成都市食堂管理办法

成都市食堂管理办法总则目的与依据为加强成都市食堂管理，保障食品安全，提高餐饮服务质量，满足员工用餐需求，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于成都市行政区域内机关、企事业单位、学校、医院、工业园区等各类食堂的管理活动。基本原则食堂管理应遵循保障食品安全、注重营养健康、厉行节约、规范有序的原则，为就餐人员提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。食堂规划与建设选址与布局1.食堂选址应符合卫生、环保、消防等要求，远离污染源，周边环境整洁。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在加工过程中交叉污染。设施设备1.食堂应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、销售等设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期维护、保养，确保正常运行。2.食品处理区应配备足够数量的洗手消毒设施、通风排烟设施、垃圾处理设施等，保持环境清洁卫生。食品安全管理食品采购与贮存1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品采购票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用。食品加工与制作1.食品加工制作应符合食品安全操作规范，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工制作。2.食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度和时间进行贮存。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工制作四季豆、豆浆等食品时，应充分煮熟煮透，防止食物中毒。餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2.清洗消毒餐饮具应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂，采用物理或化学消毒方法进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生。食品安全自查与整改1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查发现问题的，应立即采取整改措施，并做好记录。2.对食品安全监督管理部门检查发现的问题，食堂应积极配合整改，按时完成整改任务，并将整改情况报告监管部门。人员管理健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。培训教育1.食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等。培训应做好记录，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。2.鼓励食堂从业人员参加食品安全相关的继续教育和技能培训，不断提高自身素质和业务水平。餐饮服务管理供餐方式1.食堂应根据就餐人员数量、需求等情况，合理选择供餐方式，如自助餐、桌餐、盒饭等。2.采用自助餐方式供餐的，应提供丰富多样、营养均衡的菜品，保证菜品质量和供应数量。采用桌餐方式供餐的，应按照标准合理安排菜品，确保就餐人员用餐需求。采用盒饭方式供餐的，应保证盒饭质量，符合食品安全标准，按时配送。食品留样1.食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。价格管理1.食堂食品价格应合理、公平、透明，不得高于市场同类食品价格。应定期公布食品价格，接受就餐人员监督。2.食堂应严格控制成本，厉行节约，不得浪费食品。财务管理经费来源与使用1.食堂经费来源应合法合规，可通过财政拨款、单位自筹、就餐人员缴费等方式筹集。2.食堂经费应专款专用，主要用于食品采购、人员工资、设施设备购置与维护、水电费等支出，不得挪作他用。财务核算与监督1.食堂应建立健全财务管理制度，进行独立核算，定期编制财务报表。财务报表应真实、准确、完整，反映食堂财务状况和经营成果。2.食堂应接受单位内部审计和财政、审计等部门的监督检查，确保财务管理规范、透明。监督检查与奖惩监督检查1.食品安全监督管理部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全状况、人员管理、餐饮服务质量等。对检查发现的问题，应责令限期整改；对违法违规行为，应依法予以处罚。2.单位内部应加强对食堂的日常监督检查，建立监督检查机制，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。奖励与惩罚1.对在食堂管理工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励。2.对违反本