DB5114-T 48-2023 东坡菜 东坡鱼烹饪工艺技术规范_第1页
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DB5114眉山市市场监督管理局发布I 3 3 3 4 5 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。学院、四川王家渡食品有限公司、眉山岷江3东坡菜东坡鱼烹饪工艺技术规范本文件规定了东坡菜东坡鱼的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物GB31637食品安全国家标准食用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用4合、白胡椒、料酒、香辛料等为辅料，经过备料、清整、切片、码味、熬汤、炒蒜蓉料、蒸制、浇油出餐等工艺制作而成的具有色香味俱全、风味独特、鱼肉嫩滑，口味鲜美等特点的一道东坡菜4原辅料要求4.1江团4.2鸡肉熬汤的鸡选用生态蛋鸡，鸡肉应符合GB24.3食用盐4.5淀粉4.7大豆油4.8花生油4.10生姜4.11鸡粉调味料54.12调味料酒4.14大蒜4.15柠檬4.16蒸鱼豉油4.17粉丝外形呈扁圆球形或圆球形，形态端正，无霉4.19其他香辛料4.20鲜红椒4.21生活饮用水第一步：水1kg、黄柠檬2片20g，大葱节30g、生姜片10g、淀第二步：食用盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g、蒜蓉料10g、料蒜蓉料5g、湿粉丝120g、百合25g、鸡汤花生油20g、鲜红椒粒5g、小葱葱花5g、蒸鱼6/备料→清整→切片→码味→熬汤→炒料→蒸c)粉丝采用龙口粉丝，用开水泡15分钟左右或冷水置于冰箱里泡8小时左右。泡好的粉丝再按e)食用盐、味精、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油等调味料按比例称量配好。剁去鱼头、鱼尾、片去鱼骨与鱼刺，鱼腹部a)按比例将水、柠檬片（挤出柠檬水）、大葱节、生姜片、淀粉一起混合搓揉物料使汁水充分b)将沥干水分的鱼片按比例加入食用盐、味精、胡椒粉、蒜蓉料、料酒拌匀码味30分钟待用。采用蛋鸡整鸡，净堂处理干净后，切块放入水中浸泡1小时泡出血水，浸泡后的鸡块放进煲汤的锅7大豆油烧制120℃左右，加入40g生蒜蓉，慢火炒香为熟蒜蓉，色泽微黄，关火加入60g生蒜蓉、味鱼头先蒸5分钟，拌好蒜蓉料的粉丝铺在盘中，鱼片平

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