食品安全师试题及答案

食品安全师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类活动不属于食品安全监管范围？A.食品生产加工B.食品的市场推广宣传C.食品添加剂的生产D.用于食品的包装材料的生产答案：B解析：《食品安全法》第二条规定，食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理，均属于监管范围。市场推广宣传不属于直接生产经营行为，故不选。2.某食品生产企业使用的原料为进口冷冻牛肉，需向海关提供的证明文件不包括：A.输出国家或地区官方出具的检验检疫证书B.原产地证明C.进口食品境外生产企业注册编号D.该批牛肉的兽药残留自检报告答案：D解析：根据《进口食品境外生产企业注册管理规定》及海关要求，进口食品需提供输出国官方检验检疫证书、原产地证明、境外生产企业注册编号（已实施注册的产品）。企业自检报告非海关强制要求，除非合同另有约定。3.关于食品添加剂使用，下列说法正确的是：A.可以超范围使用GB2760中允许的添加剂，只要不超标B.复合调味料中使用的添加剂需在终产品标签中标注所有添加剂名称C.为改善口感，可在婴幼儿配方奶粉中添加香兰素D.食品加工中使用的酶制剂不属于食品添加剂答案：B解析：GB2760明确规定添加剂需“按范围和限量使用”，超范围即违法（A错误）；婴幼儿配方食品中香兰素的使用仅限较大婴儿和幼儿配方食品（1段奶粉禁止）（C错误）；酶制剂属于食品工业用加工助剂，需按GB2760管理（D错误）；复合调味料作为终产品，其添加的所有食品添加剂均需在标签中标注（B正确）。4.某糕点厂生产的面包被检出菌落总数超标，最可能的原因是：A.原料面粉的霉菌毒素超标B.烘烤温度不足（未达到180℃）C.冷却车间空气卫生差（浮游菌超标）D.包装材料的重金属迁移答案：C解析：菌落总数主要反映加工过程的卫生控制水平。烘烤环节（≥100℃）可杀灭大部分微生物（B错误）；原料霉菌毒素影响的是真菌毒素指标（A错误）；包装材料重金属迁移影响的是重金属指标（D错误）；冷却至室温时，车间空气、人员操作等易导致二次污染，是菌落总数超标的常见原因（C正确）。5.下列关于食品召回的说法，错误的是：A.一级召回（可能导致严重健康损害）需在24小时内启动B.召回计划需向县级以上市场监管部门报告C.已售出的食品召回后，可经重新检验合格后再次销售D.食品生产者是召回的责任主体答案：C解析：根据《食品召回管理办法》，召回的食品应当进行无害化处理或销毁，不得再次销售（C错误）；其他选项均符合法规要求。6.某企业生产预包装酱牛肉，标签中必须标注的内容不包括：A.贮存条件（如“0-4℃冷藏”）B.食用方法（如“开袋即食”）C.生产日期D.生产许可证编号（SC码）答案：B解析：《预包装食品标签通则》（GB7718）规定，强制标注内容包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。食用方法非强制标注内容（B错误）。7.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的确定依据是：A.该环节对产品成本影响最大B.该环节失控后无法通过后续步骤消除危害C.该环节是生产流程的核心步骤D.该环节使用了特殊设备答案：B解析：HACCP原理中，CCP是指能控制生物、化学或物理危害的一个步骤，若该步骤失控，后续步骤无法消除或降低危害至可接受水平（B正确）。8.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到：A.10000级（ISO7）B.1000级（ISO6）C.100级（ISO5）D.无明确要求，需根据产品风险确定答案：D解析：不同食品对清洁作业区的洁净度要求不同。例如，乳制品灌装间通常要求10000级（ISO7），而即食食品（如冷鲜肉）可能要求更高；婴幼儿配方食品生产车间需按药品GMP管理（10000级背景下局部100级）。因此，需根据产品风险（如是否杀菌、是否即食）确定（D正确）。9.某批次饮料出厂检验时，微生物指标（菌落总数、大肠菌群）符合标准，但市场抽检时检出金黄色葡萄球菌，可能的原因是：A.原料水的余氯含量不足B.灌装设备的CIP（在线清洗）程序未彻底执行C.出厂检验时未检测金黄色葡萄球菌D.产品标签未标注“开封后需冷藏”答案：B解析：金黄色葡萄球菌是条件致病菌，常见于人员手部、设备表面。若CIP清洗不彻底，设备内残留的微生物可能在灌装时污染产品（B正确）；原料水余氯不足可能导致一般微生物超标（A错误）；出厂检验项目需按产品标准执行，若标准未要求检测金黄色葡萄球菌，则企业无责（C错误）；标签未标注贮存条件可能影响消费者使用，但非直接导致微生物污染（D错误）。10.关于食品添加剂“脱氢乙酸钠”的使用，下列说法正确的是：A.可用于面包、糕点防腐，最大使用量0.5g/kgB.可用于生湿面制品（如面条），最大使用量1.0g/kgC.可用于发酵乳，最大使用量0.3g/kgD.不得用于婴幼儿辅助食品答案：D解析：根据GB2760-2014，脱氢乙酸及其钠盐的使用范围包括面包、糕点（0.5g/kg）、复合调味料（0.5g/kg）、腌渍蔬菜（1.0g/kg）等，但明确规定“婴幼儿辅助食品”不得使用（D正确）；生湿面制品不在允许范围内（B错误）；发酵乳未被列入允许范围（C错误）。11.食品生产企业的“进货查验记录”应保存至少：A.1年B.2年C.3年D.产品保质期满后6个月，且不少于2年答案：D解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录相关信息，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年（D正确）。12.某企业生产的速冻水饺中检出“恩诺沙星”（一种兽用抗生素），最可能的污染途径是：A.包装材料迁移B.生产用水污染C.原料猪肉中残留D.加工人员手部带菌答案：C解析：恩诺沙星是畜禽养殖中用于治疗细菌性疾病的兽药，若生猪养殖过程中违规使用且未过休药期，会导致肌肉组织中残留（C正确）；其他选项与兽药残留无直接关联。13.食品生产企业的“关键工序控制记录”不包括：A.杀菌温度和时间B.金属检测仪的灵敏度测试结果C.车间温湿度记录D.员工的考勤记录答案：D解析：关键工序控制记录需涵盖影响产品安全的参数，如杀菌温度（控制微生物）、金属检测仪灵敏度（控制物理危害）、车间温湿度（影响微生物繁殖）；员工考勤记录属于人事管理，非关键工序控制内容（D错误）。14.关于食品辐照加工，下列说法错误的是：A.辐照食品需在标签中标注“辐照加工”B.辐照剂量需符合GB14891系列标准C.辐照可替代巴氏杀菌用于鲜牛奶灭菌D.辐照处理后的食品不得再次辐照答案：C解析：鲜牛奶的巴氏杀菌（72-75℃/15-20秒）主要目的是杀灭致病菌并保留营养，而辐照（通常5-10kGy）会破坏牛奶中的维生素（如B1、B12）和风味物质，因此不可替代（C错误）；其他选项均符合《辐照食品卫生管理办法》要求。15.某企业申请食品生产许可证（SC证），审查时发现其生产车间与公共厕所（无防鼠防虫设施）距离仅5米，依据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），该问题属于：A.严重缺陷（直接不予许可）B.一般缺陷（限期整改）C.不影响许可的轻微问题D.需补充提交环境评估报告答案：A解析：GB14881规定，食品生产车间应与有毒、有害场所及其他污染源保持足够的距离（通常建议25米以上），与公共厕所（可能滋生致病菌、虫媒）距离过近属于严重卫生隐患，审查时直接判定为严重缺陷，不予许可（A正确）。二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产企业可以将过期但未开封的原料降级用于非直接入口食品生产。（）答案：×解析：过期原料属于不合格原料，不得用于食品生产，无论是否降级使用。2.预包装食品的“生产日期”可以标注为“见包装喷码处”，无需直接印刷在标签主视面。（）答案：√解析：GB7718允许生产日期采用“见××处”的方式标注，需清晰指向具体位置。3.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂用于所有面制品，无需限定使用量。（）答案：×解析：GB2760规定，碳酸氢钠属于“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”，但需符合“带入原则”（如复合膨松剂中的其他成分可能有限量）。4.食品生产企业的“质量安全授权人”必须由企业法定代表人担任。（）答案：×解析：质量安全授权人可由企业负责人授权的专业人员（如质量总监）担任，无需是法定代表人。5.冷链运输的冷冻食品（-18℃）在运输过程中，允许温度短暂升至-15℃，只要最终入库温度恢复-18℃。（）答案：×解析：冷链运输需全程温度控制，温度波动可能导致微生物复苏或冰晶破坏食品结构，因此需持续符合目标温度（如-18℃±2℃）。6.食品生产企业的实验室可使用快速检测方法（如ATP荧光检测仪）替代标准方法进行微生物检测。（）答案：×解析：快速检测方法可用于过程控制（如清洁度监控），但出厂检验需使用国家标准规定的方法。7.食品中“铝残留量”超标可能是因为过量使用含铝膨松剂（如硫酸铝钾）。（）答案：√解析：硫酸铝钾（钾明矾）是常见的含铝膨松剂，过量使用会导致铝残留超标（GB2760规定铝的残留量≤100mg/kg）。8.食品生产企业的“废弃物存放设施”应与生产区域分开，且采用非手动开启的密闭容器。（）答案：√解析：GB14881要求废弃物存放设施需密闭、易清洁，避免交叉污染，非手动开启可减少人员接触污染。9.进口的预包装食品可以仅标注英文标签，只要附有中文说明书。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签和说明书需符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。10.食品生产企业的“应急演练”至少每两年进行一次，演练内容应包括火灾、食物中毒等场景。（）答案：×解析：根据《食品生产企业安全生产监督管理暂行规定》，应急演练应至少每年进行一次；食品安全事故（如食物中毒）的应急演练需根据企业风险定期开展（通常每年1-2次）。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品生产企业如何通过“原料验收”环节控制生物性危害。答案：原料验收环节控制生物性危害的关键措施包括：（1）资质审核：查验供应商的食品生产许可证、检验合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告），确保原料来源合法。（2）感官检验：检查原料的色泽、气味、质地，如冷冻原料是否解冻（可能导致微生物繁殖）、生鲜原料是否有腐败迹象（如发黏、异味）。（3）微生物指标检测：对高风险原料（如肉、蛋、乳）抽样检测菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），符合企业标准或国家标准后方可接收。（4）温度控制：冷冻原料需在-18℃以下运输，冷藏原料（如鲜奶）需在0-4℃运输，到货时使用温度记录仪验证运输温度，不符合要求的原料拒收。（5）索证索票：留存每批原料的进货查验记录（包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等），保存期限不少于产品保质期满后6个月。2.列举HACCP体系的七个原理，并说明“关键限值（CL）”与“操作限值（OL）”的区别。答案：HACCP的七个原理是：（1）进行危害分析（HA）；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）为每个CCP建立关键限值（CL）；（4）为每个CCP建立监控程序；（5）为每个CCP建立纠正措施；（6）建立验证程序；（7）建立记录保持程序。关键限值（CL）是区分可接受与不可接受水平的判定标准，是CCP上必须满足的安全界限（如杀菌温度≥72℃，时间≥15秒）；操作限值（OL）是比CL更严格的参数（如杀菌温度≥75℃，时间≥20秒），用于提示操作人员调整生产过程，避免偏离CL，从而降低超出CL的风险。3.某企业生产的桶装饮用水被投诉“有絮状沉淀”，作为食品安全师，应如何开展调查？答案：调查步骤如下：（1）核实投诉信息：确认投诉批次、生产日期、保存条件（如是否开封、存放环境温度），收集样品（若有剩余）。（2）实验室检测：-微生物指标：检测菌落总数、大肠菌群、铜绿假单胞菌（桶装水的重要致病菌）；-物理指标：观察沉淀的性状（有机/无机），通过显微镜检查是否为藻类、细菌团或矿物质结晶；-化学指标：检测余氯（若使用氯消毒）、溶解性总固体（TDS）、重金属（如铁、锰）。（3）追溯生产过程：-水源：检查原水的水质报告（如是否有藻类繁殖、铁锰超标）；-处理工艺：反渗透（RO）膜是否破损（导致杂质穿透）、臭氧消毒是否有效（余氯不足可能导致微生物繁殖）；-包装环节：桶/盖的清洁度（是否有灰尘、微生物残留）、灌装环境的洁净度（如空气浮游菌是否超标）；-运输储存：是否在运输中暴晒（导致藻类生长）、储存环境是否潮湿（导致桶盖霉变）。（4）分析原因：-若沉淀为微生物团，可能是灌装环节污染或消毒不彻底；-若为矿物质结晶（如碳酸钙），可能是RO膜脱盐率下降或原水硬度高；-若为藻类，可能是包装透光或储存环境有光照。（5）提出整改措施：根据原因调整工艺（如更换RO膜、加强灌装间消毒）、优化包装（如使用遮光桶）、加强出厂检验（增加沉淀观察项目）。4.简述食品生产企业“清洁消毒”的基本要求（从对象、方法、频率三方面说明）。答案：（1）清洁消毒对象：-设备与工器具：生产用设备（如和面机、灌装机）、容器（如周转箱）、工器具（如刀具、筛网）；-生产环境：地面、墙面、天花板、排水沟；-人员：手部、工作服、鞋靴；-其他：空气（清洁作业区需定期消毒）、包装材料（如瓶盖需紫外线消毒）。（2）清洁消毒方法：-物理方法：高温蒸汽灭菌（如管道CIP）、紫外线消毒（空气）、沸水冲洗（工器具）；-化学方法：使用食品级消毒剂（如次氯酸钠、过氧乙酸），需符合GB14930.2要求，消毒后需用清水冲洗至无残留；-机械清洁：通过CIP系统（在线清洗）对管道、储罐进行自动清洗，包括预冲洗、碱洗、酸洗、终洗步骤。（3）清洁消毒频率：-设备与工器具：连续生产时，每班次结束后清洁消毒；加工易腐原料（如肉类）时，每4小时清洁一次；-生产环境：地面、墙面每日生产结束后清洁，排水沟每周彻底清理；-人员：进入作业区前手部消毒（如75%酒精擦拭），工作服每日更换清洗；-空气：清洁作业区（如灌装间）每日生产前紫外线消毒30分钟，每月进行空气浮游菌检测。5.列举5类常见的“食源性致病微生物”及其污染的典型食品，并说明控制措施。答案：（1）沙门氏菌：污染生肉、禽蛋、未巴氏杀菌的牛奶；控制措施：原料彻底加热（中心温度≥70℃）、生熟分开避免交叉污染、冷藏（≤4℃）储存。（2）金黄色葡萄球菌：污染熟肉制品、奶油糕点（人员带菌污染）；控制措施：加强操作人员手部卫生（戴手套、定期体检）、缩短熟食品在室温下的暴露时间（≤2小时）。（3）单核细胞增生李斯特菌：污染即食冷链食品（如冷鲜肉、奶酪）；控制措施：低温储存（≤4℃）、避免使用未经杀菌的原料、设备表面彻底清洁（因其耐冷）。（4）副溶血性弧菌：污染海产品（如虾、蟹、贝类）；控制措施：海产品彻底煮熟（中心温度≥80℃/1分钟）、加工时避免生食与即食食品接触。（5）大肠杆菌O157:H7：污染未清洗的蔬菜（如菠菜）、未煮熟的碎牛肉；控制措施：原料清洗（用含氯水浸泡）、碎牛肉彻底加热（中心温度≥71℃）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某糕点厂生产的“枣泥酥”在市场抽检中被检出“脱氢乙酸钠”0.6g/kg（标准限值≤0.5g/kg），企业自查发现：-原料枣泥由第三方供应商提供，进厂检验报告显示脱氢乙酸钠未检出；-生产过程中，为延长保质期，车间主管临时决定在枣泥酥馅料中添加脱氢乙酸钠，添加量按经验估算；-该批次产品已全部售出，流向10家超市。问题：（1）分析脱氢乙酸钠超标的原因；（2）企业应采取哪些处理措施；（3）提出预防类似问题的改进建议。答案：（1）超标原因：-违规添加：脱氢乙酸钠的使用需符合GB2760规定的范围和限量（糕点中≤0.5g/kg），但企业未按标准准确称量，仅凭经验添加导致过量；-过程失控：车间主管擅自决定添加食品添加剂，未经过质量部门审核，缺乏添加剂使用的标准化操作；-原料验证不足：虽原料枣泥检测未检出脱氢乙酸钠，但未考虑生产过程中其他环节（如设备残留）的污染可能（但本案例主要原因为人为过量添加）。（2）处理措施：-启动召回：根据《食品召回管理办法》，该问题属于“可能对人体健康造成危害”（化学性危害），需实施二级召回（48小时内启动），通知各超市停止销售并召回产品；-报告监管部门：向所在地县级市场监管部门提交召回计划（包括召回数量、范围、处理方式），并每日报告召回进展；-产品处理：召回的枣泥酥进行无害化处理（如粉碎后作为饲料）或销毁，禁止再次销售；-内部追责：对违规操作的车间主管进行处罚，追究质量部门未监督添加剂使用的责任；-信息公示：通过企业官网、媒体等渠道向消费者致歉，说明问题原因及处理结果。（3）改进建议：-建立添加剂使用管理制度：明确添加剂的使用范围、限量、称量方法（需使用精度≥0.1g的天平），由专人负责添加并记录（包括添加量、操作人员、时间）；-加强培训：对生产、质量管理人员开展GB2760及食品添加剂法规培训，考核合格后方可上岗；-完善过程控制：在HACCP体系中增加“添加剂添加”为CCP，设定关键限值（如脱氢乙酸钠≤0.5g/kg），监控称量记录和成品检测结果；-强化出厂检验：每批次产品出厂前检测脱氢乙酸钠等添加剂，合格后方可放行；-供应商管理：与第三方枣泥供应商签订质量协议，明确不得添加脱氢乙酸钠，必要时增加入厂全项检测（非仅常规项目）。案例2：某连锁餐饮企业的“海鲜粥”引发5名顾客腹泻，医院诊断为“副溶血性弧菌感染”。调查发现：-