宴席设计实务（第四版）课件 第八章 宴席综合业务管理

第八章宴席综合业务管理知识目标了解宴席预定的方式及预定的基本流程；了解宴席接待业务的内容及基本流程；了解宴席成本的构成及定价的原则和方法。能力目标能够按照宴席预订流程受理客人预订，并准确填写各种预订表单信息；能够针对宴席具体接待任务而开展业务工作，进行有计划的组织、协调与管理；能够计算和控制宴席菜品成本，并制定宴席价格。本章

学习目标第一节

宴席预订业务管理一、宴席预订方式

宴席预订是酒店宴席部承接客人预约宴席活动，商讨并确认宴席具体事宜的一项专门工作。（一）电话预订

（二）面谈预订（三）信函预订

（四）网络预订第一节

宴席预订业务管理（续）二、宴席预订与销售流程

预订工作做得好与坏，直接影响到菜单的编制、场地的安排以及整个宴席活动的组织与实施。因此，宴席部或酒店销售部应设专门预订机构和岗位，建立完善的制度，并积极掌握市场动态，从而推动宴席的销售。（一）宴席预订洽谈

（二）接受宴席预订（三）宴席预订跟踪

（四）宴席预订正式确认与销售（五）发布宴席通知单（六）宴席预订变更与取消处理（七）宴席预订的资料建档第二节宴席接待业务管理宴席接待业务管理，是指在宴席预订已被顾客确认后，酒店针对宴席具体的生产和接待任务而开展的业务工作，进行有计划的组织、协调与管理。过程控制流程管理是现代餐饮企业宴席生产与接待服务最广泛使用的一种管理手段与管理方法。过程控制主要流程包括预先控制、现场管理与优化管理三个不同的阶段。一、宴席接待业务前的预先控制

宴席接待业务前预先控制是宴席接待业务过程控制的第一个环节，是指客户宴席预订被确认之后到宴席正式开餐之前，酒店为宴席所做的各项准备工作。（一）预先控制的任务宴席预先控制主要任务是明确目标任务、周密计划、精心组织，有的放矢地做好各种准备工作和应急预案，是确保产品生产、服务接待工作顺利完成的重要前提。（二）预先控制的要素主要包括“五按”、“五干”、“五查”。第二节宴席接待业务管理（续）二、宴席接待业务的现场管理宴席现场管理是承接宴席业务的各部门管理人员通过指导、协调、监督、组合所有现场资源，使宴席工作团队按既定的宴席服务设计内容、流程、标准，为赴宴顾客提供稳定服务和产品的过程。（一）宴席营运走势控制营运走势控制包括宴席前期、宴席高潮期、宴席后期三个阶段的控制，包括跟进控制、人员控制、任务控制等内容。（二）宴席工作流程督导包括服务标准和厨务标准督导、动线流程管理、现场指导管理和现场补救管理四个方面的内容。（三）宴席现场品质控制（四）卫生与安全控制（五）突发事件处理第二节宴席接待业务管理（续）三、宴席结束后的优化管理宴席结束后的优化管理，是在对系统运行状况进行综合分析与评价的基础上，针对宴席接待过程中存在的各种问题，提出相应的改进、优化措施，达到不断提升服务质量的目的。（一）训练诊断管理训练诊断管理就是针对宴席接待现场督导管理发现的问题做出训练计划，然后由专人对宴席接待服务员进行训练。（二）优化资源配置（三）宴席资料归档管理宴席接待服务结束后，应及时、广泛收集和整理各方面的反馈信息，建立尽可能详细的宴席活动的资料卷，归入宴席资料档案中妥善保管，为客户关系管理及日后宴席接待服务改进、优化提供依据。第三节宴席定价与成本控制一、宴席定价

（一）宴席价格构成

宴席价格主要是由原料成本、人力成本、经营费用（含场地使用、能源消耗等费用）、税金和利润等构成。

（二）宴席定价目标

宴席定价目标是指实现宴席产品的价格后酒店应达到的目的。通常包括以获得最大利润、以销售量或市场占有率以及以适应竞争为目标的三种定价目标。以上三种定价目标，在实际工作中一般都不是单独加以运用的，而是将三种目标尽可能地统一起来，以确定一个既有竞争力，又可以扩大产品销售量，并能形成可观利润，且在长期内可行的定价目标。第三节宴席定价与成本控制（续）(三) 宴席产品定价的策略与方法1.成本导向型定价这种定价策略是以核算成本为依据，来制定菜肴售价。适用于宴席菜品的定价。主要有成本系数定价法、毛利率定价法、主要成本定价法和本、量、利综合分析定价法四种定价方法。2.竞争导向型定价这种定价方法是以同类或相邻酒店的同类宴席的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。主要有随行就市法、率先定价法和追随核心定价法三种。3.需求导向型定价这种定价方法是根据消费者对产品价值的理解和消费需求强度为依据，结合酒店产品结构特点来确定宴席产品价格的定价方法。主要有理解价值定价法和需求差异定价法两种。第三节宴席定价与成本控制（续）二、宴席成本控制宴席产品成本是指在一定时期内，在宴席生产经营活动中发生的各种支出和耗费的总和。（一）宴席成本的构成主要包括食品原材料成本、人工成本、物料用品成本以及其他支出费用。（二）宴席成本的特点1.变动成本和可控成本比重大