宴席设计实务（第四版）课件 第5、6章 宴席酒水设计与服务；主题宴席场景及餐台设计

第五章宴席酒水设计与服务学习目标知识目标：熟悉常用酒水的分类；掌握宴席酒水的选用原则；熟悉宴席酒具的选择与配备方法；了解宴席酒吧的种类和设施配备；熟悉宴席酒吧酒水的贮存与保藏方法。能力目标：掌握中、西餐宴席酒水的选择方法；掌握宴席酒吧服务的工作流程；掌握宴席酒水现场服务的基本技巧。第一节宴席（酒会）酒水的选择一、宴席（酒会）常用酒水的选择（一）酒水分类1.常见酒水

宴席酒水通常分为酒精饮料与非酒精饮料两大类。饮酒是宴席活动不可缺少的一个组成部分。宴席用酒讲究的是以酒佐食，以食助饮。酒水具有活血开胃、助兴和礼仪的功能。宴席用酒通常分为发酵酒、蒸馏酒和混合酒三大类，其中发酵酒又分为谷类酒、果类酒和其他类三种。蒸馏酒是在发酵酒的基础上通过多次蒸馏后得到的高酒精度的酒。混合酒又分为鸡尾酒和配制酒，鸡尾酒是现场调制的酒精饮料，配制酒是以某（几）种烈酒为基本成分，添加香料等添加物，按照一定比例配方混合配制而成的酒精饮料。宴席常见酒精饮料分类可参见表5-1.大类类别品种基本特点发酵酒谷类酒黄酒黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精为14%-20%，属于低度发酵酒。啤酒用麦子、酵母和啤酒花经发酵制成的低度酒。果类酒葡萄酒以葡萄为原料经发酵制成的酒，一般按酒液颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒。其他果酒以水果如苹果、柑橘、山楂、杨梅等为原料酿制而成。其他类奶酒（发酵型）采用鲜奶（牛奶、马奶）和乳清酿制而成；蜜酒等以蜂蜜为原料酿制而成。馏酒蒸谷类酒中国白酒以高粱、玉米、大米、糯米、大麦等为主要原料，经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存制成的高酒精度的液体。威士忌以谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的烈性酒。金酒以麦芽、玉米和稞麦为原料，加入杜松子等香料，经发酵、蒸馏得到的烈性酒，因有杜松子的香气和特点，也称杜松子酒。伏特加以马铃薯和大麦、小麦、黑麦等谷物为原料，经发酵后连续蒸馏多次，再经活性炭过滤的一种无色、无味的高纯度烈酒。果类酒白兰地狭义地讲，白兰地酒专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏并放在橡木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒。而以其他水果为原料，用同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上原料名称以区别其种类，如以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地酒，还有苹果白兰地酒等。果杂类朗姆酒以甘蔗压出来的糖汁先制成糖蜜，经过发酵、蒸馏在橡木桶中储存3年以上而制成的烈性酒。特基拉酒以墨西哥珍贵的植物龙舌兰的根茎为原料，经过发酵、蒸馏制成的烈性酒，又称龙舌兰酒。其他类拉克酒棕榈酒、椰枣酒等奶酒（蒸馏型）等以乳清液和鲜奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成。混配酒混合酒鸡尾酒是由基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他饮料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。配制酒开胃酒又称餐前酒，主要以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成，有味美思、比特酒、茴香酒等。甜食酒以葡萄酒为酒基，加入少量白兰地酒或食用酒精勾兑配制而成的酒，故又称为强化葡萄酒，有雪利酒、波特酒、马萨拉酒、马德拉酒等。利口酒也称为餐后甜酒，是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加酒）为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料，颜色娇美、气味芬芳独特、酒味甜蜜香醇。包括香料利口酒和香精利口酒。表5-1宴席常见酒精饮料分类一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）（一）酒水分类

2.常用非酒精饮料除含酒精成分的酒水外，宴席也会使用其他的非酒精饮料，常用非酒精饮料主要有果蔬饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、乳品饮料等。宴席常用非酒精饮料可参见表5-2.类型特点果蔬饮料果蔬饮料主要包括蔬菜汁和果汁。蔬菜汁是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜等经榨汁、打浆、或浸提等制得的制品。果汁是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。乳品饮料乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成的，常见的有鲜牛奶、乳酸菌饮料、酸牛奶等。碳酸饮料碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。碳酸饮料种类很多，常见的有苏打水、雪碧、可乐、柠檬汽水等。咖啡咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，通常情况下，西餐宴席在餐后喝咖啡。在欧美国家，常见的特制热咖啡饮品主要有意大利咖啡、爱尔兰咖啡等。茶以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品，可直接沏作饮料或作为加工其他食品的原料，是世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。茶叶具有保健作用，一般中餐宴席所用的茶叶都是口味色泽俱佳的高档次茶叶。表5-2常用非酒精饮料一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）（二）宴席酒水的选择

1.选用原则

（1）满足客人需求（2）体现菜肴风味（3）符合宴席规格（4）突出宴席主题（5）适合宴席特色（6）适应季节气候一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）（二）宴席酒水的选择

2.西餐宴席酒水的选择西餐用酒一般分为餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。餐前用酒通常选用开胃酒，常见的有鸡尾酒、味美思和软饮料等。佐餐酒种类较多，其与菜肴搭配的规律通常是容易消化的食品（鱼、海鲜、贝类等）配白葡萄酒，难于消化的食品（肉类、禽类等）配红葡萄酒，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类，如甜葡萄酒等，在难于确定时，则选用中性酒类，如桃红葡萄酒和香槟酒可以和所有菜肴搭配。用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒等，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）表5-3西餐宴席菜肴与佐餐酒的习惯搭配菜序角色类别菜肴特点习惯搭配酒品1开胃菜（头盘）多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司和沙拉，一般数量较少。开胃菜有冷热之分。低度、干型的白葡萄酒2汤冷汤：徳式杏冷汤、西班牙冻汤等。热汤：热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、奶油汤、法式洋葱汤等。一般不配酒，如需要可配较深色的雪利葡萄酒或白葡萄酒3鱼虾类菜肴（副菜）品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类，这类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化。干白葡萄酒、玫瑰露酒4肉、禽类菜肴（主菜）肉类：原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉

禽类：原料取自鸡、鸭、鹅等

红葡萄酒5奶酪吃奶酪时要配黄油、面包、苏打饼干、芹菜条和小萝卜等。甜葡萄酒、波特酒6甜品热甜品：各式布丁、煎饼等。冷甜品：冰激淋、各式蛋糕等。甜葡萄酒、葡萄汽酒一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）（二）宴席酒水的选择

3.中餐宴席酒水的选择在许多情况下，主人只提供全场统一的几类、数种性质不同的酒水供客人选择。中国人赴宴饮酒时大多都不喜欢一个人饮多样的酒，没有特殊的缘故一般也不会在宴席中途换酒。中餐宴席的餐前用饮料一般是饮茶或者软饮料，而以饮茶者为多。中餐宴席佐餐酒一般上白酒与葡萄酒。中餐宴席餐后用饮料一般用茶水，因为茶水具有止渴、解酒和帮助消化的功效。

实际上，中餐宴席酒水的选用更多的是不拘一格，倾向于尊重客人的意见，按客人的兴趣爱好来搭配。一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）（二）宴席酒水的选择

4.鸡尾酒会酒水的选择鸡尾酒会通常准备的酒类品种较多,有鸡尾酒和各种混合饮料及果汁、汽水、矿泉水等。一般不用或少用烈性酒，由宾客在酒台自取或服务员托盘端送。承办鸡尾酒会所用的酒类品种和非酒精饮料品种可根据顾客要求和企业所拥有的能力来确定,数量则以酒会出席人数来确定。常见鸡尾酒的品种及调制方法可以观看教材相关视频。第一节宴席（酒会）酒水的选择二、酒水载杯的选择（一）酒杯与酒水的搭配酒杯除了用于盛酒之外，最重要的作用是展示美酒的形态、颜色、香气，因此酒杯的选择应考虑客人品酒的需要。不同类的酒水品酒要求不同，需要搭配不同的酒杯。西餐宴席酒水载杯的选择在酒店、酒吧、餐馆、酒楼中有较严格的规定。中餐宴席酒水载杯的选择一般是高度酒用小杯，低度酒用大杯。中餐宴席佐餐酒用到香槟酒及其他洋酒时，则大多数参照西餐宴席酒水载杯的用法来选配。西餐宴席酒水载杯的容量及其使用方法可参见表5-4。二、酒水载杯的选择表5-4西餐宴席酒水载杯的容量及其使用方法适用酒类常见载杯与名称杯具容量（盎司）（1盎司=30ml）使用说明烈酒类烈酒纯饮杯（吉格杯）1～2除白兰地外，可用来盛其它酒精含量较高的烈性酒（包括威士忌）；斟酒量为1/3杯威士忌古典杯、矮脚古典杯5～8杯粗矮而有稳定感；盛威士忌酒时常加冰块；斟酒量为1/6杯饮料果汁水杯、哥士连杯、森比杯、库勒杯、海波杯8～16用来盛各类果汁、冰水、软饮料或长饮类混合饮料；斟水（果汁）量为八分满啤酒皮尔森杯、啤酒杯、暴风杯16～32皮尔森杯、长三角啤酒杯和暴风杯用来盛瓶装的啤酒，他们独特的形状使人们斟酒较为容易和方便；带柄的啤酒杯又叫揸啤酒杯，常用来盛大桶装的生啤；斟酒量为八分满白兰地白兰地杯（矮肚杯、拿破仑杯）6杯形状为肚大脚短；使用时以手托杯，让手温传入杯中使酒微温，以便酒香能更好地散发出来；但一次倒入杯中的酒不宜太多；斟酒量为1/3香槟酒玛格丽特杯、郁金香杯、浅碟香槟杯、笛形香槟杯5～6玛格丽特杯、浅碟香槟杯便于客人干杯时互相碰杯；郁金香杯、笛形香槟杯则能夸张香槟酒冒气泡的情形；斟酒量为2/3杯鸡尾酒三角形鸡尾酒杯、梯形鸡尾酒杯2～3杯高脚，以避免手温传递到酒中而影响鸡尾酒的口感。斟酒量为2/3杯到八分利口酒雪利酒利口酒杯3～4用于盛餐后饮用的甜酒或喝汤时配的雪利酒；斟酒量为2/3杯酸酒酸酒杯4～6杯口窄小而身长，杯壁为圆锥形，专用来盛餐后饮用的酸酒；斟酒量为2/3杯葡萄酒红、白葡萄酒杯4～5红葡萄酒杯比白葡萄酒杯大；红葡萄酒斟酒量为1/2杯；白葡萄酒斟酒量为2/3杯第一节宴席（酒会）酒水的选择（续）二、酒水载杯的选择（二）宴席酒杯选择应注意的问题1.每类酒的酒杯规格、型号应相对固定、统一。2.在选用酒杯时，应先检查酒杯是否有破损、裂纹。3.选用酒杯时一定要擦拭干净，避免杯子印有指纹。4.尽量选择透明无色的杯子，这样能显示酒液本身的颜色。5.根据酒水的性质选择适合的杯形，这样有利于酒水香气散发或保留。第二节宴席酒吧管理一、宴席酒吧

宴席酒吧是酒店、餐厅为宴席业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是临时搭建的活动结构，能够随时拆卸移动，也可以永久地固定安装在宴席场所。宴席酒吧根据其营业形式与收款方式不同，可以分为三种：一是现金酒吧。即参加宴席的客人取用酒水，需要随取随付钱，宴席主办单位或主办人不负担酒水费用。这种形式一般适用于大型宴席。二是赞助酒吧。这种酒吧的客人取用酒水饮料无需付钱，有时凭券取酒水，酒水免费由举办单位承担。故也称“请饮酒吧”或“料金付讫酒吧”。三是一次结账酒吧。即客人在宴席或招待会中，可随意取用酒水饮料，所有费用在宴席结束时由东道主即举办单位或举办人一次结清。第二节宴席酒吧管理（续）一、宴席酒吧宴席酒吧除了配置吧台、柜台、酒柜、糖、烟与点心小吃展示橱柜、不锈钢操作台（带有循环洗涤槽、水池、制冰机、自动洗杯机、储冰柜及酒瓶风干架）、自动洗碟机、消毒柜、冷藏柜、搅拌机、榨汁机、生啤（揸啤）销售机、软饮料供应器、蒸汽或电咖啡壶及其他厨房、电气设备与家具外，还拥有较齐全的各种杯具，盛酒器和调酒用具。第二节宴席酒吧管理（续）二、宴席酒水的保管和储藏（一）酒精饮料的保管和储藏入库的酒要验收，登卡记账，分类存放。有些酒店对老顾客设有“代客保管酒水的业务”，允许客人在交纳一定费用的基础上，将未喝完的酒交酒店（或餐厅）代管，下次光顾时再用。酒店、餐厅在接收客人所要代管的酒时，应在酒标上标注客人的姓名、剩余酒量及接收时间并加盖酒店的公章，妥善加以保管。特别叮嘱调酒师注意不能误用。酒必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制的地方（最好是专门设计的酒窖）储藏，专人妥善看管。比如，葡萄酒应放在7～21℃之间（最好10～13℃之间）的阴凉酒窖中储藏。另外，存放在酒窖或酒柜的葡萄酒最好将其平躺着放置，使软木塞浸润在酒液中，防止因其干缩让空气跑进去，从而缩短了酒的寿命，甚至使酒变质。第二节宴席酒吧管理（续）二、宴席酒水的保管和储藏（二）非酒精饮料的保管和储藏入库时要验收、点数进货及结存、记账（产地、经销商、进价、入库时间要记录在案），分类整理、存放；要选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制的库房货储藏柜内储藏，保管要责任到人。“先进先出”也是非酒精饮料的领用所要贯彻落实的一个基本原则。超过保质期的饮料绝对不能再用。例如，乳品饮料因其在室温下容易变坏，故应将其冷藏（4℃左右），且时间不宜过长；使用鲜牛奶时，进货量应控制好，做到只用当天的新鲜奶。此外，因乳品易吸收异味，冷藏存放时应严格包装，并与有挥发性、刺激性的食品隔离开来。冰淇淋应在-18℃以下的温度冷冻保存。而茶叶储藏要做到避光、密封、低温、干燥，做到密封冷藏。果汁打开用过后须冷藏，一定要再拧紧瓶盖。汽水则严禁在冷冻柜中存放，否则会有爆炸的危险。第二节宴席酒吧管理（续）三、宴席酒吧服务的工作流程（一）宴会前准备工作（二）酒吧设置（三）宴会中服务（四）结账（五）结束工作四、宴席酒水现场服务的基本技巧（一）取酒水（二）展示酒标（三）开瓶（四）斟酒（五）鸡尾酒调制THANKYOU第六章主题宴席场景及餐台设计学习目标知识目标：1.了解主题宴席的含义及分类；2.了解主题宴席场景及餐台设计内容；3.了解中西式主题宴席场景及餐台设计的基本要求。能力目标：1.掌握中式主题宴席场景及餐台设计的基本方法2.掌握西式主题宴席场景及餐台设计的基本方法第一节主题宴席场景及餐台设计内容

一、主题宴席场景及台型设计

（一）主题宴席场景设计内容1．场地的选择在进行场地选择时，要考虑主题宴席的规模、档次、餐别、宴席形式、宴席程序以及主办方的特殊需要。2．环境与氛围的设计主题宴席氛围设计主要包括光线、色彩、装饰、温度、湿度、气味以及声音7个方面。以色彩为例，它是宴席气氛中可视的重要因素，也是设计人员用来创造各种心境的工具。一、主题宴席场景及台型设计（续）

颜

色影

响红色振奋、激励橙色兴奋、活跃黄色刺激绿色宁静、镇静蓝色自由、轻松紫色优美、雅致棕色松弛表6-1颜色对人心境的影响一、主题宴席场景及台型设计（续）

（二）主题宴席台型设计内容宴席台型设计的基本要求是：餐桌排列整齐有序，间隔适当，合理利用宴席厅堂场地，表现出主办方的用意，体现宴席的规格标准，方便宾客就餐及服务员宴席服务。1．台型设计基本原则2．中式主题宴席台型设计3．西式主题宴席台型设计二、主题宴席餐台设计（一）台布与台裙的选择（二）餐椅的装饰（三）餐具选择与搭配（四）餐巾折花造型（五）菜单设计（六）台号、席位卡布置与装饰（七）花台（中心装饰物）的设计与布置二、主题宴席餐台设计（续）餐台造型象征的寓意龙为“四灵”之一，万灵之长，是中华民族的象征，最大的吉祥物，常与“凤”合用，誉为“龙凤呈祥”。寓意“神圣、至高无上”。凤为“百鸟之王”雄为凤、雌为凰，通称“凤凰”，被誉为“集人间真、善、美于一体的神鸟“，亦被寓为“稀世之才”（凤毛麟角）鸳鸯吉祥水鸟，雌为鸳，雄为鸯，传说为鸳妹鸯哥所化，故双飞双栖，恩爱无比。比喻夫妻百年好合，情深意长。仙鹤又称“一品鸟”，吉祥图案有“一品当朝”、“仙人骑鹤”是为长寿的象征。孔雀又称“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的预兆，爱的象征。喜鹊古称“神女”、“兆喜灵鸟”，象征喜事濒临、幸福如意。燕子古称“玄鸟”，吉祥之鸟。冬去春来，燕为春天的象征。古人考中进士，皇帝赐宴，宴谐音燕，故用以祝颂进士及第、科举高中。燕喜双栖双飞，用“新婚燕尔”贺夫妻和谐美满。蝴蝶两翼色彩斑斓，又称“彩蝶”。彩蝶纷飞是明媚春光的象征。民间因“梁山伯与祝英台”故事中化蝶的结局，常以彩蝶双飞喻夫妇和好、情深意长。又因“蝶”与“耋”谐音，“耋”指年高寿长，故以蝴蝶为图案表示祝寿。

金鱼有“富贵有余”、“连年有余”的吉祥含义之外，更因“金鱼”与“金玉”谐音，民间有吉祥图案“金玉满堂”。青松为“百木之长”。宋王安石云：“松为百木之长，犹公也，故字从公。”“公”为五爵之首。“松”与“公”相联系，成为高官厚禄的象征。松树岁寒不凋，冬夏常青，为坚贞不屈、高风亮节的象征。松为长寿之树，历来是长生不老、富贵延年的象征。桃子最著名的是蟠桃，为传说中的仙桃。明间视“桃”为祝寿纳福的吉祥物，多用于祝寿宴席。表6-2餐台吉祥造型及象征寓意第二节中式主题宴席场景及餐台设计

一、中式商务及公务宴席场景及餐台设计（一）小型商务及公务宴席场景及餐台设计1．选择合适的厅房：30人以下小型公务宴席,一般可以安排在餐厅的厅房内举行。2.场景的布置：包括设备设施准备和氛围的营造，如指示牌、花篮、签到台的布设；悬挂条幅等。3.餐台设计宴席台面餐具的摆放包括：

骨碟，口汤碗，汤勺，调味碟，筷子，金属汤勺，金属筷架的摆放

饮具的摆放

餐巾的摆放

（二）大型公务宴席场景及餐台设计1.

场景的布置：主要包括：（1）搭设舞台（2）布置背景墙（3）搭设欢迎板（4）搭设签到台（5）设备设施准备（6）装饰物的摆放。2．台型设计：应做到合理、美观、整齐、大方，其布局的一般顺序是“中心第一，先左后右，近高远低”。3.餐台设计：主桌和来宾席的餐台设计要有所区别。（一）场景设计及氛围营造1．搭设典礼台2．布置背景墙3．搭设签到台4．设备设施准备5．装饰物的摆放6．布置鲜花拱门、鲜花路引、铺设红地毯7．搭设蛋糕台、香槟塔8．背景音乐设计二、中式婚宴场景及餐台设计

（二）台型设计婚宴宴席台型设计时要布置1-2张主桌，安排新人、新人双方的长辈及重要的宾客就坐。（三）餐台设计1．色彩2．桌面插花3．餐巾花4．餐台设计三、其他中式主题宴席餐台设计

（一）儿童宴席（二）茶宴等休闲主题的宴席（三）地方特色主题宴席第三节西式主题宴席场景及餐台设计一、西式公务宴席场景及餐台设计（一）场景的布置（二）台型设计（三）餐台设计二、西式婚宴场景及餐台设计

三、节日主题宴席场景及餐台设计四、自助餐宴席场景及餐台设计

自助餐是一种用于冷餐会、鸡尾酒会等的餐饮服务方式，在大型宴会中越来越普遍。

它的主要特点是：1.自助餐收费标准固定；2.菜点、饮料集中陈列，宾客自取所需。3.以宾客自我服务为主，故服务的效率较高，能在相对较少时间，较少人力，组织大型的宴会接待。自助餐宴席的摆台可以分为：餐台（食台）和餐桌的摆台。（一）自助餐式宴席台型设计

冷餐会的餐桌应保证足够的空间以便布置菜肴。

按照人们正常的步幅，每走一步就能够挑选一种菜肴，应考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数之间的比例问题。餐桌可以摆成“U”型，“L”型，“S”型，“