2025年从业人员食品安全知识培训测试题及答案

2025年从业人员食品安全知识培训测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》及2025年最新修订条款，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。A.食品安全培训合格证B.健康证明C.职业资格证书D.卫生许可证答案：B2.下列哪种情形不属于禁止经营的食品？（）A.超过保质期但感官无异常的面包B.未标明生产日期的预包装速冻水饺C.经巴氏杀菌处理的新鲜牛奶D.被农药污染的散装蔬菜答案：C3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专用台账C.专用称量工具D.专用贮存容器答案：A（注：“五专”指专人负责、专用台账、专用容器、专用称量工具、专区存放）4.食品加工过程中，生熟食品容器应严格区分，其根本目的是防止（）。A.食品串味B.交叉污染C.营养流失D.感官变差答案：B5.预包装食品的标签必须标明的内容不包括（）。A.生产日期B.贮存条件C.企业微博账号D.成分或者配料表答案：C6.餐饮服务单位加工凉菜时，应在（）内进行，温度应控制在（）以下。A.烹饪区；25℃B.专间；25℃C.粗加工区；30℃D.配餐区；30℃答案：B7.食品贮存时，与地面的距离应不小于（），与墙面的距离应不小于（）。A.5cm；10cmB.10cm；15cmC.15cm；20cmD.20cm；30cm答案：D（注：依据GB316542021《餐饮服务通用卫生规范》）8.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.每餐次每种食品留样量应不少于125gB.留样容器应标注食品名称、留样时间、留样人员C.留样需在04℃条件下保存48小时以上D.外卖食品可由消费者自行留样答案：D9.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。A.先使用后补证B.抽样检验合格后使用C.降低价格采购D.拒绝采购答案：B10.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.调离直接接触食品的工作岗位D.涂抹药膏后继续操作答案：C11.下列哪种食品添加剂可以在婴幼儿配方食品中使用？（）A.糖精钠B.山梨酸钾C.三聚氰胺D.甜蜜素答案：B（注：婴幼儿配方食品中允许使用部分防腐剂，需符合GB27602024标准）12.食品加工中，使用紫外线灯消毒空气时，有效距离不超过（），照射时间不少于（）。A.1米；15分钟B.2米；30分钟C.3米；45分钟D.4米；60分钟答案：B13.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置方案B.员工考勤制度C.食材采购清单D.设备维护计划答案：A14.下列关于食品召回的说法，正确的是（）。A.仅需召回已售出的问题食品B.召回的食品经重新包装后可再次销售C.发现食品不符合食品安全标准时，应立即停止经营并召回D.召回信息无需向消费者公布答案：C15.食品加工用水应当符合（）标准。A.生活饮用水B.工业用水C.农业灌溉用水D.景观用水答案：A16.制作现榨果蔬汁时，不得使用（）。A.新鲜水果B.冷藏保存不超过24小时的果蔬C.腐烂变质的果蔬D.清洗后的果蔬答案：C17.食品经营者销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明的信息不包括（）。A.食品的名称B.生产经营者名称及联系方式C.食用方法D.生产日期或生产批号答案：C18.下列哪种行为符合食品加工卫生要求？（）A.加工人员在操作间内吸烟B.用同一把刀先后切生肉和熟肉C.凉菜制作前对操作台面进行酒精消毒D.将未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉答案：C19.食品经营者未按规定对变质食品进行无害化处理或销毁的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B（注：依据《食品安全法实施条例》第七十一条）20.关于食品追溯体系，下列说法错误的是（）。A.食品生产经营者应建立进货查验记录和销售记录制度B.记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月C.仅需记录食品名称、数量，无需记录供货者信息D.鼓励使用信息化手段采集和保存记录答案：C二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产经营人员取得健康证明后，可终身从事食品工作，无需每年复检。（）答案：×2.食品添加剂的使用量可以超过GB2760标准规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×3.加工食品时，可用流动水清洗生肉，清洗后的水可直接排入洗菜池。（）答案：×4.超过保质期的食品，只要重新加热后即可继续销售。（）答案：×5.食品经营企业可以采购未取得食品生产许可的小作坊生产的食品。（）答案：×（注：需符合地方特色食品管理规定）6.食品加工人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴手镯、手链。（）答案：×7.食品贮存应遵循“先进后出”原则，避免食品过期。（）答案：×（正确为“先进先出”）8.使用含氯消毒液消毒餐具时，有效氯浓度应达到250500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。（）答案：√9.食品经营场所的地面应使用易清洗、不渗水的材料，如瓷砖、水泥地面。（）答案：√10.食品经营者可以将回收的食品作为原料重新加工销售。（）答案：×11.预包装食品的标签上，“生产日期”可以标注为“见包装某位置”，无需直接印刷。（）答案：×12.食品加工区的门应能自动关闭，防止害虫进入。（）答案：√13.食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则，能不用则不用。（）答案：√14.食品经营许可有效期为3年，到期后无需延续可继续经营。（）答案：×15.发生食品安全事故时，应立即停止经营，封存有关食品及原料，防止事故扩大。（）答案：√三、简答题（每题7分，共35分）1.简述食品生产经营人员健康管理制度的主要内容。答案：（1）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；（2）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如霍乱、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等）的人员，不得从事直接接触入口食品的工作；（3）工作中发现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后经健康检查合格方可重新上岗；（4）建立健康档案，记录从业人员健康检查结果及患病、就医情况。2.食品添加剂使用的“五专”管理具体指什么？答案：（1）专人负责：指定经过培训的专人管理食品添加剂；（2）专用台账：建立独立的食品添加剂使用台账，记录名称、规格、数量、使用日期、使用量、使用产品等信息；（3）专用容器：使用带标识的专用容器存放食品添加剂，避免混淆；（4）专用称量工具：配备精准的专用称量工具（如电子秤），确保计量准确；（5）专区存放：在仓库或操作间设置专用区域存放食品添加剂，与其他原料分开。3.防止食品交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分区管理：生熟食品加工区、储存区物理分离，避免交叉；（2）工具专用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，标识明确；（3）人员操作规范：加工生食品后需洗手、消毒，再处理熟食品或即食食品；（4）包装分隔：生食品用密闭容器或包装存放，避免汁液污染其他食品；（5）清洁消毒：加工生食品的工具、台面及时清洗消毒后，方可用于熟食品加工。4.食品贮存的“四隔离”原则是什么？答案：（1）生熟隔离：生食品与熟食品分开存放，避免微生物交叉污染；（2）成品与半成品隔离：已加工完成的成品与未加工的半成品分开，防止二次污染；（3）食品与非食品隔离：食品与洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等非食品类物品分开存放；（4）药品与食品隔离：员工个人药品、保健品等不得与食品同库存放。5.简述食品留样的具体要求（针对餐饮服务提供者）。答案：（1）留样范围：每餐次加工的所有品种的食品均需留样；（2）留样量：每种食品留样量不少于125g；（3）留样容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样人员姓名；（4）保存条件：04℃冷藏保存48小时以上（集体用餐单位或重大活动供餐需保存72小时）；（5）留样记录：建立留样台账，记录留样食品信息、保存情况及处理方式（如过期后销毁）。四、案例分析题（共10分）某早餐店被市场监管部门突击检查，发现以下问题：（1）面点师张某未佩戴健康证，称“上周刚体检，结果还没出来”；（2）操作间内，切生肉的砧板与切熟馒头的砧板叠放在一起；（3）冰箱内，未密封的生鸡肉与已包装的熟包子直接接触；（4）使用的甜蜜素未标注使用量，台账记录为“适量添加”；（5）消毒后的餐具堆放在未封闭的操作台上，表面有灰尘。问题：指出上述行为违反了哪些食品安全规定？应如何整改？答案：违反规定及整改措施：（1）张某未取得健康证明上岗：违反《食品安全法》第四十五条“食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。整改：立即暂停张某从事直接接触食品的工作，待取得健康证明后上岗。（2）生熟砧板混用：违反GB316542021《餐饮服务通用卫生规范》中“生熟食品加工工具应专用”的要求。整改：为生熟食品分别配备专用砧板，标注明确（如红色为生、蓝色为熟），使用后分开清洗消毒。（3）生鸡肉与熟包子混放：违反“生熟隔离”原则，易导致交叉污染。整改：生鸡肉用密闭容器或保鲜袋包装后，存放于冰箱下层；熟包子存放