘牙D.粉感答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.感官检验结果可以替代理化检验结果作为产品合格依据。（×）2.评价员在检验前30分钟内可以饮用无甜味矿泉水。（√）3.三点检验法中，样品排列顺序应为AAB、ABA、BAA三种组合。（√）4.嗅觉检验时，样品温度越高，气味越容易释放，因此应尽可能加热样品。（×）（需保持样品正常食用温度）5.定量描述分析中，评价员需对每个属性的强度进行独立评分。（√）6.实验室墙面使用白色可以减少颜色干扰。（√）7.评价员筛选时，味觉阈值越低说明敏感度越差。（×）（阈值越低敏感度越高）8.检验碳酸饮料时，需待气泡完全消失后再进行味觉评价。（×）（气泡影响口感，需保留）9.感官检验原始记录可以使用铅笔填写。（×）（需用签字笔）10.消费者测试中，评价员数量应不少于100人。（√）（GB/T162912012要求）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述感官检验中“环境控制”的主要内容。答案：①温度控制：2025℃，避免过冷或过热影响感官；②湿度控制：40%60%，防止样品吸潮或干燥；③照明：使用标准日光（6500K），避免有色光源干扰颜色判断；④无异味：实验室需通风良好，避免香氛、化学试剂等异味污染；⑤隔音：减少噪音干扰，确保评价员专注；⑥独立测试间：评价员彼此隔离，避免交流影响结果。2.说明“二三点检验法”的操作步骤及适用场景。答案：操作步骤：①提供一个对照样品（如X）；②每个评价员获得3个样品：X、A、B（其中两个为同一类型）；③要求评价员判断哪两个样品与对照相同；④统计正确回答数，与临界值比较。适用场景：适用于确定测试样品与对照样品是否存在差异，尤其当评价员对对照样品熟悉时（如常规产品与改良产品比较）。3.列举5种常见的感官检验误差类型及控制方法。答案：①期望误差：评价员根据样品标签或已知信息预判结果；控制方法：使用随机编码，盲样测试。②顺序效应：连续检验时，前后样品相互影响；控制方法：随机排列样品顺序，设置休息间隔。③疲劳效应：长时间检验导致敏感度下降；控制方法：限制单次检验样品数（≤8个），中间休息10分钟。④光环效应：对某一属性的偏好影响其他属性评分；控制方法：分属性独立评分，使用结构化评价表。⑤环境误差：温度、气味等干扰；控制方法：严格环境监控，符合实验室标准。4.简述“阈值测试”的分类及测定方法。答案：分类：①绝对阈值（刚能感知刺激的最低浓度）；②识别阈值（能明确识别刺激类型的最低浓度）；③差别阈值（能感知刺激差异的最小变化量）。测定方法：通常采用逐步稀释法（如对甜味的绝对阈值测试）：准备一系列浓度递增的样品（如蔗糖溶液），让评价员从低到高品尝，记录首次感知到味道的浓度（绝对阈值）或首次明确识别为甜味的浓度（识别阈值）。差别阈值可用成对比较法，比较标准浓度与添加微小增量的样品，统计能正确识别差异的最低增量。5.说明“感官检验报告”应包含的主要内容。答案：①基本信息：检验日期、实验室名称、检验人员；②样品信息：名称、批次、编号、生产单位；③检验目的：如“判断A、B批次饼干口感差异”；④检验方法：依据的标准（如GB/T12310）、具体方法（如三点检验法）；⑤评价员信息：数量、筛选/培训情况；⑥环境条件：温度、湿度、照明等；⑦原始数据：各评价员的评分或选择结果；⑧统计分析：正确回答数、显著性水平（p值）；⑨结论：样品间是否存在显著差异，或是否符合感官质量要求；⑩备注：异常情况说明（如评价员中途退出）。四、实操题（每题15分，共30分）1.某企业生产的罐装午餐肉出现“肉质发柴”的投诉，需进行感官检验分析原因。请设计检验方案，包括：（1）检验目的；（2）样品准备；（3）评价员要求；（4）检验方法；（5）结果分析。答案：（1）检验目的：确定不同生产批次午餐肉的肉质紧实度差异，分析“发柴”是否由工艺或原料变化导致。（2）样品准备：①收集投诉批次（A）、正常批次（B）及库存原料生产的对照批次（C），各30份；②样品切割为2cm×2cm×1cm的均匀块，避免脂肪分布不均；③编号为1、2、3（随机对应A、B、C），温度控制在40℃（模拟食用温度）。（3）评价员要求：①筛选1015名经过质地评价培训的评价员（熟悉“紧实度”“细腻度”等属性）；②排除近期有口腔疾病或味觉异常者；③检验前30分钟禁食辛辣、油腻食物。（4）检验方法：采用定量描述分析法（QDA）：①定义“肉质发柴”的属性为“纤维感强、咀嚼阻力大、唾液吸收快”；②设计9点标度（1=极细腻柔软，9=极粗糙发柴）；③评价员独立对每个样品的“纤维感”“咀嚼阻力”“唾液吸收速度”评分，重复2次取平均值。（5）结果分析：①计算各样品的平均得分，比较A、B、C的差异；②进行方差分析（ANOVA），若A的得分显著高于B（p<0.05），则确认A批次存在“发柴”问题；③结合生产记录，分析可能原因（如原料肉的嫩度、斩拌时间、蒸煮温度）。2.某品牌酸奶更新包装后，消费者反映“香味变淡”，需验证包装材质是否影响香味保留。请设计感官检验方案，要求包含：（1）实验设计；（2）样品处理；（3）检验方法；（4）数据统计。答案：（1）实验设计：采用双盲交叉实验，比较旧包装（PET）与新包装（PP）酸奶的香味强度。设置变量：包装材质（PET/PP），其他条件（原料、生产工艺、储存时间）一致。（2）样品处理：①生产同一批次酸奶，分别灌装至旧包装（A）和新包装（B），各50杯；②储存条件：4℃冷藏7天（模拟货架期）；③测试前30分钟取出，恢复至10℃（饮用温度）；④编号为X（A）、Y（B），避免包装可见。（3）检验方法：①评价员：招募20名消费者（非专业评价员，模拟真实用户），熟悉该品牌酸奶原有香味；②检验