肯德基厨房卫生管理制度

肯德基厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保肯德基厨房的卫生安全，为顾客提供优质、安全、卫生的食品，维护品牌形象，保障员工健康，特制定本厨房卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于肯德基所有门店厨房区域，包括食品加工区、储存区、餐具洗涤区、员工休息区等相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购食品及原料时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.储存卫生食品及原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免积压变质。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止虫害、鼠害。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮、通风等设施，确保食品储存环境良好。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，必须认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，每天开工前进行全面清扫、消毒，加工过程中随时保持操作台面、地面等清洁。加工食品所使用的工具、容器应专用，不得交叉使用，用后应及时清洗、消毒。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在规定范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品接触地面、墙壁、垃圾等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，温度应达到120℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、害虫等污染餐具、饮具。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，保持厨房环境整洁卫生。地面应保持无油污、无积水、无杂物，定期进行清扫、拖地，必要时进行消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭、消毒。门窗应保持干净明亮，定期擦拭，保持良好的通风。设备设施应定期清洗、维护，确保表面清洁，无油污、无杂物，正常运转。2.消毒管理厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫、防鼠设施，如门窗密封情况、通风口防护网、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法或化学方法，但不得使用对食品有污染的杀虫剂。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每天对厨房卫生情况进行全面检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。2.定期检查肯德基门店应每周至少组织一次厨房卫生专项检查，由店长或值班经理带队，对厨房卫生管理情况进行全面检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生、厨房环境卫生等方面，检查结果应记录在案。3.监督考核肯德基区域管理人员应定期对各门店厨房卫生管理情况进行监督检查，对不符合卫生要求的门店提出整改意见，并跟踪整改情况。将厨房卫生管理情况纳入门店绩效考核体系，对卫生管理