宴席设计实务（第四版）课件 第七章 宴席服务设计

第七章宴席服务设计学习目标知识目标：1.了解中餐宴席服务的基本程序；2.了解西餐宴席服务的基本程序；3.了解自助餐宴席服务的基本程序。能力目标：1.掌握中西餐宴席服务的基本技能；2.掌握公务宴席服务设计的基本方法；3.掌握亲情宴席服务设计的基本方法。第一节宴席服务基本技能一、托盘（一）宴席托盘的选择宴席托盘按形状可分为长方形和圆形托盘。圆形托盘的直径一般为40-45cm之间。长方形托盘又有大、中、小型之分。大型托盘尺寸为90cm*50cm；中型为50cm*40cm；小型为15cm*10cm。其中大、中长形托盘主要用于宴席端送菜点、盘碟、酒水等较重物品，小长方型托盘则用于递送账单、便条、信件等。（二）宴席托盘操作宴席托盘操作分为两种：轻托（又称胸前托）和重托（又称肩上托）。1.轻托：多适用于中、小型托盘，端托体积小、重量在5kg以下的物品。2.重托：多用于大托盘，端托重量在5-10kg的物品。第一节宴席服务基本技能（续）二、餐巾折花（一）餐巾花折叠技法主要有：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等。1.叠：是将餐巾平行取中一折为二，二折为四或折成三角形、长方形等其他形状。2.折：折是将餐巾折成褶裥形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。3.卷：是指将餐巾卷成圆筒形以做出花型的手法。卷可分为直卷和斜角螺旋卷。4.穿：是指用工具从餐巾夹层折缝中边穿边收，形成均匀皱折，增加造型立体效果的一种方法。5.翻拉：主要用于已初具形状的鸟造型餐巾花的修整。6.捏：主要用于折鸟的头部。（二）餐巾花造型及摆放要求餐巾花型应衬托宴席主题，与宴席摆台整体协调不遮挡台上用品，不影响服务操作和客人就餐，观赏面朝宾客席位。第一节宴席服务基本技能（续）三、分菜分菜又称让菜，是请宾客观赏完菜肴的整体造型后，由服务员用服务叉、勺等工具依次将菜肴分让给宾客。1、中餐宴席分菜中餐宴席的分菜用具有：分菜叉、分菜勺、餐刀、公筷、长柄汤勺等。分菜时，对菜肴的数量要做到心中有数，分派均匀，质量相同。头、尾、残骨等不宜分给宾客，叉、勺不要在盘上刮出响声。分高档菜肴，应一次分均分光。分一般菜肴时，应留下1/10-1/5，以示菜肴的丰裕和准备为有需要的宾客添加。第一节宴席服务基本技能（续）三、分菜2、西餐宴席分菜西餐宴席分菜分为俄式分菜和法式分菜。采用俄式分菜，一般的菜肴要分两次分让服务。第一次分菜时，应保证每位客人所得菜肴数量的均等，第二次分让时一般只给需要添加食品的客人分添。法式分菜服务侧重于分切技术。因此，法式分服务所需用具比较多，有分割切板、刀、叉和分调味汁的叉、勺。无论俄式或法式分菜服务所配的用具，均应保证其洁净无污迹，无异物，每分一次均换一次用具。另外，准备分菜用具的同时还要准备与客人人数相应的加过热的主盘。无论俄式或法式分菜，服务员分菜时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到快速准确，以保证菜肴的色、香、味等质量。一、中餐宴席服务程序

第二节宴席服务的类型与程序（一）宴席服务的准备工作

1．掌握情况：（1）八知：知出席宴席人数、知桌数、知主办单位、知客人国籍、知宾主身份，知宴席标准、知开席时间，知菜式品种及出菜顺序。（2）三了解：了解宾客风俗习惯，了解客人生活忌讳，了解宾客的特殊要求。2．明确分工：3．场地布置：4．熟悉菜单5．物品准备6．宴席摆台7．摆放冷盘：在宴席正式开始前15分钟左右摆上冷盘。8．全面检查

（二）宴席就餐服务1．热情迎宾2．宾客入席3．斟倒酒水4．上菜服务5．席间服务在整个宴席期间，要勤巡视，勤斟酒，勤换骨碟，细心观察宾客的表情及示意动作主动服务。（三）宴席收尾工作

包括：1．结账送客2．收台检查3．清理现场

在宴席服务过程中，服务员之间要分工协作，讲求默契，出现漏洞，要互相弥补。

每次宴席结束后，宴席负责人员要对工作的完成情况进行小结，以不断提高餐厅服务质量和水平。（一）西餐宴席服务的类型西餐宴席服务起源于欧洲的贵族家庭，经过多年的演变，形成现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。1、法式服务：又称餐车服务，起源于贵族服务，十分讲究礼仪。2．俄式服务：又称大盘服务，服务员的表演较少，与法式服务相比节省人力，且服务效率高，通常由一名服务员为一桌客人服务。3．英式服务：又称家庭式服务，是一种非正式的，由主人在服务员协助下完成的特殊宴席服务方式。适用私人宴请，很少在餐厅里采用。4．美式服务：又称盘式服务，简单明了，不太拘泥于形式，无需昂贵的设备，服务速度快，人工成本低，故广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常用于西餐宴席服务。二、西餐宴席服务程序

（二）西餐宴席服务程序1．宴席前的准备工作主要包括：环境及餐台的布置等2．宴席就餐服务（1）迎候宾客（2）宴席酒水服务（3）宴席菜肴服务（4）餐用具撤换服务3．宴席收尾工作主要包括：询问客人就餐体验，提醒客人携带好物品，欢送客人等。三、自助餐宴席服务程序（一）冷餐会服务程序冷餐会又称自助餐会，是目前较流行的服务方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。多在室内举行，亦可在室外庭院空场举行。冷餐会的菜品以冷食为主，也有道数不等到的热菜。各种菜品、点心、水果、饮料及餐具均在宴席开始前摆放在长型餐台上，由餐者自取。冷餐会一般有设座和立式两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客，而且气氛活跃，不必拘泥礼节。设座冷餐会的规格较立式高，客人得到的个人照顾较多。主要包括餐前准备、就餐服务和收尾工作三个阶段的工作。（二）鸡尾酒会服务程序鸡尾酒会是较流行的用于社交、聚会的宴请方式，它相对不受拘束，节省时间，气氛活跃，有利于宾客之间广泛接触交谈。鸡尾酒会广泛用于欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等活动。其特点有以下几方面：（1）供应各种酒水饮料为主，略备各种小吃、点心和少量的冷热菜。（2）举行鸡尾酒会的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可。宾客参加酒会可迟到可早退，来去自由，不受约束。（3）鸡尾酒会举办场地不受限制，室内室外均可。（4）鸡尾酒会多采用立式进餐，一般不设座，只在四周为年老者或愿落座者设少量桌椅，桌上摆口纸，花瓶和烟灰缸等简单用品。（5）鸡尾酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、矿泉水等，一般不用或少用烈性酒。这些饮料可备置在餐桌上，但大多数是由服务员用托盘端送。（6）鸡尾酒会供应的菜点为：三明治、面包、小香肠、炸春卷等各种小吃，放在餐台上供客人自由选取食用。其服务流程主要包括酒会准备、酒会服务和收尾结束三个阶段的工作。其中酒会服务包括酒水服务和菜点服务。一、商务及公务宴席服务设计

公务宴席主要是政府部门、事业单位、社会团体以及其它非盈利性机构或组织因公务事项接待国内外宾客而举行的宴席，商务宴席主要是各类企业和盈利性机构或组织为了商务目的而举行的宴席。此类宴席的组织和具体实施过程中主要注意以下几方面：（1）由于宴席档次一般较高，所以在人员配备方面一定要充足，尤其是主桌，可配置2---3名服务员，即一名负责看台，一名斟酒，一名传菜。其他来宾席一桌可设一名专职的看台服务员。（2）服务员的议容议表要端庄齐整，懂礼节讲礼貌，尤其是有外国宾客参加宴席时，服务员大方得体的服务既要体现中国传统的民族风格，又要熟知客方国家礼仪，尊重他国的习俗。（3）严格按照宴席程序提供服务，掌握好服务节奏。（4）服务员要主动周到，善于捕捉服务细节，提供高质量的宴席服务。第三节

宴席服务设计二、亲情宴席服务设计亲情宴席是由个人或私人团体为了增进亲情或友情而举行的家族庆典、朋友聚会的宴席活动。此类宴席与公务宴席、公务宴席不同，举行宴席完全出于个人需要，宴席费用也由个人有承担。按传统分类方法，亲情宴席主要包括婚宴，寿宴，生日宴，满月酒宴，家宴、节日宴等。亲情宴席由于是由个人承办，目的也多为了喜庆、欢聚，所以宴席气氛较为轻松，融洽，热烈，活跃。在此类宴席的组织和具体实施过程中主要注意以下几个方面。1.为了促进亲情宴席的销售，酒店往往为宾客提供一些特别优惠。服务员一定要清楚哪些服务项目