教工之家炊事员管理制度

教工之家炊事员管理制度一、总则（一）目的为了加强教工之家炊事员队伍的管理，规范炊事员的工作行为，提高餐饮服务质量，保障教工的饮食安全与健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于教工之家从事炊事工作的全体人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品卫生相关标准，确保食品安全。2.以服务教工为宗旨，提供优质、可口、营养均衡的饭菜。3.注重团队协作，共同营造良好的餐饮服务环境。二、岗位职责（一）炊事班长职责1.全面负责炊事班的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。2.合理安排炊事员的工作任务，确保饭菜供应的及时性和质量。3.监督食品加工过程，严格执行食品卫生安全制度，防止食物中毒等事故发生。4.定期组织炊事员进行业务培训，提高烹饪技能和服务水平。5.负责与教工沟通，收集意见和建议，及时改进餐饮服务工作。6.管理炊事班的物资采购、库存和设备维护，确保正常运转。（二）厨师职责1.根据食谱精心烹制饭菜，保证菜品的色、香、味、形俱佳。2.严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全卫生。3.负责厨房的食材准备工作，包括洗菜、切菜、配菜等，保证食材新鲜、干净。4.协助炊事班长做好食品成本控制，合理使用食材，减少浪费。5.保持厨房的整洁卫生，定期清理炉灶、厨具等，做好厨房设备的日常维护。（三）帮厨职责1.协助厨师进行食材准备工作，如洗菜、淘米、洗碗筷等。2.负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清扫、餐具摆放等。3.在开饭期间协助炊事员为教工打饭、送餐，维持餐厅秩序。4.听从炊事班长和厨师的工作安排，完成其他临时性任务。三、工作流程（一）食材采购1.根据教工之家的用餐人数和食谱，每周制定食材采购计划。2.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，确保食材质量安全。3.采购人员严格按照采购计划进行采购，对采购的食材进行验收，检查其质量、数量、规格等是否符合要求。4.采购的食材应分类存放，做好标识，防止变质和交叉污染。（二）食品加工1.炊事员在加工食品前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。2.食材应新鲜、干净，加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。3.严格按照食品加工操作规程进行烹饪，控制好火候、时间和调料用量，确保饭菜熟透、可口。4.加工好的食品应及时放入保温设备或妥善保存，防止变质。（三）饭菜供应1.按照规定的时间开饭，提前做好准备工作，如摆放餐具、饭菜上桌等。2.炊事员应热情、周到地为教工服务，打饭时应注意分量适中，避免浪费。3.维持餐厅秩序，引导教工文明用餐，及时清理餐桌垃圾。（四）餐后清理1.用餐结束后，及时清理餐桌、餐具，将餐具分类送至洗碗间清洗消毒。2.清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁卫生。3.对餐厅和厨房进行全面清扫，关闭水、电、气等设备。四、食品卫生安全管理（一）卫生制度1.炊事员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行消毒，包括地面、墙壁、炉灶、厨具等。3.食品加工区域应保持通风良好，无异味、无积水、无杂物。4.餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。3.食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。（三）食品留样1.每餐供应的各种菜肴、主食等应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。3.留样食品应由专人负责保管，以备查验。（四）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时报告相关部门，并协助进行调查处理，采取措施救治中毒人员。4.对食品安全事故进行分析总结，提出改进措施，防止类似事故再次发生。五、考勤与休假管理（一）考勤制度1.炊事员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.严格遵守考勤打卡制度，如因特殊原因不能打卡，应提前向炊事班长说明情况。3.每月统计考勤情况，作为绩效考核和工资发放的依据。（二）休假制度1.炊事员享有国家规定的法定节假日、年假、病假、婚假、产假、丧假等。2.请假应提前填写请假申请表，按照规定的审批流程进行审批。3.病假需提供医院诊断证明，事假应说明请假事由和天数。4.未经批准擅自休假的，按旷工处理。六、培训与考核（一）培训计划1.定期组织炊事员参加业务培训，培训内容包括烹饪技能、食品卫生安全知识、服务意识等。2.根据炊事员的实际情况和工作需求，制定个性化的培训计划。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、技能竞赛等多种形式。（二）考核标准1.建立炊事员考核制度，从工作态度、工作质量、食品安全、团队协作等方面进行考核。2.考核采用日常考核与定期考核相结合的方式，日常考核由炊事班长负责，定期考核由主管部门组织。3.考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，考核结果与绩效工资、晋升、奖励等挂钩。七、奖惩制度（一）奖励1.在食品安全、餐饮服务质量、团队协作等方面表现突出的炊事员，给予表彰和奖励。2.提出合理化建议并被采纳，为教工之家餐饮工作带来显著改进的，给予奖励。3.在烹饪技能竞赛等活动中取得优异成绩的，给予奖励。（二）惩罚1.违反食品卫生安全制度，导致食品安全事故的，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。2.工作态度不认真，服务质量差，受到教工投诉经查实的，给予批评教育、罚款等处罚。3.违